Distintos tipos de escabeche para degustar
La llegada del invierno auguraba un plan que mi viejo esperaba ansioso: salir a cazar por las Sierras con su amigo Martínez, usándonos a mi hermano y a mí de perros.
La debilidad de mi padre siempre fue la perdiz en escabeche.
Eran los gloriosos años ‘80 y Martínez –aparentemente– conocía muchos dueños de campos donde se podía uno meter para bajar esos bichos a los escopetazos limpios.
El fin ulterior era preparar las aves en aceitosos frascos llenos de cebolla y zanahoria, en los que flotaban por igual los granos de pimienta y las municiones.
Martínez y mi viejo esperaban los meses fríos y entonces ponían a punto unas escopetas del año del upite, se calzaban unos borceguíes de cuando hicieron la colimba y se alistaban para peinar la geografía serrana en busca de algún coto virgen.
Eran otros tiempos, otro mundo: hoy es inconcebible que dos adultos anden con dos niños en un Fiat 128, armados con sendos cañones a repetición, en busca de terrenos privados para entrar a los tiros.
Pero en esa época a nadie le llamaba la atención.
–¿Por qué mejor no comprás un escabeche en el mercado, directamente? –sugería mi vieja, a quien la situación la incomodaba mucho.
–Escabeche comprado, lo único que sabe decir –remedaba mi viejo–, en mi vida comí una bosta igual; para la mierda mejor el que hacemos con Martínez.
Lo que nosotros no sabíamos era que en realidad Martínez no conocía a los dueños de los campos y que trataba directamente con los caseros, a quienes sobornaba con un asado para que nos esperaran con las tranqueras abiertas, sin que lo supieran los propietarios.
Durante varios inviernos participamos de esos planes furtivos pensando que practicábamos un deporte con fines gastronómicos. En lo personal, jamás le encontré el atractivo: para mí era estresante andar cagado de frío en el monte, esquivando espinas y amor seco para hacer que volaran los bichos.
Lo que les bañaba el pecho de adrenalina a mi viejo, su amigo y mi hermano era el ruido de una perdiz cuando se eyectaba desde el pasto buscando el cielo, aunque a mí eso me daba unos sustos que me dejaban bordeando el infarto.
De todas maneras, el ritual tuvo un final abrupto.
Y todo porque mi viejo un día se antojó con vizcacha.
Otros ámbitos
Antes que la caza yo prefería la pesca, mucho menos estresante y sin tanta parafernalia. Pero la verdad es que ambos universos me resultaban igualmente aburridos.
El ritual de la pesca era estrictamente veraniego y a Martínez no le gustaba, por eso preferían el invierno.
Los veranos se convertían en un bodrio, porque viajábamos a un río de las sierras y nos quedábamos parados sobre una piedra con una caña sacando mojarras, palometas y dientudos mientras nos cacheteábamos los mosquitos.
La pesca terminaba en fritangas pantagruélicas, aunque eso no alcanzaba el estatus del escabeche en los meses fríos.
Había algo seductor para mi viejo, Martínez y mi hermano en esa ceremonia de quedarse sordo a los escopetazos, de embriagarse con el perfume dulzón de la pólvora.
Mi problema –además de no encontrarle sentido a la actividad– eran las armas. Les tenía pánico. Y aunque mi viejo era muy cuidadoso, yo siempre sentía que estábamos tentando la suerte con esa práctica.
Por insistencia de Martínez, una sola vez probé de hacer un tiro y casi se me disloca el hombro; desde entonces supe que las películas mentían porque las armas de verdad te hacen girar como un trompo (si no te tiran directamente de culo al piso) cuando las usás.
Mi viejo tenía la edad que tengo yo ahora y lo entiendo a destiempo y en perspectiva: vivíamos en un departamento pequeño, sin televisión por cable ni internet. Los fines de semana de invierno se hubieran hecho demasiado largos sin salir a cazar.
Pero en su momento me daba por las bolas que me obligaran a levantarme temprano en julio para viajar a parajes serranos donde había que bajar la cena del cielo a los escopetazos.
–El fin de semana vamos a ir a cazar vizcachas –dijo Martínez la última vez que organizamos, y a mi viejo se le iluminaron los ojos–, preparalos a los pendejos, que les va a encantar.
Confieso que el plan me pareció auspicioso como variante a despanzurrar y desplumar perdices.
¿Cómo nos íbamos a imaginar que terminaría saliendo tan mal?
Fuera de hora
Todo arrancó mal porque los caseros del campo que íbamos a visitar no querían que entráramos de noche (es, supuestamente, el momento para cazar a estos animales), pero Martínez no nos puso al tanto de ese detalle.
