Las distintas variantes del mate

No solamente lo podemos consumir en la forma tradicional, hay otras variantes muy utilizadas en el noroeste de nuestro país (Chaco, Formosa, Misiones, Corrientes) y sobre todo en Paraguay: el tereré, mate frío refrescante y el mate cocido.

El tereré, el mate frío utilizado para hidratarse y paliar el calor

El tereré es un refresco tradicional de la región del Gran Chaco (Paraguay, Bolivia y Argentina), consistente en una bebida de yerba mate (Ílex paraguariensis) con agua fría y otras hierbas; suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Lippia citriodora), menta peperina, hojas de pomelo, de palta, de naranjo, de limonero, y otras. Se diferencia del mate en que este último tradicionalmente se hace con agua caliente. La yerba mate puesta en maceración en agua fría resultando una bebida agradable y muy refrescante.

■ Una versión folclórica de la creación del tereré cuenta que durante la Guerra del Chaco (entre Paraguay y Bolivia, 1932-1935), las tropas comenzaron a beber el mate frío para no encender fuegos que delataran su posición.

■ De todos modos es un hecho que el tereré se popularizó en el Paraguay recién cuando los soldados veteranos del Chaco lo introdujeron a la vida cotidiana.

Dónde se ceba el Tereré

A diferencia del mate caliente convencional, que se toma tradicionalmente en un porongo (calabaza), en el caso del tereré la yerba se puede poner en un vaso cualquiera (que tenga más capacidad que un recipiente para mate).

■ En Paraguay le llaman guampa al vaso en donde se coloca la yerba mate, que suele estar hecho de cuerno de vaca, a veces adornado con plata o algún otro metal. También se hacen “mates” de palosanto ( Bulnesia sarmientoii).

Utilización del Tereré

La palabra tereré es onomatopéyica, referida al sonido que emite la última chupada de la bombilla. Este sonido es tácitamente obligatorio dentro de la ceremonia del tereré, puesto que señala que se ha consumido todo lo que se ha cebado, quedando el recipiente listo para cebarle a la siguiente persona.

■ Al igual que con el mate (caliente) no se debe agradecer al que “ceba” el tereré

sino hasta que uno no desea beber más. La palabra “gracias” le indica al cebador que quien le ha devuelto la guampa ya no desea seguir bebiendo. Se comentan anécdotas del desconocedor de esta costumbre que por cortesía agradece el primer tereré, y el cebador deja fuera de la ronda al no ofrecerle más la bebida.

■ Los remedios herbales refrescantes que se mezclan para formar una infusión completa fría no se introducen en la guampa llena de yerba, sino que se echan (a veces con un “chorrito” de limón) previamente golpeados en un mortero de preferencia de palo santo, al jarro de agua que luego se verterá en porciones dentro de la guampa.

■ De este modo cada bebedor de la “ronda de tereré” tomará una medida igual (de lo contrario el sabor se iría “lavando”). Si la jarra con agua y “remedios herbales” se agota, el cebador consulta a los presentes si van a continuar con otra ronda más.

■ Normalmente, sólo se agrega remedios herbales refrescantes en horas de la mañana, es de creencia popular que en otro horario éstos pueden ser dañinos para la salud. Los remedios refrescantes suelen ser adquiridos en puestos de venta en las aceras de las calles en las ciudades o por vendedores ambulantes.

■ Generalmente los vendedores son conocedores de los beneficios de cada planta medicinal y recomiendan la variedad y dosis a consumir.

Costumbre Guaraní

El tereré como bebida en todos sus aspectos es una tradición ciento por ciento guaraní, aunque existen las variantes regionales sobre su preparado y formas de consumo.

■ Por ejemplo el “tereré ruso”, que es popular en la zona sur del Paraguay, especialmente en el departamento de Itapuá, adonde llegaron los rusos blancos (como el capitán Blinoff), quienes exiliados de su patria fueron acogidos por el Paraguay y pelearon la guerra del Chaco con los paraguayos. En lugar de agua emplean jugo de naranja y le agregan algunos aditivos a la misma yerba de la guampa.

■ El tereré es ideal en épocas de calor, en reemplazo del mate. Es muy bueno para mantenerse hidratado y para compartir en ronda con amigos (todo un grupo se abastece de una sola guampa).

