¿A que sabe? ¡A Casabe!

A base de yuca, a veces blanco como la luna y otras dorada como el sol, el casabe nos transporta a un viaje gastronómico por las calles de Cuba. Con el arte de STEPHANIE RAMÍREZ.

Quizás sea necesario invocar a Yucahú Bagua Maórocoti y a la madre universal, para ofrecer un inicio digno de los taínos; así como de otros pueblos indígenas que hicieron suyo el Caribe, junto a los secretos de ese sol cegador y el azul infinito de sus mares. Pueblos como los arahuacos, cuyas rutas y alcance aún causan asombro a 500 años del encuentro.

Todos ellos coincidían en una misma habilidad para trenzar intereses e intercambiar las maravillas que cabían al interior de ligeras canoas talladas en madera. El cielo era la única guía y los ingredientes del suelo eran el motor necesario para detenerse por un tiempo y continuar con un viaje sin rumbo fijo. Sus mitos son tan enigmáticos como el sabor del casabe tostado, ese pan de vida que todos hemos comido en el Caribe desde entonces.

El casabe, cazabe, pan de yuca o “pan de indios”, como se le llamaba en las Antillas Caribeñas, sigue tan vivo como cualquiera de esas leyendas. Para creerlo basta con ir a Cuba —o Colba— como los nativos llamaban a la isla antes de la llegada de Colón. Ahí todavía se preserva el arte milenario de su preparación. Solo se necesita la planta de Manihot, un arbusto perenne que, con humedad y calor, es capaz de regalarnos la yuca y con ella todos los secretos de la tierra.

Para entender la importancia del casabe en Cuba es necesario hablar con quienes lo comen como sustento diario. Recordemos que la yuca es un tubérculo que, si bien nutría, también era usado como veneno debido a las altas dosis de cianuro que puede contener su versión más amarga. Origen y fin, todo al mismo tiempo. Así ha transcurrido la vida en el Caribe desde el inicio: una suerte de exuberancia descarada que al final puede ser letal.

Vale aclarar que el casabe no puede ni debe ser confundido con el delicioso pan de yuca colombiano ni con la tapioca brasilera. El casabe es sinónimo del Caribe, es por eso que sedujo a los conquistadores en su tercer viaje. Ellos lo adoptaron como pan ante la ausencia de trigo, aunque más bien parece una galleta aplanada algo dura —blanca como la luna, y a ratos dorada como un sol— a consecuencia del calor de la plancha en donde debe reposar para tomar forma. De ahí que muchos la llamen “torta de casabe”.

“El casabe es una de las cosas que me mantienen cerca de Cuba y de mi infancia. Tiene el sabor del Oriente de la isla y de las raíces indígenas. Un tubérculo rayado, que se vuelve a fusionar para convertirse en una torta de sabor neutro, y que deja que la seduzcan el ajo o la carne de lechón… Es como poner en un solo plato el génesis de la cultura gastronómica de la isla”, así lo condensa deliciosamente Luis Sánchez, cubano residente en Miami desde hace 30 años. Los expertos también aseguran que sabe mejor al tostarlo de nuevo y al agregar por encima guisos y acompañamientos tan diversos con la latinidad misma.

Lo más romántico en su preparación es que del mismo círculo concéntrico formado por la harina de yuca, una vez solidificada, se cortan en cruz cada una de las planchas enormes de casabe y se originan así una suerte de abanicos apilables que hacen que su distribución y almacenamiento sea mucho más práctica. En efecto, se trata de una preparación milenaria que ha resistido el paso del tiempo por su conveniencia, al ser ese pan ácimo que tanto buscaron los pueblos errantes del viejo mundo y que en el Caribe quizás ya existía. Así es como la yuca y el casabe se encuentran en Puerto Rico, Venezuela, Bermuda, República Dominicana, Jamaica y allí por donde hayan pasado estos grupos originarios que, pese a sus diferencias lógicas, vivían bajo un mismo territorio de aguas cristalinas y agitación tropical.

¿Pero a qué sabe el casabe? “No existe una descripción análoga”, sentencia Pedro Alberto González Peña, abogado, poeta, escultor y campesino cubano. Quizás sea en esa neutralidad en que se esconde su enigma. Si hubiera que describirlo podría sentirse el amargo del tubérculo y el toque salado de la tierra, aunque lo que destaca es la facilidad que tiene para servir como acompañamiento, como el sonido de una flauta cubana en un son. Dejando que el guiso sea el que cante. Lo cierto es que el casabe cubano sigue siendo un pan de vida, especialmente para Baracoa, las provincias de Santiago de Cuba, Guantánamo, Holguín, Granma, Las Tunas y Camagüey. “Con frecuencia se le ofrece a las mujeres paridas, con leche”, nos recuerda Pedro al exponer su nobleza y beneficio. “Lo más probable es que se comiera con boniato, carnes, pescados por su gran calidad nutritiva”. Una dieta que parece más vigente que nunca. “El casabe va bien con cualquier comida y con vino, cerveza, aguardiente, ron o un buen café aguado”. Y aunque estos últimos son productos de la conquista, yo creo que los descendientes de taínos, caribes y arahuacos sí aprueban este maridaje perfecto entre dos mundos. -Ramón Barreto

El casabe no puede ni debe ser confundido con el delicioso pan de yuca colombiano ni con la tapioca brasileña. Su sabor es sinónimo de la zona caribeña, y su preparación es una romántica tradición.