FIEBRE de Latinoamérica
Cinco chefs de nuestra región dictan LA MODA y la tendencia de una cocina soleada y sazonada en colores, aromas y sabores en la capital FRANCESA
Ellos lograron construir una bella carrera fuera de sus países de origen. ¿El lugar elegi- do? París, capital de la gastronomía, cuna de las tradiciones culinarias, the place to be para cualquier chef de cocina. Pero no fue una ta- rea sencilla, sobre todo para quien tuvo que atravesar el océano y probar su talento en res- taurantes con estrellas Michelin. Con recetas exquisitas y lejos del cliché de las feijoadas, ceviches, empanadas y tacos, cinco chefs ori- ginarios de América Latina crean emociones culinarias en la capital francesa.
El brasileño Alexandre Furtado comenzó su carrera en el Dorschester de Londres, pero decidió mudarse a París para inte- grarse al equipo del renombrado Christian Constant en el Café Constant. Con su pai- sano, Eduardo Jacinto, abandonó el puesto para ayudarle a abrir el restaurante Pario (una mezcla de París y Río) en 2013. “Des- pués, fue mi turno de abrir mi propio espa- cio, el Bistro Paradis. El próximo paso es abrir un restaurante más grande dentro de algún tiempo”, revela. En el menú del Para- dis, existen platos franceses como torta de codorniz y bistec de ternera marinada en salsa pesto con almendras, con toques bra- sileños como lo son el pan de queso, tapio- ca y chile biquinho.
Marcelo Martin di Giacomo, nativo de Buenos Aires, creyó que sería arquitecto hasta decidir abandonar los estudios y vol- ver a su primer amor, la cocina. El Mirazur, restaurante de su paisano Mauro Colagreco fue la puerta de entrada a Francia. “Allí, em-
pecé como pasante, pasé a chef pâtissier y llegué a ser subchef”, explica. Hoy, divide los hornos del Virtus con su mujer, la japonesa Chiho Kanzaki. En el lugar, se pueden de- leitar platos como arrollado de cordero con chimi- churri de maíz, pollo con mandioca y emulsión de salsa, además de deliciosas al- mejas fritas con espárragos blancos.
Perú, conocido por sus tradicionales ce- viches, exportó uno de sus mejores chefs a Francia, Gastón Acurio, que abrió el Manko en la elegante avenida Montaigne. Para eso, trajo a su fiel escudero, el español Rubén Escudero, que ya había pasado por el Muga- ritz, en San Sebastián. “Me encanta explorar la diversidad gastronómica de Perú en un lu- gar como París, que ofrece una excelente ca- lidad de productos”, afirma. Para el segundo semestre, el español planea la apertura de un segundo restaurante, además de otro en Qa- tar. En el menú de Manko, hay exquisiteces como crema de papas con salsa anticuchera, aceitunas negras y batatas de ajo, además del pan dulce de cacao peruano.
Enrique Casarrubias, mexicano de 31 años, acaba de abrir Oxte, un espacio para quien aprecia la cocina rica de su país, pero con un twist francés. El chef llegó a París hace once años después de sus estudios en hote- lería y trabajó como asistente al lado de Jean- François Piège, en el Crillon. “Después de seis meses de remodelación, finalmente abrí mi restaurante. En los platos, todo lo que me gusta: maíz, condimentos, acidez”, cuenta. Las especialidades de la casa: puré, tortilla y caldo concentrado de maíz con foie gras y riz de veau con aguacate y quinoa en forma de risotto cremoso. ¡Un espectáculo de sabores!
Y, para finalizar, la única mujer del grupo, la mexicana Beatriz González, chef del Le Rive Droite, restaurante de la célebre La Grande Épicerie de Paris. “Mi recorrido es atípico: seguí los estudios en economía, pero me di cuenta que la cocina hablaba más alto. Fue ahí cuando decidí venir a París a hacer el curso del Bocuse (1926-2018)”, cuenta. Beatriz aún comanda dos restaurantes en sociedad con su marido, el Neva Cuisine y el Coretta. Entre las buenas opciones del Rive Droite, almejas doradas en caldo de verduras y pulpo a la manera pot-au-feu. “¡Me divido entre los tres restaurantes, es un maratón!”, afirma. “Ser latinoamerica- no en París es proponer una calidez, hacer que las personas viajen en platos sabrosos, coloridos y solo con productos frescos. En los tres restaurantes elegimos cocineros la- tinos, no podría existir sin ellos”, confiesa la mexicana.