El man­jar del em­pe­ra­dor

TAO - Tomo I - - Placeres -

El pa­to a la Pe­kín es una de las re­ce­tas más tra­di­cio­na­les y ex­clu­si­vas de la co­ci­na chi­na. Las ra­zo­nes de su fa­ma y el se­cre­to pa­ra pre­pa­rar­lo en ca­sa.

El pa­to Pe­kín fue du­ran­te años un pla­cer cu­li­na­rio des­ti­na­do ex­clu­si­va­men­te a la aris­to­cra­cia chi­na. Su re­ce­ta fue crea­da pa­ra el em­pe­ra­dor de la di­nas­tía Chíng (1644 -1911) y fue guar­da­da ba­jo lla­ve por un co­ci­ne­ro im­pe­rial que era el úni­co ha­bi­li­ta­do pa­ra pre­pa­rar­lo. Aun­que qui­sie­ron co­piar­lo, nun­ca lo­gra­ron la tex­tu­ra ni el sa­bor del ori­gi­nal, pe­ro un día la di­nas­tía Ching ter­mi­nó, el co­ci­ne­ro se que­dó sin tra­ba­jo y fun­dó su pro­pio res­tau­ran­te, al que lla­mó Quan Ju De (nom­bre de su fa­mi­lia) que aún hoy per­sis­te, y fue así co­mo la re­ce­ta del Pa­to Pe­kín se po­pu­la­ri­zó y aho­ra to­dos pue­den dis­fru­tar­lo.

La fa­ma del pla­to no re­si­de so­la­men­te en su sa­bor sino tam­bién en las ca­rac­te­rís­ti­cas de su prin­ci­pal in­gre­dien­te. Con­su­mir car­ne de pa­to es bueno pa­ra el ri­ñón, evi­ta la re­ten­ción de lí­qui­dos y las in­fla­ma­cio­nes. Su ca­rác­ter es Yin (frío), pe­ro en la re­gión nor­te de Chi­na, don­de más se lo con­su­me, ne­ce­si­tan co­mer car­ne con ener­gía Yang (ca­lien­te), por eso el mé­to­do de coc­ción ele­gi­do es a las bra­sas, ya que al asar­lo, se re­vier­te la ener­gía.

La re­ce­ta tra­di­cio­nal

El pri­mer se­cre­to es no evis­ce­rar el ave de la ma­ne­ra tra­di­co­nal. Hay que ha­cer­le pe­que­ños cor­tes de­ba­jo de las alas y por allí se re­ti­ran las vís­ce­ras y se cie­rra el ano. Pa­ra que que­de tierno y ju­go­so por den­tro, se re­lle­na con una so­pa he­cha con anís, ca­ne­la, ro­me­ro, jen­gi­bre, etc. El pa­so si­guien­te es co­ser cui­da­do­sa­men­te los cor­tes, pa­ra que el lí­qui­do no se pier­da du­ran­te la coc­ción y se pin­ta por fue­ra con una mez­cla de miel, sal­sa de so­ja, pi­mien­ta y ha­ri­na de arroz.

Se co­ci­na a las bra­sas, pe­ro el pa­to no de­be to­car­las ni re­po­sar so­bre una pa­rri­lla, hay que col­gar­lo del cue­llo, así se va des­gra­san­do len­ta­men­te.

La piel de­be que­dar do­ra­da y muy aro­má­ti­ca, el in­te­rior bien co­ci­do, tierno y sa­bro­so. Lue­go se cor­ta en fi­nas lá­mi­nas cir­cu­la­res cui­dan­do que ca­da tro­zo ten­ga car­ne y piel.

Se co­me en fa­ji­tas que se pre­pa­ran co­mo los pan­que­ques pe­ro con ha­ri­na de arroz, don­de se agre­gan, ade­más de las lá­mi­nas de pa­to, ce­bo­lla de ver­deo (par­te blan­ca) y pe­pino cor­ta­dos en fi­na ju­lia­na, y se ade­re­za con sal­sa agri­dul­ce a gus­to.

Se acom­pa­ña con arroz blan­co y/o ver­du­ras al va­por. Tra­di­cio­nal­men­te se sir­ve al fi­nal una so­pa he­cha con los hue­sos del pa­to y al­gu­nas ver­du­ras, que ayu­da a la di­ges­tión y re­vi­ta­li­za

Liú Ming y el maestro Ma, quien pre­pa­ró el Pa­to Pe­kín.

Agra­de­ci­mien­to: Panda Chi­na res­tó Men­do­za 1649 - CA­BA

Newspapers in Spanish

Newspapers from Argentina

© PressReader. All rights reserved.