La curiosa historia del chef Escalante.
Viajó por todo el mundo, fue chef personal del astro del fútbol español Raúl y cocinero del seleccionado australiano. Hoy conjuga la cocina internacional con sabores cordobeses en República.
El chef Miguel Escalante es un viajero de espíritu inquieto que descubrió en la cocina no sólo su vocación, si no su lugar en el mundo. Recorrió Latinoamérica, Estados Unidos, Nueva Zelanda y recaló en Australia, donde terminó viviendo por más de 10 años en Sydney.
Además de haber trabajando en los mejores restaurantes de aquel país, llegó a ser el chef personal de la selección nacional de fútbol, participando incluso del Mundial de Sudáfrica. “Ganaba muy bien, viajaba cada tres meses a cualquier lugar del mundo en primera clase, era un rey”, recuerda.
En 2010, cuando se produjo un recambio en el seleccionado y el cuerpo técnico fue desafectado, volvió a Argentina dispuesto a trabajar en la gastronomía local.
Con su colega Javier Rodríguez abrió el restaurante República, primero en el hotel boutique Azur, y desde hace casi un año se mudó a un elegante local de recta Martinoli al 5600, en Villa Belgrano.
“Estamos en todos los detalles, hemos hecho todo para marcar una diferencia, sin trasladar eso a los precios y brindando opciones”, asegura. En ese sentido, hay desde verdaderas experiencias gastronómicas como su menú de 9 pasos maridado con los mejores vinos, hasta un menú ejecutivo diario a $ 280.
El concepto
“Acá tenemos sommelier, la cava más grande de Córdoba, con más de 300 etiquetas a temperatura”, dice mientras recorre orgulloso el local. La idea de la cocina es trabajar sólo con productos frescos locales, mucho orgánico y algunas materias primas importadas.
“Cambiamos la carta todos los meses, nuestra cocina es muy de estación, el producto es lo más importante para nosotros. Y así adaptamos la cocina internacional a lo que se produce en Córdoba: hay cosas muy buenas, gente que está haciendo un buen laburo, como quesos de cabra que son los mejores que se producen en el país para mí; hay huertas orgánicas de nivel; aceite de oliva, cabritos y carne muy buena”.
En la carta de República hay desde menús con influencia de la cocina italiana y mediterránea hasta asiática, siempre con un toque local.
Los domingos al mediodía tienen una propuesta de comida casera, “comida de la nona”: “Nos enfocamos más en las pastas, como carpaccio y burrata, o carne con papas fritas, todo hecho en el día, platos populares pero bien hechos”.
El proyecto incluso tiene prevista una expansión con una línea de fuegos criollos para eventos, algo que apuntan hacer en el patio.
República tiene además entre su ofertas la posibilidad de disponer parte del salón para encuentros empresariales al mediodía, con espacios exclusivos.
Las esquirlas del boom
Apasionado de la gastronomía, Escalante no duda al momento de dar su veredicto sobre la situación actual del mercado en la ciudad. “Creo que la gastronomía en Córdoba había evolucionado, aunque en el último año decayó mucho por el boom de las hamburguesas y las
cervezas, algo que creo que no aporta demasiado a su crecimiento”.
Él por su parte insiste con su filosofía de trabajo, que inculca en su equipo. “Trabajamos muy a conciencia, seriamente y con responsabilidad, tratando de buscar la mejor experiencia para el cliente. Mi sello es ser creativo e intentar mejorar cada día”, asegura. Hoy no solo quieren jugar en primera, sino también ser los mejores.