La piz­za es be­lla

Raúl Dut­to tu­vo una vi­da de pe­lí­cu­la: apren­dió el ofi­cio de maes­tro piz­ze­ro en Ita­lia y es un pio­ne­ro en Cór­do­ba al fren­te del res­tau­ran­te Di So­li­to.

VOS - - PÁGINA DELANTERA - Ni­co­lás Mar­chet­ti nmar­chet­ti@la­voz­de­lin­te­rior.com.ar

T odo co­men­zó en 1983, con un via­je des­de Mi­na Cla­ve­ro a To­rino. “Cuan­do em­pe­cé a ha­cer pizzas en Cór­do­ba ca­si nin­guno ha­cía piz­za a la pie­dra. Fui uno de los pio­ne­ros y por suerte me pu­de sos­te­ner en el tiem­po. Ya pa­sa­ron 28 años y voy por 28 años más”, lar­ga pa­la en mano Raúl Dut­to, el maes­tro piz­ze­ro de Di So­li­to, la em­ble­má­ti­ca piz­ze­ría del Cen­tro de la ciu­dad de Cór­do­ba (San­ta Ro­sa 826).

Di So­li­to cam­bió pa­ra siem­pre la his­to­ria de la piz­za en la pro­vin­cia. Fue es­cue­la de nu­me­ro­sos piz­ze­ros que a lo lar­go de es­te tiem­po di­se­mi­na­ron en Cór­do­ba un co­no­ci­mien­to que tra­jo Raúl so­bre la ela­bo­ra­ción de un es­ti­lo de piz­za muy ar­te­sa­nal, que se cue­ce en un horno ali­men­ta­do a le­ña, con ba­se de pie­dra, un horno que le­van­ta rá­pi­da­men­te tem­pe­ra­tu­ras su­pe­rio­res a los 400 gra­dos.

Es­te mé­to­do pa­ra ha­cer la piz­za es una idea que Raúl tra­jo des­de Ita­lia a co­mien­zos de la dé­ca­da de 1990. La ma­sa ya leu­da­da se es­ti­ra en el mo­men­to. En­tra cru­da al horno, con el que­so y el res­to de los in­gre­dien­tes en­ci­ma. En po­cos mi­nu­tos sal­drá cro­can­te en la ba­se y en los bor­des. Hú­me­da y elás­ti­ca en el cen­tro. Una ver­da­de­ra jo­ya de la gastronomía. Un pla­cer.

“Al prin­ci­pio la ha­cía más fi­ni­ta y con me­nos que­so, me­nos to­do, bien ita­lia­na. Pe­ro la gen­te me fue lle­van­do a su pa­la­dar y le fui sa­can­do la mano al gus­to lo­cal. Gra­cias a Dios hoy a to­dos les gus­ta la piz­za, los clien­tes me lle­nan de ha­la­gos y sien­to que to­do es­te es­fuer­zo que lle­vé ade­lan­te tu­vo y tie­ne sen­ti­do. ¡Hoy y des­pués de mu­cho tra­ba­jo pue­do de­cir que vi­vo de la piz­za!”.

La chis­pa ade­cua­da

Di­ce Raúl que a su fue­go sa­gra­do lo ad­qui­rió en Ita­lia, “la­bu­ran­do”. Pe­ro es­te via­je co­men­zó an­tes por Es­pa­ña y Fran­cia. “Cui­dé au­tos en Ibi­za, hi­ce co­se­chas de uva en Fran­cia. Le es­ta­cio­né la ca­mio­ne­ta a Ro­man Po­lansky, fui mo­zo de Úr­su­la An­dress (pro­ta­go­nis­ta de La No­vi­cia Re­bel­de )y has­ta de Die­go Ma­ra­do­na en su me­jor mo­men­to en Ita­lia”, cuen­ta Raúl.

El fue­go ha­bía que­da­do pren­di­do des­de el me­dio­día. Dut­to ca­len­tó los tron­cos en el horno du­ran­te la ho­ra que du­ró la char­la con el gra­ba­dor en­cen­di­do y lue­go los pu­so so­bre las bra­sas. Con un pa­pel las lla­mas em­pe­za­ron rá­pi­da­men­te a bai­lar su dan­za, pi­dien- do ma­sa, pi­dien­do piz­za.

