Super Campo

ANGUS. El chef que hace su propia carne. Por Gabriel Quáizel.

Es uno de los chef más renombrado­s de Argentina y también un criador de fuste. Conoce los ribetes de toda la cadena y tiene ideas muy claras sobre el negocio. Christian Petersen, un productor de vacas y cocinero.

- Por Gabriel Quáizel Fotos Alejandro Guyot

A Christian Petersen se lo conoce por servir esos tremendos ojos de bife selecciona­dos en los platos de sus restaurant­es y por contar por televisión cómo los hace. Pero pocos sabíamos que el hombre está muy metido en la cadena de la carne, al punto de abarcar a casi todos los eslabones.

Tiene un campo en San Pedro en donde maneja la cabaña La Valeria -con varios premios en Palermo- y otro enfrente, en una isla, cerca de La Vuelta de Obligado, en donde hace invernada y se le anima al engorde de vacas y novillos.

En la pirámide ganadera está arriba con la genética, después baja al puro de pedigrí, al puro controlado, al rodeo general, luego sigue la faena (en esa no está) y al final la carne en el plato.

Christian Petersen: Soy productor de vacas y cocinero. Hace un tiempo estoy siguiendo toda la línea de trazabilid­ad de la carne sabiendo cómo selecciona­r un ojo de bife por marbling (marmoleado), grasa de cobertura y por terneza.

SuperCAMPO: Te falta el eslabón industrial pero se supone que te interesó participar de la faena para saber cómo es la carne de tus novillos.

CP: Tuve convenios con algunos para probarla, visité frigorífic­os para conocer el proceso, especialme­nte quise saber cómo salían las vacas de invernada, que es una categoría especial. Y también probé unos novillos gordos que saqué de la isla.

SP: ¿Y?

CP: En ambos casos logré muy buenos rindes al gancho, casi 62 %. Lo que más me gustó fue que las vacas se engrasaron muy bien, con una grasa bastante más blanca y suave, como no habían pasado nunca por corral tenían más gusto ‘a carne’, un sabor más rústico.

Cabañero

La pasión ganadera de Petersen no fue temprana. De hecho, vino después de la pasión por los caballos árabes y por las carreras de enduro que lo llevaron a ser campeón argentino 2009,

panamerica­no después y a competir en la principal carrera del mundo: los 160 kilómetros de Kentucky, donde salió 10º. Esa carrera la ganó el jeque de Qatar, a quien le causó alta impresión la perfomance de Sebastopol, un árabe de 8 años del haras Cuatro Estrellas, el caballo del chef. Alta impresión.

CP: Al final de la carrera vino el secretario del jeque a comprarme el caballo. Pensé en cobrarle el equivalent­e a 100 vaquillona­s puras controlada­s y puras de pedigrí. Y aceptó. Ahí decidí sacar a todos los caballos y armar la cabaña productiva.

SP: Te decidiste por Angus ¿A quién le compraste las pura controlada­s?

CP: Las primeras, a Casamú (de Sackman). Me interesó porque su especialid­ad es lograr animales con bajo peso al nacer y que son muy rústicos porque están en el bañado, en el partido de Lima (BA), que me servían para mejorar el rodeo de la isla.

SP: Pero todavía no hablamos de la cabaña…

CP: Ese fue el segundo paso. En el restaurant­e de La Rural (Terrazas Bistró) me hice amigo de los criadores y me empezó a interesar la genética al ver cómo compiten y cómo se divierten. Hasta me pasé a los caballos criollos: le compré a Dowdall, al Turco Etchebeher­e y a Carlos Ojea Rullán. Con la genética Angus de Ojea armé la cabaña La Valeria, de la que soy socio con mi abogado, Alejandro De Antonio.

SP: ¿Cuántos reproducto­res tienen?

CP: Tenemos 60 y pico vacas de pedigrí y 7 donantes especiales con las que hacemos un sistema rotativo de embriones. Ahora, a las vacas Angus del campo las uso como receptoras. El esquema es así: los terneros y terneras que son buenos para competir en Palermo, Ojea los selecciona y los prepara en su cabaña para la pista. Los que son más productivo­s, los uso como propios para la isla para recomponer mi rodeo de madres y hacerme de buenos toros.

SC: ¿Qué caracterís­ticas genéticas priorizas?

CP: Vengo selecciona­ndo por docilidad porque son vacas receptoras

"La ganadería que debemos tener en la Argentina es a partir de una buena cría y recría pastoril con terminació­n a corral".

y tienen que ser fáciles de manejar. Luego por ojo de bife, marbling y siempre por fertilidad.

La Valeria tiene ‘chapa’ en Palermo. El primer premio logrado fue una tercer mejor ternera (con Petersen en la pista) que el año siguiente fue Campeón Hembra y reservada Gran Campeón nacional. En machos logró también un Reservado Gran Campeón.

La firma también posee cuotas partes y vaquillona­s donantes en sociedad con cabañas como Las Blancas (Delfinagro), Los Murmullos (Sigman), El Señuelo (Latisana SA) y La Juanita (Ojea).

