Cambio de MODELO En
las dos últimas décadas, Latinoamérica, desde Baja California hasta Patagonia, ha logrado convertirse en un referente culinario mundial. Hoy varios chefs de la región son considerados como algunos de los más INFLUYENTES. El futuro a través de la tradición
‘Por favor, gobiérnanos’. En febrero de 2014, el peruano Santia- go Roncagliolo firmó una columna en el diario El País con este título. Roncagliolo, uno de los escritores vivos más importantes de Latinoamérica, analizaba en su texto el ascendente que el chef Gastón Acurio, propietario y fundador de los restaurantes Astrid & Gastón, se había ganado entre sus compatriotas, has- ta el punto de que las encuestas de intención de voto situaron hace unos años a este cocinero entre los principales candidatos a convertirse en presidentes del país andino. Un dato que no sorprende entre quienes consideran a Acurio el líder (o máximo exponente) de una revolución culinaria que ha situado a Perú entre las cinco cocinas más influyentes del mundo.
Perú es la proa de un movimiento cuya cepa ha ido contagian- do a otros países del subcontinente americano. El rico pasado prehispánico, una naturaleza exuberante capaz de proporcionar
ingredientes y sabores desconocidos en otras latitudes, un riquí- simo pasado prehispánico y la fusión de culturas han convertido a la región en un nuevo destino finalista para cocineros, críticos y clientes, que desde el cambio de siglo no han dejado de mirar hacia Latinoamérica para encontrar soluciones a las pregun- tas que plantea el presente culinario mundial. René Redzepi, el ideólogo detrás de Noma (Copenhage), ha sido el último en demostrar esta tremenda capacidad de América Latina para im- pactar en el resto del mundo; lo hizo abriendo un pop-up de su extraordinario restaurante danés en Tulum (México).
Hace tiempo que Latinoamérica dejó de ser una esperanza gastronómica para convertirse en una realidad palpable cuyos efluvios pueden encontrarse en cocinas de vanguardia de Hong- Kong, Singapur, Bangkok, Londres, París o Madrid. Y todo ello sin la ‘ayuda’ de la Guía Michelin, que continúa instalada en el inmovilismo regional: sólo dos ciudades, Río de Janeiro y Sao Paulo, en Brasil, pueden presumir de haber recibido en alguna ocasión a algún inspector de la sacrosanta guía gastronómica. Hoy, 18 establecimientos de ambas megalópolis presumen de estrella o estrellas, entre ellos D.O.M., del prestigioso chef Alex Atala, un expunk que descubrió en la Amazonía el futuro de su sazón a través de ingredientes olvidados o semidesconocidos como el tucupí, un líquido que se extrae de la mandioca y que es considerado venenoso antes de su fermentación. No es el único. Junto a Atala brillan en el universo brasileño Ivan Ralston, chef
de Tuju, también en Sao Paulo; Felipe Bronze, a cargo de Oro, en Río de Janeiro o Rafa Costa, chef de Lasai, también en Río. El resto del continente se ha te- nido que conformar con otros reconocimientos, como los que otorga San Pellegrino a través de su lista 50 Best Restaurants, que incluye un apartado exclusivo para Latinoamérica. La prestigiosa publicación considera a Cen- tral, ubicado en Lima y dirigido por Virgilio Martínez, expupilo de Gastón Acurio como el sexto mejor del mundo, mientras que Maido, de Mitsuharu Tsumura, también en Lima, ocupa la sépti- ma plaza. Junto a ellos, destacan Pujol (Enrique Olvera, Ciudad de México, 13º), Boragó (Rodolfo Guzmán, Santiago de Chile, 27 º) y Astrid y Gastón (Gastón Acurio, Lima, 39ª). A ellos hay que sumar interesantes propuestas que se están llevando a cabo desde Venezuela, donde destaca el escasamente ponderado Mo- reno, del chef Víctor Moreno, hasta Argentina; allí, en la parrilla Don Julio de Buenos Aires logran a elevar a otra dimensión la tradición carnívora del país. Todos los restaurantes nombrados, más muchos otros que pueden encontrarse desde Baja California hasta Patagonia, demuestran que la cocina latinoamericana hace tiempo que subió al vagón del presente. Y lo hizo gracias a peque- ñas dosis de curiosidad, tradición, cosmopolitismo y educación, nada que no pueda encontrarse en cualquier esquina de cual- quier ciudad de América Latina.