Química natural,
La carne madurada se ha convertido en el oscuro objeto de DESEO de foodies, críticos e instagramers. Sobre las brasas una polémica. ¿Hasta qué punto puede considerarse SANA para el cuerpo humano una carne madurada hasta el límite de la putrefacción?
Hacemos un repaso sobre
cual es impacto de la carne madurada en el organismo.
Argentina presume de Gardel, de Maradona y de carne pero, a diferen- cia del futbol y el tango, un pequeño secreto ha pasado desapercibido para muchos de los amantes de esta proteína natural: la carne argentina sabe mejor en Europa que en la propia Argentina. La razón es simple; la carne que exporta el país sudamericano hacia el otro lado del Atlánti- co viaja durante una media de 20 días confinada en cámaras frigoríficas que, sin saberlo, obran un milagro químico imposible de lograr de otro modo: la maduración. No es nuevo. Algunos vinos también agradecen un merecido reposo en bodegas con temperatura controlada.
En los últimos años, la carne madurada se ha convertido en uno de los grandes objetivos de foodies, carnívoros e instagramers sobreve- nidos. Todos ellos, además del precio, hablan de texturas más sedo- sas, de un sabor mantequillado único, de notas de tierra en la boca, de una complejidad de sabores impensable en carnes más jóvenes. ¿Es la respuesta slow food frente a la carne procedentes de vacas alimen- tadas de grano y que apenas disfrutan de la libertad? Puede ser. ¿Es simplemente postureo cárnico? También puede ser.
En Lomo Alto, restaurante barcelonés, se atreven con una propuesta que a algunos les puede resultar tan repelente como un Camembert añejado en exceso. Carnes maduradas durante más de 12 meses son servidas en sus mesas a precios que, como bien explica el crítico José Carlos Capel, oscilan entre los 70 euros por kilogramo, hasta los 220 euros. No es una tendencia única de Barcelona. En Buenos Aires algunos de los mejores restaurantes, como los ubicados en los hoteles Four Seasons o Palacio Duhau, ofrecen esta evolución cárnica a sus comensales, mientras que steakhouses como Carnívoro hacen lo propio en la Ciudad de México. En el País Vasco, tierra de genios culinarios y maestros parrilleros, la tendencia es colocar un chuletón sobre las brasas tras un máximo de 20-25 días reposando en cámaras frigoríficas con temperaturas controladas, y así ha sido durante décadas.
Una carne envejecida, aunque sea en frío, está más cerca de la putre- facción que una joven, eso es un axioma. Sin embargo, este proceso químico puede ser controlado a través de la humedad y la temperatu- ra para que la carne, a pesar de reposar en ocasiones durante meses en
+ un refrigerador, sea agradable al paladar humano. Gusto adquirido o delicatessen; delicadeza o gastronomía extrema. Como siempre, la respuesta está en el consumidor. El que escribe, no obstante, se posiciona: nada como un chuletón de buey sobre las brasas de Bittor Arginzoniz, el hacedor de ese paraíso llamado Asador Etxebarri. ¿Maduración? Nunca más de 20 días. DANIEL GONZÁLEZ
LOS AMANTES DE ESTE TIPO DE CARNE, ADEMÁS DEL PRECIO, HABLAN DE TEXTURAS MÁS SEDOSAS, DE UN SABOR MANTEQUILLADO ÚNICO, DE NOTAS DE TIERRA EN EL PALADAR Y DE UNA COMPLEJIDAD DE SABORES IMPENSABLE EN CARNES MÁS JÓVENES.