Además empezó a criar Brangus y maneja un programa de trazabilid­ad con la Asociación de criadores. “Hace 3 años ofrecemos en la carta del restaurant­e el Ojo de Bife Brangus directamen­te del productor a

la mesa. Las cabañas Tres Cruces (de Golstein), Los Guasunchos (Werthein) y Pozo de la Carreta (Gilotaux) mandan la jaula de novillos al frigorífic­o, donde lo retiro yo. Así ofrecemos un bife trazado genial, cada vez se pide más”.

Como productor

Como invernador, Petersen presenta una fase interesant­e: producir en una isla del pre delta del Paraná.

CP: Lo que tiene la isla es que cuando se puede sacás novillos gordos, de 480-490 kilos, terminados a pasto; y de eso hay poco. Son casi orgánicos. Casi porque los medico cuando están mal y suplemento con cobre, nada más. La contra es que es una ganadería marginal que depende mucho de la altura del río y de tener una buena primavera.

SP: ¿Cómo es ese campo de la isla?

CP: Son 2.000 y pico de hectáreas. Es una ganadería extensiva porque es muy difícil de alambrar y separar en lotes. Pero traje ideas nuevas. Con una retroexcav­adora abrimos zanjas y pusimos alambrados eléctricos. Así, de 3 ó 4 lotes de 500 hectáreas pasamos a 8 lotes diferentes, y a veces 12. Con esa rotación duplicamos la cantidad de animales.

SP: Haces cría e invernada ¿con qué alimentaci­ón y cuánto dura el ciclo?

CP: El novillo de la isla se termina en 36 meses. Si lográs dos primaveras muy buenas, podes sacar un novillo; si no, te queda un invierno más. El pasto es canutillo que es tan productivo como un sorgo y en primavera tiene un rebrote infernal.

SP: ¿Siempre lográs terminar a pasto?

CP: No. Con las primeras heladas no queda nada del canutillo, sólo un ‘carrizal’ y hasta julio nomás. Lo que estoy haciendo ahora es pasar dos veranos en el campo: los que están terminados van a frigorífic­o y los que no, a un corral por 90 días (de un tercero).

SC: Hacer invernada con vacas

no es común ¿Cómo te decidiste?

CP: Empecé a comprar vacas "cut" (cría último ternero) y vacas de refugo o descarte, que se venden como categoría ‘conserva’. Los productore­s las venden porque les sale caro engordarla­s pero cuando la isla está florecida se le pueden meter 100 kilos y venderlas como de categoría "consumo’". La verdad que he logrado tener un planteo bien armado.

A gusto del chef

Christian hace un programa diario por Canal 13, “El gran premio de la cocina”. Pero ahí no cocina. Para eso hay que verlo en el canal Gourmet; hay varias versiones, en todas está con Roberto, el mayor de los 3 hermanos Petersen (el tercero también es chef).

La versión más vieja es la que hacen asados en el campo; también está “Los Petersen. Recetas caseras”, temporada I y II; otro en el que hacen pastas y pizzas (Christian, las 1ras; Roberto, las 2das). Y una más, “Los favoritos de los Petersen”, en el que recorren lugares.

SP: ¿Qué clase de carne te gusta?

CP: Creo que la ganadería que debemos tener es a partir de una buena cría y recría pastoril con terminació­n a corral. Esa es la mejor

"En Argentina tenemos un circuito de animales jóvenes porque no tenemos buenas condicione­s económicas y nunca se sabe lo que va a pasar".

versión de la carne, ahí tenés un poco de todo: plazos para que no sea caro, buena gordura, buen tamaño y sabor y terneza si es buena genétic .

SC: Parece que no te llevas bien con el feedlot.

CP: Yo estoy medio en contra. Cuando es todo a corral… es antinatura­l que los animales estén encerrados; se pierde el buen trato. El feedlot termina siendo una alimentaci­ón con balanceado­s que finalmente le dan un sabor neutro a la carne. La carne es más sabrosa si pasa por el pasto.

SC: Te vi en un programa recomendan­do un corte de novillito, un animal joven. Se cuestiona ese “gusto argentino” por la terneza de los cortes porque no es eficiente: con animales más gordos se produce más carne.

CP: Sí, es verdad. Pero la carne joven es realmente diferente, más tierna, más fresca, más chica de hueso y de muy buen sabor. Y en Argentina tenemos un circuito de animales jóvenes porque no tenemos buenas condicione­s económicas y nunca se sabe bien lo que va a pasar. El plazo es corto para que haya más rotación del capital.

SC: ¿Quiere decir que como ganadero estás más obligado a ser eficaz que a ser eficiente?

CP: En Argentina, el valor principal sigue siendo el valor comercial, no la producción. El valor superior por genética muchas veces no te suple el costo de producirlo. Por eso se hace un animal joven, rápido y más comercial.

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 ??  ?? El primer amor de Petersen fue por los caballos árabes y las competenci­as de enduro, que lo llevaron hasta Kentucky. Luego, se pasó a los Angus (y al caballo criollo).
El primer amor de Petersen fue por los caballos árabes y las competenci­as de enduro, que lo llevaron hasta Kentucky. Luego, se pasó a los Angus (y al caballo criollo).
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Antes del plato, el chef pasa por los frigorífic­os a selecciona­r los ojos de bifes, su corte recomendad­o en el restaurant­e de La Rural.
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Fernando Ruffache, experto en el manejo del ganado en la isla. Christian es un cabañero reconocido en la Asociación.
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