Al res­guar­do de la tra­di­ción ita­lia­na

En Co­lo­nia Ca­ro­ya, Cle­men­ti­na con­ti­núa con el le­ga­do de los in­mi­gran­tes friu­la­nos y se des­ta­ca por sus chacinados y por la ela­bo­ra­ción ar­te­sa­nal de pas­tas.

VOS - - Vos + Comentario Gastronómico - Ni­co­lás Mar­chet­ti nmar­chet­[email protected]­voz­de­lin­te­rior.com.ar

Co­lo­nia Ca­ro­ya es tie­rra san­ta. No exis­te un so­lo lu­gar en don­de se co­ma más o me­nos mal. El le­ga­do ita­liano si­gue vi­gen­te en las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes de ba­res y res­tau­ran­tes que con­ti­núan con esa ob­se­sión por las co­sas bien he­chas, tra­ba­jan­do con pa­cien­cia y de ma­ne­ra ar­te­sa­nal.

¿A quién no se le aflo­jan las pier­nas cuan­do lle­ga a la me­sa una ta­bla de sa­la­me que des­ti­la per­fu­me por to­da la sa­la? ¿Có­mo no ren­dir­se cuan­do una bon­dio­la se de­rri­te en la bo­ca al to­mar tem­pe­ra­tu­ra cor­po­ral? ¿Y los que­sos ar­te­sa­na­les? ¿Y los vi­nos ca­se­ros? Dios los ten­ga en la glo­ria.

Es­to es tra­di­ción, aquí hay una iden­ti­dad que se ha re­guar­da­do. Y en un con­tex­to en el que las cul­tu­ras son li­cua­das por la glo­ba­li­za­ción, es­tos há­bi­tos tí­pi­cos co­bran un gran va­lor. Y no só­lo gas­tro­nó­mi­co, sino de una for­ma de vi­da que ya se ha per­di­do (y ha­ce ra­to) en la gran ciu­dad.

Cle­men­ti­na

El res­tau­ran­te es­tá en una es­qui­na de la ave­ni­da San Mar­tín, la de los plá­ta­nos cen­te­na­rios, que ya son co­mo un mu­seo pro­vin­cial a cie­lo abier­to. En las pa­re­des del lo­cal ve­mos fo­tos fa­mi­lia­res en­mar­ca­das y col­ga­das, con los pri­me­ros in­mi­gran­tes de la fa­mi­lia en los ro­les pro­ta­gó­ni­cos.

Esos pio­ne­ros en es­tas fa­mi­lias son co­mo dei­da­des. Ellos fue­ron los que con­vir­tie­ron es­te pá­ra­mo del nor­te cor­do­bés en una tie­rra fér­til pa­ra to­do ti­po de ac­ti­vi­da­des ru­ra­les. Son ama­dos y res­pe­ta­dos y sus re­ce­tas si­guen vi­gen­tes has­ta hoy.

An­tes que na­da, una so­da en sifón ($ 48). Y de en­tra­da pe­di­mos una Pi­ca­da pa­ra dos ($ 195). Bon­dio­la, sa­la­me, que­so, acei­tu­nas. Los aplau­sos ma­yo­res hoy se los lle­va la bon­dio­la, de una tex­tu­ra y un sa­bor que so­la­men­te pue­den dis­fru­tar­se aquí, por­que del só­tano sube a la co­ci­na, y a esa mís­ti­ca no hay con qué dar­le. Es úni­ca.

Bo­de­ga de la zo­na

¿Vino? Por su­pues­to. Uno de Co­lo­nia Ca­ro­ya: Na­vi­ra Mal­bec 2016 ($ 250), de bo­de­ga Te­rra Ca­mia­re. Es la nue­va bo­de­ga de la zo­na, la que con una gran in­ver­sión en tec­no­lo­gía pu­so en bo­ca in­ter­na­cio­nal a los vi­nos de Cór­do­ba. Es un gran pro­duc­to cu­yo po­ten­cial no tie­ne lí­mi­te.

Lue­go, y apro­ve­chan­do un cha­pa­rrón de aque­llos, fui­mos por las pas­tas. De­ja­mos la ven­ta­na y la cor­ti­na abier­tas pa­ra que el frío nos in­va­da por­que el con­fort que pro­du­ce una bue­na pas­ta es pa­ra vi­vir­lo ca­da vez que se pue­da, co­mo una ne­ce­sa­ria y vi­tal do­sis de en­dor­fi­na.

Nun­ca hay que de­jar de amar. Por eso pro­ba­mos los ra­vio­les de car­ne y verdura ($ 138) con sal­sa mix­ta ($ 42) de bo­lo­ñe­sa y cre­ma. Ma­sa sua­ve, re­lleno de­li­ca­do. Un gra­ti­na­do de que­so ra­lla­do en el horno los de­ja muy ca­lien­tes. Hay que es­pe­rar lar­go ra­to pa­ra dis­fru­tar. Y amar.

Lue­go pro­ba­mos los ño­quis ($ 130) con sal­sa bo­lo­ñe­sa ($ 42). To­ma­te y car­ne en coc­ción lar­ga, len­ta. Hay pro­fun­di­dad en las ca­pas de sa­bo­res. El mis­mo gra­ti­na­do los de­ja ca­lien­tes. Una tex­tu­ra in­tere­san­te pa­ra un clá­si­co de ha­ri­na y pa­pa que po­cas ve­ces se ex­pre­sa de es­te mo­do.

Pos­tre y des­pe­di­da

An­tes del pos­tre pa­sa­mos por el ba­ño, por su­pues­to. Y es un ejem­plo de or­den, lim­pie­za y equi­pa­mien­to des­car­ta­ble. Vol­ve­mos a la me­sa y pe­di­mos un pos­tre de esos que son pa­ra des­ta­car, por­que na­cie­ron de la ne­ce­si­dad de in­ven­tar al­go con lo po­co que hay en la he­la­de­ra, con lo que se es­tá po­nien­do vie­jo y no hay que des­apro­ve­char.

Es un ho­me­na­je a las ecó­no­mas que cui­da­ron ca­da pe­so del mo­ne­de­ro co­mo a un hi­jo, pa­ra de la na­da mis­ma po­der cons­truir al­go: una fa­mi­lia, una ca­sa, un ri­co pos­tre pa­ra un do­min­go en la ga­le­ría fa­mi­liar: budín de pan ($ 46). Ape­nas con pan vie­jo, le­che, azú­car y hue­vos se pue­de crear un pos­tre de­li­cio­so. La al­qui­mia es así.

Y se acom­pa­ña con una ge­ne­ro­sa cu­cha­ra­da de dul­ce de le­che ($ 18). Y con un va­gón de re­cuer­dos y sen­ti­mien­tos que flo­re­cen an­te ca­da cu­cha­ra­da. Con po­co se pue­de ha­cer mu­cho, so­lo ha­ce fal­ta te­ner un ob­je­ti­vo cla­ro en la vi­da y for­jar una vo­lun­tad de hie­rro pa­ra al­can­zar­lo.

(GENTILEZA, CLE­MEN­TI­NA)

Fiam­bres. Son una de las es­pe­cia­li­da­des de es­te res­tau­ran­te, que los al­ber­ga en su só­tano y de allí lle­gan di­rec­to a la me­sa.

(GENTILEZA CLE­MEN­TI­NA).

Ño­quis. La clá­si­ca pas­ta tie­ne cua­li­da­des cui­da­das.

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