Los se­cre­tos de la mi­la­ne­sa de La Per­la

Es un res­tau­ran­te em­ble­má­ti­co de Cór­do­ba. Se inau­gu­ró co­mo bar en 1955 y en la dé­ca­da del ’70 lar­gó con una re­ce­ta del clá­si­co ar­gen­tino que per­sis­te has­ta hoy.

VOS - - Página Delantera - N. M. nmar­chet­ti@la­voz­de­lin­te­rior.com.ar

Por más que la dispu­ta del ori­gen es­té en­tre Aus­tria e Ita­lia, la mi­la­ne­sa es ar­gen­ti­na. ¿Quién po­dría du­dar­lo? ¡Na­die en el mun­do co­me tan­tas mi­la­ne­sas al año co­mo el ar­gen­tino pro­me­dio!

Y en es­ta se­ma­na en par­ti­cu­lar, el bi­fe ma­ri­na­do en hue­vo y pa­sa­do por pan ra­lla­do es te­ma de con­ver­sa­ción. Y si en Cór­do­ba ha­bla­mos de mi­la­ne­sas, en al­gún mo­men­to de la char­la sal­ta en nom­bre de la Per­la. Es la mi­la­ne­sa más fa­mo­sa de la ciu­dad.

Co­mo to­dos los días del año, Guillermo Na­ta­li es­tá en su ne­go­cio de Ol­mos 265 (ca­si Maipú). El pul­so de la ciu­dad se pal­pi­ta allí, en el Cen­tro, fren­te a la icó­ni­ca Igle­sia Nues­tra Se­ño­ra del Pi­lar. El ca­lor, el frío, el tra­ba­jo o la fal­ta de tra­ba­jo. La pa­ra­da de co­lec­ti­vo que es­tá en fren­te cuen­ta mu­chas co­sas que tal vez no se ven en las noticias. Con buen ojo, Guillermo com­pró La Per­la a sus due­ños ori­gi­na­les en 1990 y su plan, que man­tie­ne fir­me has­ta hoy, fue ha­cer un res­tau­ran­te po­pu­lar pa­ra que sin im­por­tar la con­tin­gen­cia eco­nó­mi­ca del país, sea un lu­gar ac­ce­si­ble pa­ra sa­lir a co­mer to­dos los días del año.

“La mi­la­ne­sa es uno de los pla­tos fa­vo­ri­tos de los ar­gen­ti­nos. No hay gran­de ni chi­co que se re­sis­ta. Al pla­to, en sánd­wich, no hay con que qué dar­le. Por más que se in­ven­ten pla­tos de mo­da, o le pon­ga­mos di­ver­sos top­pings a las mis­mas mi­la­ne­sas, la mila clá­si­ca es la que siem­pre se con­su­me más. A ca­ba­llo y con pa­pas. La co­ci­na tra­di­cio­nal siem­pre es­tá vi­gen­te”, lar­ga Guillermo.

El ori­gen del mi­to

A La Per­la la fun­dó la fa­mi­lia An­to­nac­ci en 1955. Es un ne­go­cio que tie­ne 63 años. En un prin­ci­pio era un bar, pe­ro un día em­pe­za­ron a ser­vir me­nús al me­dio­día. La co­sa em­pe­zó a ir me­jor y de a po­co lo trans­for­ma­ron en un res­tau­ran­te. Y se­gún re­pa­sa el pro­pie­ta­rio, a fi­nes de 1960 “en­tró una co­ci­ne­ra que se lla­ma­ba Ro­si­ta. Ella em­pe­zó a ha­cer las mi­la­ne­sas”.

Y las mi­la­ne­sas se hi­cie­ron fa­mo­sas por­que eran de un ta­ma­ño más gran­de a las ha­bi­tua­les, por­que Ro­si­ta cor­ta­ba la nal­ga en for­ma lon­gi­tu­di­nal. Las mi­la­ne­sas eran enor­mes y la fa­ma que su­po con­se­guir le du­ra has­ta hoy. “Lo bueno es que con el tiem­po –apun­ta Na­ta­li– cuan­do en­tró el co­ci­ne­ro que re­em­pla­zó a Rosa, que se lla­ma­ba Ar­tu­ro Már­quez, si­guió con la mis­ma re­ce­ta”.

