TIERRA DE EXOTISMO
Latinoamérica es una de las regiones más ricas en insectos comestibles y cuna de los platillos más interesantes a base de estos. Collar de alta joyería de Bulgari.
Comestibles o no, los insectos son un ejemplar interesante que ha sido la inspiración para diversas joyas y piezas preciosas. Abajo: broche de perla con diamantes y oro, de Buccellati.
Lo cual es una excelente noticia, porque nuestro futuro depende de los insectos. Según un reporte de la FAO del 2013 —de cuyo equipo consultivo formó parte la eminencia mexicana en entomofagia Julieta Ramos Elorduy— tomando en cuenta el aumento de la población en un planeta con una cantidad limitada de recursos, el consumo de insectos es la opción sostenible. Por cada kilo de carne de res es necesario alimentar a una vaca con diez kilos de alimento y 2500 galones de agua; un kilo de grillos requieren 1.7 kilos de alimento y un galón de agua. Además, los insectos generan mucho menos metano. Le pregunté su opinión a Augusto Mulanovich, ingeniero forestal, master en conservación de la naturaleza y pionero en la cría de mariposas. Mulanovich no solo trabaja a diario con insectos —es gerente del Mariposario Tambopata, en Madre de Dios, en la selva sur del Perú— sino que además vive en una zona donde los locales se desviven por el suri (larvas de un escarabajo que habita las palmeras caídas de aguaje) y las hormigas siquisapa (‘trasero grande’, en quechua). Para él, “si queremos alcanzar la sostenibilidad ambiental es muy probable que tengamos que recurrir a los insectos como parte importante de nuestra dieta”. ¿Ha comido alguna vez el famoso suri? “Una vez tuve la oportunidad de cosechar suri de una palmera en el monte. Sacamos una cantidad que llenaba un colador de tallarines. Les sacas la cabeza y las tripitas y los metes al aceite hirviendo. Son muy crocantes y aceitosos… A mí me gustó”. Pero reconoce que comer insectos no es para todos. “La mayor revolución no se dará en el consumo directo de los insectos sino en su transformación a harinas ricas en proteínas y otros nutrientes que podríamos consumir de muchas formas pero sobre todo para la fabricación de alimentos balanceados de animales domésticos”.
Ya existen varias empresas que producen harina de grillo. Bitty es una alternativa a la harina de trigo que se puede usar en cocina y en repostería. Esa podría ser nuestra puerta de acceso a la entomofagia; prefiero no ver los grillos enteros, aunque estén cubiertos en polvo de oro, como los que coronan los chocolates del confi- tero francés Sylvain Musquar. Y puedo vivir sin probar los escorpiones bañados en chocolate que se ofrecen, al lado de tarántulas enlatadas y gusanos de bambú en vodka, en sitios web como Thailand Unique. El universo de la entomofagia es amplio; están las barras trendy de chocolate Chapul, las tortillas de grillo Chirps, las barras energéticas Exo y restaurantes bichocéntricos. Grub Kitchen, en el Reino Unido, integra los insectos de una manera natural a su cocina, sin aspavientos, simplemente aprovechando su sabor y su textura. ¿Pensaron que los humanos nos quedaríamos sin alimento? No contaban con nuestra astucia. —Alessandra Pinasco