La muerte del gastrobar,
Tras décadas de VANGUARDIA, técnicas revolucionarias y creatividad sin ltro, las cocinas de los barrios más in uyentes del mundo parecen centrarse en la comfort food, un regreso nostálgico a la infancia cuyo único objetivo es hurgar en nuestra memoria CU
Hacemos un viaje lleno de nostalgia sobre las técnicas de la comfort food.
Cuando en 2016 la Guía Michelin anunció que dos puestos de comida callejera ubicados en Singapur serían reconocidos con una estrella, la prestigiosa publicación no hacía otra cosa que reconocer una tendencia que poco a poco había ido ganando espacio en los barrios inuyentes de ciudades como Londres, Berlín y Nueva York. Un año más tarde, en 2017, un pequeño localito callejero de Bangkok (Tailandia) especializado en la preparación de tortillas de cangrejo y de cangrejo al curry con deos recibió otra estrella, mientras que el Asador Etxebarri ya presumía de haberse colado en la lista 50 Best Restaurants elaborada por San Pellegrino. ¿Signicaban estos premios el cambio de una era y la mutación de los paladares de esos críticos de antaño obnubilados por el manejo de las técnicas de vanguardia y el minimalismo? Por supuesto. ¿Suponen estas estrellas una revolución gastronómica? Veamos.
En la década de los 60 Francia cambió para siempre la manera de entender la gastronomía mundial. Bocuse, Chapel y Troisgros, junto a otros entonces emergentes chefs de vocación revolucionaria lograron, no sin esfuerzo, desviarse de la sacrosanta tradición culinaria francesa para emprender el camino de la nouvelle cuisine, que desde Francia contagió al mundo con Nueva York como principal escaparate. En los 80 fue el turno de la nueva cocina vasca de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, quienes con el cambio de siglo cederían su trono a Ferran Adrià y a discípulos y seguidores suyos como Andoni Luis Aduriz y René Redzepi.
Es probable que la crítica gastronómica, cada vez más transversal y rejuvenecida, esté harta de trampantojos y ciencia aplicadas a la cocina. También es posible que tras la globalización, el hype foodie y la transformación de rece- tas tradicionales convertidas en vanguardia necesitemos un respiro, un oasis de nostalgia en el paladar, verdadero vehículo conductor de una tendencia cuya primera mención se remonta a la Inglaterra de los años 70. La denominada comfort food no es un estilo de cocina, sino todos; no se reduce a un espacio geográco delimitado, sino a los recuer- dos de cada uno. Es el núcleo familiar, la infancia, el pasado en su acepción más positiva. Esto es unos gnocchis con pesto en Liguria, un cocido en Madrid, un mole en Puebla, un currywurst callejero en Berlín o un asado en Buenos Aires. Todos estos platillos son considerados comfort food a pesar de las enormes diferencias que presenta cada uno.
La sencillez, el producto en su máxima expresión y los recuerdos forman una trinidad de confortabilidad cuyo único objetivo es el hedonismo. El origen conceptual de una receta, las técnicas empleadas, su número de ingredientes o el empla- tado nal, principales columnas de la crítica actual, no tienen sentido en este tipo de comida, recuperada para hurgar en el fondo del baúl de la memoria, nacida para emocionar. El gastrobar ha muerto, viva la comfort food. (No lo decimos nosotros; lo dice Michelin).