Nuevos comienzos
El chef Enrique Olvera emprende camino en el viejo continente para encantar paladares en su nuevo restaurante Jerónimo, ubicado en el corazón de la península ibérica.
Una tarde primaveral y soleada en la ciudad de Madrid, me senté a platicar con Enrique Olvera. Chef que sin duda se ha encargado de elevar el nombre de la cocina mexicana más que ningún otro cocinero en la historia culinaria de nuestro país. El motivo de nuestra plática no era cualquiera, estábamos celebrando la apertura de Jerónimo, su primer restaurante en España, con sede en el hotel The Madrid EDITION, ubicado en la Plaza de las Descalzas en el centro peatonal de la capital. Emocionado con su nueva cocina y menú, me platicó sobre la experiencia que conlleva abrir un restaurante en España, siendo un país sede distinto a lo que él conocía, con sus tradiciones culinarias y producto excepcional. España y México tienen una cultura entrelazada y comparten mucha de su historia culinaria, en verdad existen muchos platillos que tenemos la percepción de que son puramente mexicanos, como el pescado a la veracruzana, el arroz con leche y hasta los churros, pero que sus orígenes nos regresan a España. Esto se convierte en parte de nuestra historia como cultura mestiza que fusionó los sabores bajo una interpretación propia.
Jerónimo tiene como inspiración la cocina de cantina mexicana tradicional, pero con platillos que aún no se han popularizado del todo en la ciudad de Madrid. Cuando llegó el momento de decidir qué ofrecer en el menú, me contaba que es un proceso de experimentación en el que hay que ir lentamente probando y experimentando hasta encontrar cómo la comida mexicana puede irse metiendo a los sabores de la ciudad donde puede ser desconocida. Hay que también darle tiempo al restaurante y a los comensales a tener un pequeño diálogo, y así ver en que se desarrolla el menú. Existe un balance medido de ingredientes locales con productos importados para poder minimizar el transporte. Al estar ubicado dentro de un hotel, siempre tuvo presente que quería darle a los huéspedes una opción ligera y fresca para contrarrestar la comida pesada, pero deliciosa, de Madrid. Los ceviches y los aguachiles rápido tomaron ese rol protagónico dentro de su cocina. Olvera, que comparte su cocina con el chef Diego Muñoz, habló efusivamente sobre el aguachile de carabineros como la fusión perfecta del producto español y la comida mexicana. El chef buscó platos y sabores familiares para los comensales, para darle tanto a los viajeros como a los locales
la oportunidad de saciar sus antojos de comida mexicana casera. Huevos rancheros, enchiladas, molletes y chilaquiles, todos toman lugar estrella en la variedad de opciones de desayuno, además de mi platillo favorito, el BLT. Este platillo es una interpretación nueva del sándwich clásico que lleva ‘ bacon, lettuce and tomato’, pero reemplazándolo con jamón de bellota en lugar de bacon. Toques como este hacen que te sientas en un lugar familiar y acogedor, y al mismo tiempo, con cada platillo vienen sorpresas y sabores nuevos e interesantes que te hacen descubrir algo nuevo. En mi caso, honestamente puedo decir que la avena que incluí en mi desayuno es la mejor que he probado. Los sabores parecían tan familiares, pero a su vez, había un toque diferente y extraordinario que hicieron que un desayuno tan tradicional y clásico se convirtiera en toda una experiencia.
Como un punto de reunión de cultura y gastronomía, los sabores y el color se desbordan con cada mordida dentro de Jerónimo. La decoración del restaurante es una explosión de color, que resalta a los ojos después de pasar por el lobby diseñado y decorado completamente en tonos neutros. Hay tonos fuschia, naranja, amarillo y azul que pintan de vida el lugar. El hotel, diseñado por el interiorista John Pawson y François Champsaur, es una combinación de estilos que nos regala una lección de elegancia discreta y puro lujo que contrasta y a la vez encaja perfecto con el monasterio del siglo XIV que está cruzando la calle. Una combinación de poderosa arquitectura, riqueza cultural y arte impresionante componen la esencia de este nuevo recinto ubicado cerca de la Puerta del Sol en el corazón de la capital española, una ciudad distinguida por ser un clásico moderno. The Madrid EDITION, además de convertirse en el escenario para degustar el menú perfectamente curado del chef Olvera, es el destino perfecto para todos aquellos que llegan a la capital española a maravillarse con el diseño y la arquitectura.
Hoy en día, además de ser un nombre de referencia e inspiración en la industria de la gastronomía, Enrique Olvera primordialmente se dedica al desarrollo y apertura de restaurantes nuevos en todo el mundo. La expansión de su grupo Casamata, que ya cuenta con diversos restaurantes, es su ocupación diaria.
Manta en Los Cabos, Cosme y ATLA en Nueva York, Pujol en la Ciudad de México son solo algunas de las propiedades que más reconocimiento han ganado. Hablamos de su trayectoria personal y sobre como ha cambiado lentamente la percepción de la comida mexicana para los mexicanos y para todas las personas que prueban su cocina y sus sabores, y lo difícil que fue que la gente apreciara las maravillas que tienen a su alcance todos los días. “Mientras más conoces y más te enamoras de la cocina te das cuenta que tiene muchísimo valor. Entre más cocinas se conocen, se empiezan a apreciar más las propias”, dice Olvera. “No hay cocinas malas, hay malas interpretaciones”, me dice Enrique, y después de probar tres quesadillas de bogavante, me queda perfectamente claro que la suya no tiene nada que ver con estos casos.
Llegando a una nueva ciudad para conquistar estómagos y paladares, Enrique Olvera se convierte ahora en el protagonista de la gastronomía madrileña a través de los sabores mexicanos. Su atención al detalle y pasión por la perfección hace que todos los comensales que llegan a la mesa de uno de sus restaurantes para degustar su comida, se sumerjan en una experiencia completa que llena de placer a cada uno de lossentidos.-Eugenia González de Henn y María Villareal