En po­cos mi­nu­tos que­dó la es­ce­no­gra­fía per­fec­ta pa­ra una fo­to his­tó­ri­ca, pa­ra una en­tre­vis­ta en

La Voz que tie­ne gus­to a ho­me­na­je. Raúl con­ta­rá su vi­da, que es más o me­nos con­tar la his­to­ria de la piz­za a la pie­dra en Cór­do­ba.

Una nue­va piz­za

“En 1990 se co­mía mu­cho y se si­gue co­mien­do la piz­za al mol­de, por eso mien­tras ama­sa­ba en la piz­ze­ría de To­rino en la que tra­ba­ja­ba, allá por la dé­ca­da de 1980, sa­bía que te­nía que vol­ver pa­ra ha­cer­la en Cór­do­ba. Sa­bía que la piz­za me iba a dar de co­mer”, re­cuer­da Raúl.

To­da es­ta ce­re­mo­nia del fue­go es só­lo una par­te. La ela­bo­ra­ción de es­te ti­po de piz­za co­mien­za por la se­lec­ción de las ma­te­rias pri­mas. “Siem­pre tra­ba­jo con lo me­jor. La me­jor harina, la me­jor muz­za­re­lla, el me­jor to­ma­te fres­co, has­ta ten­go un fri­go­rí­fi­co que me ha­ce el ja­món cru­do co­mo yo lo ne­ce­si­to pa­ra la piz­za. Hay que es­tar atrás de ca­da par­te del pro­ce­so, en ca­da mí­ni­mo de­ta­lle”, co­men­ta el piz­ze­ro.

Cuan­do Raúl ya te­nía ga­nas de vol­ver a Cór­do­ba, le con­tó a su her­mano ma­yor la idea de vol­ver y pren­der el fue­go. De ha­cer un horno. De ama­sar es­te ti­po de piz­za en Mi­na Cla­ve­ro. Se to­mó unas va­ca- cio­nes y se vino a Cór­do­ba. En su ciu­dad tran­se­rra­na na­tal le mos­tró el ar­te de la piz­za a sus her­ma­nos, en un horno de ba­rro. Que­da­ron ma­ra­vi­lla­dos an­te la no­ve­dad. Vol­vió a Ita­lia, de­jó to­do lis­to y em­pren­dió el re­gre­so. Y vol­vió con un plan, con un pro­yec­to de vi­da.

“Nun­ca más vol­ví a Ita­lia. Nun­ca más fui a Bue­nos Ai­res. Ni si­quie­ra sa­lí de Cór­do­ba. Me que­dé pa­ra siem­pre acá. Pri­me­ro abri­mos en Mi­na Cla­ve­ro, en pleno cen­tro, la pri­me­ra Di So­li­to. ¿Por qué le pu­si­mos Di So­li­to? Por­que me gus­ta, por­que sig­ni­fi­ca ‘de cos­tum­bre’, o ‘siem­pre lo mis­mo’. Sig­ni­fi­ca mu­chas co­sas en reali­dad, de­pen­de de có­mo se ar­me la fra­se.

Des­pués co­mo el ne­go­cio no da­ba pa­ra los dos nos se­pa­ra­mos y me vi­ne a Cór­do­ba. Mi her­ma­na tra­ba­ja­ba en el co­le­gio Car­bó (que­da a la vuel­ta de la piz­ze­ría) y me con­si­guió es­te lo­cal”, re­cuer­da Raúl.

Co­rría el año 1993. Ar­gen­ti­na per­día 5 a 0 con Co­lom­bia, Ma­ra­do­na vol­vía pa­ra ju­gar el re­pe­cha­je con­tra Aus­tra­lia. Y Raúl dor­mía en el fon­do del lo­cal.

