Y DELICIOSO

SOSTENIBLE El chef Dan Barber es uno de los líderes del farm to table. Wasted Londres, continúa su exploración hacia un nuevo significado de la comida

Guiado por la narrativa, Dan Barber afirma desde su restaurante Blue Hill at Stone Barn, en el Hudson Valley, que: “Cuando la gente viene a mi restaurante, fuera de darles lo mejor del campo, busco contarles una historia para invitarlos a conectarse con la comida de una forma que les permita saborear los ingredientes desde un nuevo punto de vista”. Desde el 2004, su misión consiste en regresarle a la comida el puesto que se merece en nuestra vida en relación al cuerpo, la ecología y la economía y para esto trabaja en un proyecto educativo de alcance global. “Cuando me enfrento a una zanahoria, por ejemplo, y la he visto crecer desde la semilla, la relación al prepararla es diferente, tiene caras de personas y nombres propios. La creación no puede ser inferior a la obra maestra que ya existe a través de todo el proceso natural, local y diversificado”… “Para mí la sustentabilidad es precisamente eso, volver al sabor original… Un plato delicioso tiene que provenir de un origen ético y sustentable, estos dos universos tienen una estrecha relación y esta se evidencia en el sabor”, afirma el chef. Wasted, con las mayúsculas para enfatizar el tema de la educación, es el nombre de su proyecto lanzado en 2015 como un pop up de un mes en su sede de Nueva York. Durante todo ese mes, el menú se preparó con “desperdicios” como hojas, raíces, pepas, huesos, cartílagos, pieles, cáscaras. Como invitados asistieron chefs como Enrique Olvera y Mario Batali, entre otros. Se usaron 272 kilos de vegetales “feos”, 210 kilos de cartílago y 158 kilos de pulpa de frutas. “Todos comemos, con variaciones individuales y regionales. Sin embargo, existe una constante y es la cantidad de comida que todos desperdiciamos” señala Barber. De hecho, un tercio de la comida que se produce por año termina en la basura, lo cual representa 1.3 billones de comida. Uno de los objetivos para el desarrollo según las Naciones Unidas, es reducir a la mitad el desperdicio de la comida para el año 2030.

Desde Febrero del 2017, Wasted llegó a Londres y se instaló en la azotea de Selfridges donde estará hasta el 2 de Abril. El menú incluirá sobras de productores locales trasformadas por chefs invitados como Gordon Ramsay, Tom Kerridge y Clare Smyth; Iain Griffiths de Mr. Lyan en los cocktails; y Henrietta Lovell de Rare Tea Company explorando la hora del té. El menú estará inspirado en la cocina inglesa tradicional con platos como fish and chips, bangers and mash o el bubble and squeak que de por sí, es un plato para reutilizar papas y vegetales del día anterior. El mensaje irá mas allá de la comida pues incluirá colaboraciones con artesanos para los muebles y el servicio de mesa con un enfoque en el upcycling. Por ejemplo, habrá lámparas hechas por Jonas Edvard y Nikolaj Steenfatt con algas y champiñones; madera reciclada para las mesas de Wonderwall Studios: platos de Kristie van Noort’s Cornwall; y sillas de cardo de alcachofa de Kizis Studio. Así, diseño y gastronomía se unen para presentar un estilo de vida balanceado, cuidadoso y consiente. “Cuando buscamos ese sabor maravilloso, estamos a la vez promoviendo el tipo de sociedad y ecología que queremos. Y ese sabor a veces está justo en lo que estamos desperdiciando. Esa para mí es la verdadera definición de sostenibilidad,” revela Dan Barber. No cabe duda que con estas iniciativas el planeta se está concientizando de la importancia de ser sustentable. —Marcella Echavarria

Agosto 23–septiembre 22. La ansiedad que vives ahora es temporal, pasará cuando obtengas algunas respuestas al final de mes. Tienes una apertura especial para apreciar las tendencias artísticas y creativas en general, refúgiate en el arte para relajarte y renueva tu optimismo.

Diciembre 22–enero 20. Cuida que la pasión por lo que haces no te haga perder la perspectiva. Necesitas aire fresco y disipar el estrés. Con un poco de ejercicio y visitas a los amigos, tu bienestar emocional mejora maravillosamente. Recuerda que en el balance está la clave.