Perú en boca de todos

Culinario El restaurante peruano de cocina nikkei, Osaka, se ha posicionado, gracias a su sabor y fusión, como un hotspot en Latinoamérica

Grácil, contemporánea y sofisticada… Así es la cocina en Osaka. El concepto nació hace 15 años, en diciembre del 2001, y lo que empezó como una novedad se convirtió rápidamente en el principal y más importante restaurante peruano de cocina nikkei. “Osaka es en realidad mi tesis universitaria, nunca lo vi como algo más, pero terminó convirtiéndose en un proyecto real”, confiesa Diego De La Puente, uno de los dueños fundadores. “En aquel momento en Lima no había mucha variedad, y cuando yo y mi actual socio, Diego Herrera, nos planteamos hacer algo en todo momento tuvimos claro que queríamos que sea un sitio con mucha onda”, asegura Diego. En ese entonces la gastronomía peruana empezaba a sonar en el mundo, lo cual suponía una gran oportunidad para chefs y empresarios de presentar nuevos y atractivos proyectos culinarios. A pesar de que la idea inicial era desarrollar un concepto en torno al sushi, para el dúo era evidente que tenían que sacar provecho de su lado peruano, sin llegar a convertirse en una clásica cevichería, así que lo enfocaron en lo nikkei, una exitosa fusión peruano-japonesa. “Al comienzo éramos yo y mi socio los que hacíamos los rolls, el sashimi, y otros platos… Todo empezó como hecho en casa”, confiesa. Ese lado peruano también se evidenció en el cálido servicio y el ambiente, gobernado por buena música y originales cocteles, diferenciándose de un clásico restaurante japonés. Poco antes del boom gastronómico en Perú, Diego de la Puente y Diego Herrera dieron su primer paso al extranjero buscando un mercado más consolidado, como Buenos Aires: el lugar los catapultó. Esta fue su ventana al mundo y una demostración de lo que podía llegar a ser Osaka en Latinoamérica y más allá; el sushi en aquel entonces estaba muy sólido y bien establecido en la ciudad y al llevar su propuesta fueron testigos del impacto positivo que ejercía esta fusión en el público. “Osaka tiene una buena base, y al combinarse con nuevos ingredientes y sabores genera un resultado positivo”, comenta De La Puente. Después de Argentina abrieron en Santiago de Chile, un local que obtuvo un puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, luego gracias al éxito de su primer local abrieron un segundo espacio

en Buenos Aires —esta vez en Puerto Madero—, más tarde un segundo local en Lima, otro en Bogotá, seguido de uno en Quito y uno en Sao Paulo, uno de sus mercados más complicados ya que el consumidor brasileño tiene un paladar muy particular y diferente al resto de Latinoamérica. “Nuestro siguiente paso es Miami y vamos a organizarnos como lo hicimos la primera vez que abrimos en el extranjero: vamos a P ir nosotros mismos a encargarnos de supervisar todo. róximamente planeamos abrir en Asunción, y Chicago, Los Ángeles y Dubái están también entre nuestros proyectos a corto plazo”, asegura Diego. Gracias a un equipo de chefs corporativos que rota cada cierto tiempo de ciudad en ciudad y de local en local, las técnicas, la carta y los sabores varían y evolucionan manteniendo la contemporaneidad como pilar de Osaka. Entre los platos más pedidos están los nigiri y los tiraditos, de los cuales cuentan con una amplia variedad. “Empezamos marcando la diferencia hace 15 años con nuestros rolls, pero hoy en día solo tenemos seis tipos. Es un plato que se ha masificado y por ello ya no lo necesitamos.

( En estos años hemos tenido que dejar ir muchas cosas, por un lado porque hay varios locales que te copian y por otro porque tenemos que estar siempre un paso adelante, tenemos que modernizarnos. Con el tiempo hemos encontrado una identidad y tenemos claro de dónde y de qué tenemos que inspirarnos para crear”. Como parte de este crecimiento una herramienta importante son los viajes: poder ver, saborear y conocer más sobre la cultura y la gastronomía de las localidades es un punto clave para innovar. Entre sus próximos destinos en búsqueda de nuevos insumos y sabores están Japón y algunos pueblos y ciudades al interior del Perú. “Lo que nos gusta y nos define es la explosión de sabor, ese es nuestro ADN”, afianza el empresario. Finalmente, un paso importante en el desarrollo de Osaka ha sido el espacio: la estética ha cambiado con los años como parte del proceso de crecimiento y el despliegue, pero se ha mantenido un tema zen y el uso de materiales como la madera y el agua en la decoración. A pesar de ser un tanto teatral, teniendo en cuenta que buscan competir en mercados internacionales, utilizan materiales nobles como el adobe y los tejidos peruanos, así los espacios resultan elegantes y cosmopolitas. “Como nuestra comida: una propuesta muy artesanal, pero a la vez sutil y sofisticada”. —Romina Guiulfo