En cambio se deshizo en descripciones barrocas sobre las bondades del lugar (cercano a Jesús María), una zona de monte con huellas en vez de caminos, “el espacio ideal para volver con kilos para escabeche”.
El Fiat 128 de Martínez siempre estaba tuerto de luces, tenía las gomas lisas y al baúl había que cerrarlo con un alambre: no teníamos lo mínimo indispensable para que las cosas salieran bien.
–El auto tuyo es una bosta, Martínez –le dijo mi viejo cuando armaron el plan–, a estos bichos hay que encandilarlos y correrlos por el medio del monte y no tenemos ni perros.
Martínez le explicó que iba a conseguir unas luces potentes que se conectaban a la batería del coche y que con eso alcanzaba, porque en la zona casi no había gente y los animalitos eran muy confiados.
–Los pendejos pueden ir alumbrando desde las ventanas de atrás y nosotros tiramos desde adelante –explicó–, después se bajan a buscar como hacen con las perdices y listo.
Mandar a dos preadolescentes a cruzar alambrados de noche, metiendo la mano en vizcacheras no era una estrategia muy segura, pero en esos locos años ni se usaba el cinturón de seguridad, así que estuvimos todos de acuerdo.
Ni sospechamos que esa jornada de caza nocturna iba a terminar convertida en un duelo del lejano oeste.
No estamos solos Llegamos cerca de la medianoche y la tranquera estaba cerrada con candado.
Martínez puteó y después se bajó del auto, sacó un alicate y cortó algunos alambres (sin sacarse el pucho en la boca y sin que se le cayera la ceniza).
Mi hermano y yo mirábamos todo asombrados.
Hacía frío y cuando Martínez puso en marcha el auto para invadir el predio atravesando un hueco entre los postes caídos, nadie dijo ni una palabra.
Avanzamos entre espinillos que arañaban las puertas, saltando sobre pozos que le sacaban quejas a los amortiguadores.
La única luz del Fiat empezó a fallar con los golpes.
–Pendejos, prendan la linterna –pidió mi viejo.
El artefacto estaba conectado al motor mediante un cable que pasaba por entre los asientos de adelante, salía por la ventana y se perdía debajo del capó. La luz nos mostró una maraña de ramas secas y piedras.
Avanzamos como pudimos hasta que el camino se hizo intransitable.
Recuerdo la oscuridad interrumpida por una fracción de luna que parecía un pedazo de uña flotando en alquitrán.
–Largá el pucho, Martínez –le dijo mi viejo en un momento–, no podés manejar con los ojos llenos de humo, no ves un sorete el camino.
El conductor refunfuñó, puteó un par de veces cuando agarró una zanja enorme y en un momento clavó los frenos de golpe.
–¡Ahí está! –anunció.
Con mi hermano nos asomamos por las ventanas para mirar mejor.
–Apunten para aquel lado la luz –ordenó mi viejo.
–¡Una liebre! –avisó Martínez, y enseguida sacó medio cuerpo por la ventanilla y tiró un escopetazo que nos dejó zumbando los oídos.
Tal vez por eso no escuchamos los gritos.
Contestación inmediata
El primer balazo de respuesta –tuve la sensación– me peinó raya al medio.
–¡No tiren, hijos de puta! –gritó mi viejo hacia la noche.
Le contestaron con otro balazo más, que obligó a Martínez a volver dentro del habitáculo de un salto. Una vez adentro, empezó a tironear la palanca de cambios para hacer entrar la marcha atrás.
–¡FUERA DE MI CAMPO, HIJOS DE PUTA! –gritaba una voz desde la negrura.
–¡Martínez, pedazo de pelotudo, arrancá! –dijo mi viejo mientras una nube de tierra nos envolvía en el giro que hizo el auto para salir del lugar.
Los tiroteos no son como en las películas. Menos todavía cuando vos estás dentro de un auto desvencijado, haciendo arar las ruedas en falso para salir huyendo mientras un gringo te putea y te vacía una carabina desde la oscuridad.
En ese confuso episodio mi viejo perdió su arma, Martínez hizo mierda todo el tren delantero y mi hermano y yo juramos no volver a cazar vizcachas nunca jamás.
A mi vieja le dijimos cualquier boludez para no preocuparla, pero se terminó enterando de la aventura y le prohibió la entrada a Martínez a nuestra casa para siempre.
Desde esa noche en el campo, mi viejo compra el escabeche en un puesto del mercado.
Muy rara vez masticás una munición en el preparado. Está bien, no es escabeche casero, pero la verdad es que así me gusta más.