HAY UN BICHO MIPLATO EN
Fotógrafo Coppi Barbieri Los insectos ya no son solo excentricidades culturales o experimentos exclusivos; ahora son también productos comerciales... ¿Te atreves?
¿PALADAR EXIGENTE?
Si pensamos en comer este peculiar manjar, nos viene a la cabeza la idea que son crujientes, nunca deliciosos. Sin embargo, muchos lo son. Izda.: anillo abajo: anillo de cuarzo con diamantes, ambos de Damiani; abajo: anillo con rubíes y diamantes, de Chopard.
Para los antiguos griegos las cigarras cantaban por éxtasis divino; estos insectos representaban la espiritualidad más exaltada. Lo cual no impedía que les dieran además un uso prosaico. “La larva, al alcanzar el tamaño completo en la tierra, se convierte en ninfa, y este es el punto más dulce al gusto de la criatura”. El excéntrico sibarita que la describía con tanto entusiasmo no era sino Aristóteles. Profundo connoisseur de la cigarra, aseguraba que los machos eran más dulces, excepto “después de la cópula, cuando las hembras están llenas de huevos blancos”.
Si no se te ha abierto el apetito leyendo el párrafo anterior no estás solo, a pesar de que la entomofagia —la alimentación con insectos— ha acompañado a los humanos desde tiempos inmemoriales; recolectar insectos requiere bastante menos esfuerzo que cazar un mamut. Tienen un altísimo contenido proteínico y de nutrientes y se encuentran en todos lados. No en vano existen desde hace 300 millones de años, en comparación con el mísero millón que estamos los humanos en el planeta. Los insectos son parte de la dieta cotidiana del 80% Los bichos fueron en la época antigua idolatrados por muchas culturas. Hoy en día aparecen como un ingrediente exclusivo de los restaurantes del mundo. Desde la izquierda: collar de Daniela Villegas; colgante de oro con diamantes y de Aurélie Bidermann.
de las naciones; los comen unos 3000 grupos étnicos. Pero a la mayoría de occidentales —u occidentalizados— la idea de comerlos nos pone los pelos de punta.
Esto puede ser bastante arbitrario. No me considero muy quisquillosa para comer, pero lo pensaría varias veces antes de morder un escorpión frito atravesado en una brocheta en un mercado callejero de Bangkok, o un taco relleno de escamoles, las larvas de hormigas que llaman caviar mexicano. Me aseguran que los chapulines son una delicia, pero no estoy segura de que lo quiera comprobar. No me muero por probar larvas de abeja ni de gusano de seda ni de ahuihua, una mariposa de la selva de Perú. Pero es un poco hipócrita de
mi parte si consideramos que adoro, como tantos, comer langostinos, camarones y langostas (los insectos y los crustáceos son parientes; ambos pertenecen al filo de los artrópodos). Del mismo modo, no hay un motivo de peso para que consideremos los escargots el summum de la elegancia pero nos parezca inconcebible comer termitas, un manjar africano. Como bien ha señalado el chef brasileño Alex Atala, no tenemos problemas en comer vómito de abejas (no es otra cosa que la miel). Es solo el contexto, explica, lo que hace que considereE mos algo delicioso o repulsivo. n su celebrado restaurante D.O.M., onceavo en la World’s 50 Best, Atala compone con insumos amazónicos platillos inspiradores. Probablemente el más famoso sea su Hormiga sobre Cubo de Piña. Cuenta que la primera vez que probó una de estas hormigas, de manos de una anciana en Sao Gabriel das Cachoeiras, percibió aromas de hierba luisa, jengibre y cardamomo. Cuando le mostró estos ingredientes a la anciana, ella sentenció, “esto sabe a hormiga”.
De los platos desarrollados por René Redzepi en su legendario restaurante Noma, tal vez el que más prensa haya recibido sea el que presentó en un pop-up en el Mandarín Oriental en Tokio. Sabores del Bosque de Nagano era un langostino electrizado para evocar sus últimos estertores, salpicado de hormigas que aportaban acidez. Sus hormigas ya habían causado sensación en su residencia en el Claridge’s en Londres, donde caminaban en un frasco, sobre hojas de col y crème fraiche. Mi corazón cínico no puede evitar pensar que los insectos llegan a la carta de restaurantes como estos tanto para abrir la mente del comensal como para asegurarse la dosis necesaria de prensa. Pero por otro lado, como dijo otro gourmand, Baloo, cuando su amigo Mowgli le preguntó, mientras cantaban sobre la confianza en la vida, si comía hormigas, el oso respondió, con entusiasmo, “¡Sí! ¡Pican más sabroso que la pimienta!”.