Al día de hoy, los co­ci­ne­ros man- tie­nen vi­gen­te esa re­ce­ta que re­ci­bie­ron de Ar­tu­ro y que ve­nía de Rosa. Se­ría al­go así co­mo una re­ce­ta que tras­pa­só ge­ne­ra­cio­nes y que sor­pren­dió a to­das por igual. "Los co­ci­ne­ros ac­tuals ya tra­ba­jan ha­ce más de 20 años con no­so­tros", cuen­ta Guillermo mien­tras , a es­ta al­tu­ra, ya rom­pe la ye­ma del hue­vo de la mila a ca­ba­llo con un te­ne­dor:

El “boom” de La Per­la

Se­gún re­pa­sa Guillermo, La Per­la era un boom a prin­ci­pios de los años de 1980, pe­ro al fi­nal de la dé­ca­da en­tró en cri­sis. Ahí apa­re­ció él jun­to a su fa­mi­lia. “Ha­ce 28 años que la te­ne­mos no­so­tros. La com­pré a los 22 años y aho­ra ya ten­go 50. La pa­gué en cuo­tas de tres años”. Sigue Guillermo, pa­pa fri­ta en mano: "Com­pra­mos tam­bién el nom­bre, re­gis­tra­mos la mar­ca y tu­vi­mos nues­tro pro­pio boom a fi­nes de la dé­ca­da del '90. Tam­bién mu­cho cre­ci­mien­to a par­tir del año 2006 cuan­do lar­ga­mos las fran­qui­cias. Nos hi­ci­mos fuerte en la cri­sis, ofre­ci­mos un buen pro­duc­to a un buen pre­cio y sa­li­mos ade­lan­te", sin­te­ti­za el res­tau­ra­teur.

Por ahí van her­ma­nos, cu­ña­dos, so­bri­nos. mi­la­ne­sa un Por ne­go­cio ahí van se Mien­tras fa­mi­liar. no­ta her­ma­nos, que co­me­mos La “Mi cu­ña­dos, Per­la ma­má es la tie­ne re­lle­nos en 84 la años co­ci­na, de las y sigue so­bre pas­tas”, dan­do to­do apor­ta con ór­de­nes los Na­ta­li. igual que Ella apos­tar es par­te al buen del se­cre­to pro­duc­to, al al am­bien­te fa­mi­liar, a los pla-- tos abun­dan­tes. "Acá se pue­den com­par­tir to­dos los pla­tos y no po­ne­mos nin­gún ti­po de ob­jec­tion. Igual na­da es tan gran­de co­mo la mi­la­ne­sa!", afir­ma.

¿Se pue­de con­tar có­mo pre­pa­ran la mi­la­ne­sa de Ro­si­ta?

-Si, cla­ro. Des­de que lle­ga la car­ne des­de el fri­go­ri­fi­co (es car­ne de ex­por­ta­ción) va a una cá­ma­ra. Los chi­cos la fi­le­tean en bi­fes lar­gos pa­ra ha­cer­las gran­des y grue­si­tas pa­ra ha­cer­las gran­des y grue­si­tas. Se com­pra pan ra­lla­do de pan fran­cés, sin mez­clas ni na­da. Se lo ta­mi­za al gro­sor que que­re­mos y se le pa­sa la car­ne por hue­vo, ajo fres­co, pe­re­jil, sal y pi­mien­ta. Po­co pan ra­lla­do.

–¿Se rea­li­za en el día o las ha­cen pa­ra to­da la se­ma­na?

–Se al­ma­ce­nan por un día. Las ha­ce­mos des­de las ocho de la mañana has­ta las 16 pa­ra to­das las su­cur­sa­les to­dos los días. Lue­go se fríen en frei­do­ras au­to­má­ti­cas que nun­ca su­pe­ran los 180 gra­dos. El acei­te (de gi­ra­sol) se lim­pia y se fil­tra a dia­rio.

El co­lor y el sa­bor son úni­cos. La ma­yo­ría de la gen­te la acom­pa­ña con pa­pas fri­tas. Y la mi­la­ne­sa que más sa­le (te­ne­mos 20 va­rie­da­des) es la com­ple­ta con dos hue­vos y pa­pas fri­tas. Tam­bién la na­po­li­ta­na.

A fin de cuen­tas, ya lo di­jo Na­ta­li. La Per­la apues­ta al ta­ma­ño, a man­te­ner la ca­li­dad, al am­bien­te ama­ble y a los pre­cios ac­ce­si­bles pa­ra la sa­li­da fa­mi­liar. La lla­ve de su ne­go­cio pa­sa por allí y por ofre­cer un buen con­tex­to pa­ra dis­fru­tar de uno de los pla­tos fa­vo­ri­tos del pue­blo ar­gen­tino.

(FA­CUN­DO LU­QUE)

Una ju­ga­da que sa­lió bien. Guillermo Na­ta­li en su lo­cal de ca­lle Co­lón, el mis­mo que com­pró allá por 1990 y lo con­vir­tió en un clá­si­co.

(LA VOZ / AR­CHI­VO)

Evo­lu­ción. La mi­la­ne­sa se adap­tó a los nue­vos tiem­pos.

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