Cru­do ame­ri­cano,

VOGUE Latinoamerica - - Contents - ALESSANDRA PINASCO

El ce­vi­che es el pla­to pe­ruano por ex­ce­len­cia, pe­ro su fa­ma tam­bién lo ha lle­va­do a te­ner dis­tin­tas ver­sio­nes en el mun­do. Nos di­mos a la ta­rea de re­pa­sar va­rias de las re­ce­tas más es­pe­cia­les y su­cu­len­tas.

El CE­VI­CHE es el tí­pi­co pla­to pe­ruano: pro­te­gi­do a ca­pa y es­pa­da ba­jo de­fi­ni­cio­nes ca­te­gó­ri­cas, pe­ro tan VI­VO y co­ti­diano que es­ca­pa a la ri­gi­dez de las re­glas. Co­mo nues­tra ma­ne­ra de bai­lar, ca­da re­gión en Amé­ri­ca La­ti­na tie­ne su VER­SIÓN par­ti­cu­lar; dis­tin­tos pa­sos de bai­le pa­ra una mis­ma fies­ta

Hay mil ma­ne­ras de ser un ce­vi­che. Exis­ten ce­vi­ches con sal­sa de to­ma­te, ce­vi­ches ca­lien­tes, ce­vi­ches de pa­to y de cham­pi­ño­nes, ce- vi­ches es­cri­tos con ‘ b’ o con ‘s’. Si es­tá ba­ña­do en le­che de ti­gre —el néc­tar pi­can­te y áci­do que trans­for­ma el in­gre­dien­te sin cocinarlo— es ce­vi­che. Al des­cu­brir de chi­qui­lla que no so­lo ha­bía ce­vi­che en otros paí­ses, sino que ade­más adop­ta­ban for­mas tan dis­tin­tas, pen- sé que eran in­ter­pre­ta­cio­nes erró­neas del pla­to na­cio­nal de mi país, Pe­rú. Una de las me­jo­res co­sas que hi­zo la uni­ver­si­dad por mí fue li­be­rar­me de mi ig­no­ran­cia, par­ti­cu­lar­men­te en cuan­to al ce­vi­che, y eso que es­tu­dié Li­te­ra­tu­ra. El pro­fe­sor Ca­rrión ex­pu­so un día en el cur­so de His­to­ria del Español los dis­tin­tos po­si­bles orí­ge­nes de la pa­la­bra: tal vez pro­ve­nía de ‘ce­bo’, ya que el ce­vi­che usa pes­ca­do en tro­zos pe­que­ños (co­mo los que usa­ba mi abue­lo pa­ra pes­car en al- ta­mar, pen­sé). Tal vez pro­ve­nía de ‘es­ca­be­che’ y era una va­ria­ción de ese pla­to de na­ve­gan­tes. Tal vez el ori­gen era un tér­mino ára­be pa­ra ‘pes­ca­do fres­co’, lo cual so­na­ba ló­gi­co por la in­fluen­cia mo­ra en la co­ci­na su­da­me­ri­ca­na. Los Mo­che, en el Nor­te pe­ruano, pre­pa­ra­ban al­go si­mi­lar ha­ce dos mil años, y se di­ce que ma­ri­nar pes­ca­do fres­co en ju­go de tum­bo per­mi­tía a los in­cas co­mer pes­ca­do del día trans- por­ta­do por chas­quis has­ta los An­des. Aun­que el ori­gen pue­de es- tar en los po­li­ne­sios que lle­ga­ron has­ta las cos­tas nor­te­ñas del país; la in­fluen­cia de otras cul­tu­ras fue sin du­da fun­da­men­tal. Pe­ro una olea­da mi­gra­to­ria en par­ti­cu­lar le dio al ce­bi­che la fres­cu­ra que lo dis­tin­gue. Ha­ce cien años, la lle­ga­da de mi­gran­tes ja­po­ne­ses a Pe­rú apor­tó a es­te pla­ti­llo de mue­lle la ele­gan­cia, el res­pe­to por el in­su­mo y la pe­ri­cia orien­ta­les. El ti­ra­di­to, una va­rian­te sin ce­bo­lla en la que el pes­ca­do se cor­ta en fi­nas lá­mi­nas, es mues­tra de ello.

Ce­vi­ches, ti­ra­di­tos y agua­chi­les: hay mil mo­dos de co­mer pes­ca­do cru­do, áci­do y pi­can­te en Amé­ri­ca. Pa­ra mí, el me­jor ce­vi­che es el que co­mía en al­ta­mar, con pe­ces atra­pa­dos ha­cía ins­tan­tes usan­do an­zue­los con ce­bo por mi abue­lo y su ma­ri­ne­ro, quien in­me­dia­ta- men­te los tro­za­ba, los ador­na­ba con ají y ce­bo­lla ro­ja, sal y pi­mien­ta, zu­mo de li­món. Co­mer­lo era ser uno con el mar, con la vi­da que nos re­ga­la­ba des­de el ori­gen del tiem­po.

EN EL MUN­DO EN­TE­RO, LOS HU­MA­NOS HAN DESA­RRO­LLA­DO EX­QUI­SI­TAS MA­NE­RAS DE CO­MER EL PES­CA­DO Y OTROS ANI­MA­LES MA­RI­NOS SIN NE­CE­SI­DAD + DE TRANSFORMARLOS CON EL FUE­GO. EN AMÉ­RI­CA LA­TI­NA, EL ES­PÍ­RI­TU VI­BRAN­TE DE ES­TA PAR­TE DEL PLA­NE­TA Y LAS OLEA­DAS MI­GRA­TO­RIAS QUE HA RE­CI­BI­DO A TRA­VÉS DEL TIEM­PO HAN RE­SUL­TA­DO EN VA­RIAN­TES PAR­TI­CU­LA­RES EL DE ES­TA TÉC­NI­CA QUE CON­SIS­TE EN CO­CI­NAR EL PES­CA­DO SIN COCINARLO, HA EN VESTIRLO DE CO­LO­RES QUE EX­PLO­TAN EN LOS OJOS Y EN LA BO­CA, QUE SE IC PA­CÍ­FI­CO M SIEN­TEN CO­MO UNA ZAMBULLIDA EN EL HE­LA­DO MAR

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