■ Puede tomarse con algún remedio herbal (cocu, sarsa parrilla, cola de caballo, burrito, menta), con jugos de cítricos, o simplemente con agua (conocido como “tereré de albañil” )

Mate cocido quemado

Esta preparación se consume caliente, en especial en los días frescos del invierno, para el desayuno o la merienda, de forma equivalente al té en otros países. Para un litro de agua, esta preparación requiere tres cucharadas soperas de yerba mate, dos cucharadas de azúcar y brasas de carbón encendidas.

■ El agua debe estar a punto de hervor. Entretanto, en un plato resistente, se coloca la yerba de un lado y el azúcar del otro. Se coloca por encima las brasas encendidas, dejando que fundan el azúcar y se mezcle todo con la yerba.

■ Se vierte el agua por encima, dejando reposar un tiempo breve, luego se sirve en la taza colando la infusión.

■ Existe otra forma de preparar el cocido quemado si no se tiene a mano brasas encendidas. Se coloca a fuego bajo el azúcar en una olla pequeña, cuando se ha convertido en caramelo, antes de que se queme, se agrega un litro de agua. La yerba se agrega antes de que rompa hervor. Se deja reposar unos minutos y se cuela. Dicen que no es el mismo sabor, pero es delicioso de todas formas, y una opción más rápida y práctica.

■ De todas formas, en estos países se consumen habitualmente asados, así que es cuestión de aprovechar esos momentos para hacer el cocido quemado tradicional, con brasas limpias que no hayan sido salpicadas por grasas de carnes. Otra idea práctica es en esos días, dejar preparada el azúcar y la yerba ya quemadas, que se pueden almacenar en un frasco limpio. Así, se puede disfrutar de un cocido quemado casero cuando se desee.

■ Se suele acompañar al mate cocido quemado con leche, y además se suele acompañar en Paraguay con los clásicos chipá en todas sus variantes, con mbejú (una preparación de masa similar a la de los panqueques o crepes, pero con almidón), o galletas a gusto.

Tres cosas que comúnmente se dicen sobre el mate y no son ciertas

Mucho se dice sobre el mate y el ritual de su cebado, pero hay que saber discriminar muy bien entre aquella información que resulta fidedigna y la que es rumores sin fundamentos.

Vamos a compartir algunos mitos que el imaginario popular sostiene en relación al mate, es decir, cosas que se dicen pero cuya certeza es al menos dudosa. Estos son los principales tres mitos que comúnmente se dicen sobre el mate y no son ciertos. 1)- El mate sirve para adelgazar ¡Muchos lo quisieran!; pero lo cierto es que esto no es real. El mate es una bebida cuya ingesta no produce en nuestro organismo ni aumento ni descenso de peso.

■ Hay algo que si es cierto, en algunas personas el hecho de tomar mate produce sensación de saciedad, por lo cual al estar consumiendo la presente bebida evitan comer algún tipo de comida.

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En definitiva, el mate no sirve para adelgazar, pero puede que en ocasiones su consumo opere en forma favorable en lo que tiene que ver con ingerir menos cantidad de alimentos (esto lo vimos en el fascículo número 3). Asimismo, no será recomendable sustituir la ingesta de vitaminas y nutrientes por el mate, por lo cual esta infusión no reemplaza a aquellos alimentos que nos permiten llevar adelante una dieta equilibrada. 2)- No es recomendable tomarlo de noche

El mate puede ser ingerido en cualquier momento del día, incluso por la noche y lo cierto es que no hay fundamento científico que pueda contraindicar esto.

■ Los especialistas sostienen que el mate guarda determinados efectos similares que los de la cafeína, pero los mismos no interfieren directamente en los procesos de sueño. El mate aumenta la energía y nuestra capacidad de concentración, pero no necesariamente es una bebida que pueda interrumpir nuestra sed de descanso. 3)- El mate no produce acidez

Aunque muchas personas sostengan que el mate no produce acidez, a fin de resaltar benevolencias que de por sí esta bebida tiene, bastará tomar mate para comprobar que sí. No se trata para nada de hacer mala prensa de esta bebida tan querida, sólo resulta indispensable decir sobre el mate aquello que resulta cierto: su ingesta puede provocar acidez.

■ En definitiva, el mate no sirve para adelgazar, tranquilamente puede ser ingerido por la noche y de hacerlo, debemos estar en conocimiento que existe la posibilidad de que nos pueda producir un poco de acidez.