“Me hi­ce un de­par­ta­men­ti­to y vi­ví mu­cho años ahí atrás. Des­pués me pu­de ir a un de­par­ta­men­to. Am­plié el sa­lón. Me lle­vó co­mo 10 años arran­car de­fi­ni­ti­va­men­te, po­der vi­vir de la piz­za. Nun­ca tran­qui­lo, siem­pre con pro­ble­mas, pe­ro a pe­sar de to­do a mi ma­ne­ra creo que soy fe­liz”, apun­ta Dut­to, un ti­po fa­mi­li­ero que en va­rios pa­sa­jes de la char­la re­cor­dó a sus ocho her­ma­nos y a sus pa­dres.

“Vi­vo en Cór­do­ba pe­ro ex­tra­ño Mi­na Cla­ve­ro. No me gus­ta tan­to la ciu­dad, pre­fie­ro el si­len­cio y la tran­qui­li­dad del pue­blo”, con­fie­sa el maes­tro. No le gus­ta ha­blar mu­cho. Cor­ta se­gui­do la char­la cuan­do su ca­be­za em­pie­za a ti­rar­le in­for­ma­ción. Ha co­rri­do mu­cha agua de­ba­jo del puen­te y es de­ma­sia­da da­ta pa­ra pro­ce­sar en una char­la in­for­mal con un pe­rio­dis­ta.

De la co­lim­ba a To­rino

“Hi­ce 14 me­ses en In­fan­te­ría ma­ri­na. Es­tu­ve más pre­so que otra co­sa. Cuan­do sa­lí me fui a Ita­lia. Pa­ra lo úni­co que me sir­vió es pa­ra te­ner un po­co de dis­ci­pli­na, co­sa que no tie­nen los jó­ve­nes de hoy. Lo cier­to es que he he­cho de to­do, he ven­di­do li­bros, he tra­ba­ja­do en el cam­po con mi tío en Ge­ne­ral Le­va­lle, hi­ce di­bu­jo téc­ni­co. Pe­ro me fui a Ita­lia cuan­do vol­vió la de­mo­cra­cia por­que co­mo to­do el mun­do pen­sé que allá iba a ga­nar más. Pe­ro en reali­dad lo que hi­ce allá fue la­bu­rar más. Y me vino bien”, re­cuer­da Raúl.

Si­gue: “Pri­me­ro caí a Ibi­za: cui­dé au­tos en Pa­chá. Ahí co­no­cí a Ro­man Po­lans­ki, que me da­ba la cha­ta pa­ra que se la es­ta­cio­ne. Des­pués la­bu­ré ha­cien­do man­te­ni­mien­to. Lue­go me fui a Fran­cia, des­pués a Ita­lia, y apren­dí el ofi­cio del mo­zo en un ho­tel cin­co es­tre­llas. El ho­tel se lla­ma­ba Tu­rín Pa­la­ce, es­ta­ba fren­te a Por­ta Nuo­va, la es­ta­ción de tre­nes. De ahí me fui a Cer­de­ña, a un ho­tel muy im­por­tan­te a ha­cer tem­po­ra­da de ve­rano. Cuan­do vol­ví a To­rino con­se­guí tra­ba­jo en Il Pit­to­ri, un res­tau­ran­te que ha­cía piz­za. Ahí apren­dí to­do so­bre es­te ti­po de piz­za, por­que en Ita­lia ca­da zo­na tie­ne su piz­za. La na­po­li­ta­na no es igual que la ro­ma­na ni a la del nor- te de Ita­lia”, ex­pli­ca Dut­to.

“Cuan­do hi­ci­mos la piz­za en ese horno de ba­rro en Mi­na Cla­ve­ro, en la ca­sa de un ami­go, mi her­mano me di­jo que le iba a en­se­ñar a co­mer piz­za a los cor­do­be­ses. No sé si es tan así pe­ro sé que to­da es­ta his­to­ria, que to­do es­te via­je, no fue en vano. Sir­vió pa­ra su­mar un buen grano de are­na a la gastronomía de Cór­do­ba”, con­clu­ye Raúl, maes­tro piz­ze­ro que, sin du­das, fun­dó una nue­va es­cue­la piz­ze­ra en Cór­do­ba.

(GENTILEZA DE ESTEBAN CASTAGNO)

Un clá­si­co. La piz­ze­ría Di So­li­to man­tie­ne sus for­mas y sus tra­di­cio­nes, y es un re­fe­ren­te in­dis­cu­ti­do en la ciu­dad.

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