Al resguardo de la tradición italiana
En Colonia Caroya, Clementina continúa con el legado de los inmigrantes friulanos y se destaca por sus chacinados y por la elaboración artesanal de pastas.
Colonia Caroya es tierra santa. No existe un solo lugar en donde se coma más o menos mal. El legado italiano sigue vigente en las nuevas generaciones de bares y restaurantes que continúan con esa obsesión por las cosas bien hechas, trabajando con paciencia y de manera artesanal.
¿A quién no se le aflojan las piernas cuando llega a la mesa una tabla de salame que destila perfume por toda la sala? ¿Cómo no rendirse cuando una bondiola se derrite en la boca al tomar temperatura corporal? ¿Y los quesos artesanales? ¿Y los vinos caseros? Dios los tenga en la gloria.
Esto es tradición, aquí hay una identidad que se ha reguardado. Y en un contexto en el que las culturas son licuadas por la globalización, estos hábitos típicos cobran un gran valor. Y no sólo gastronómico, sino de una forma de vida que ya se ha perdido (y hace rato) en la gran ciudad.
Clementina
El restaurante está en una esquina de la avenida San Martín, la de los plátanos centenarios, que ya son como un museo provincial a cielo abierto. En las paredes del local vemos fotos familiares enmarcadas y colgadas, con los primeros inmigrantes de la familia en los roles protagónicos.
Esos pioneros en estas familias son como deidades. Ellos fueron los que convirtieron este páramo del norte cordobés en una tierra fértil para todo tipo de actividades rurales. Son amados y respetados y sus recetas siguen vigentes hasta hoy.
Antes que nada, una soda en sifón ($ 48). Y de entrada pedimos una Picada para dos ($ 195). Bondiola, salame, queso, aceitunas. Los aplausos mayores hoy se los lleva la bondiola, de una textura y un sabor que solamente pueden disfrutarse aquí, porque del sótano sube a la cocina, y a esa mística no hay con qué darle. Es única.
Bodega de la zona
¿Vino? Por supuesto. Uno de Colonia Caroya: Navira Malbec 2016 ($ 250), de bodega Terra Camiare. Es la nueva bodega de la zona, la que con una gran inversión en tecnología puso en boca internacional a los vinos de Córdoba. Es un gran producto cuyo potencial no tiene límite.
Luego, y aprovechando un chaparrón de aquellos, fuimos por las pastas. Dejamos la ventana y la cortina abiertas para que el frío nos invada porque el confort que produce una buena pasta es para vivirlo cada vez que se pueda, como una necesaria y vital dosis de endorfina.
Nunca hay que dejar de amar. Por eso probamos los ravioles de carne y verdura ($ 138) con salsa mixta ($ 42) de boloñesa y crema. Masa suave, relleno delicado. Un gratinado de queso rallado en el horno los deja muy calientes. Hay que esperar largo rato para disfrutar. Y amar.
Luego probamos los ñoquis ($ 130) con salsa boloñesa ($ 42). Tomate y carne en cocción larga, lenta. Hay profundidad en las capas de sabores. El mismo gratinado los deja calientes. Una textura interesante para un clásico de harina y papa que pocas veces se expresa de este modo.
Postre y despedida
Antes del postre pasamos por el baño, por supuesto. Y es un ejemplo de orden, limpieza y equipamiento descartable. Volvemos a la mesa y pedimos un postre de esos que son para destacar, porque nacieron de la necesidad de inventar algo con lo poco que hay en la heladera, con lo que se está poniendo viejo y no hay que desaprovechar.
Es un homenaje a las ecónomas que cuidaron cada peso del monedero como a un hijo, para de la nada misma poder construir algo: una familia, una casa, un rico postre para un domingo en la galería familiar: budín de pan ($ 46). Apenas con pan viejo, leche, azúcar y huevos se puede crear un postre delicioso. La alquimia es así.
Y se acompaña con una generosa cucharada de dulce de leche ($ 18). Y con un vagón de recuerdos y sentimientos que florecen ante cada cucharada. Con poco se puede hacer mucho, solo hace falta tener un objetivo claro en la vida y forjar una voluntad de hierro para alcanzarlo.