Es de Ramos y revoluciona la gastronomía de Hong Kong
Hace 10 años que Agustín Ferrando Balbo vive y trabaja en esa ciudad china. Su restaurante fue reconocido con una estrella Michelin.
Comer siempre fue un acto de confianza: desde la antigüedad, cuando los sirvientes probaban los platos de sus amos para asegurarse de que no estuviesen envenenados, hasta hoy, con el hábito de los amantes de la comida de recurrir al boca en boca y las reseñas en línea para elegir un lugar especial donde cenar.
Esa verdad sobre el buen comer atraviesa al oficio de Agustín Ferrando Balbi, chef nacido en Ramos Mejía, La Matanza, y radicado hace más de 10 años en Hong Kong. “Desde los 14 años que estoy metido en una cocina. Siempre supe que quería ser chef”, destacó por vía telefónica desde la ciudad china. Allá eran las 10 de la noche de un lunes, pero su voz aún conservaba energías.
Además de ser considerado desde noviembre como uno de los mejores cocineros del mundo según The Best Chef Awards (ocupa el puesto Nª46 del prestigioso ranking internacional) su restaurante ANDÈ, ubicado en el centro de la isla asiática, fue reconocido por segunda vez con una estrella de la Guía Michelin. Esta publicación recomienda desde 1889 los mejores restaurantes y hoteles del mundo. “Tenemos una reputación muy alta desde la inauguración, estamos en el Top 5 de restaurantes de Hong Kong”, expresó el cocinero.
ANDÈ abrió sus puertas en 2021. En el espacio del emprendedor matancero no hay paredes que separen las ocho mesas de los comensales con la cocina. Allí hay un pacto entre el chef y sus clientes que deben elegir una opción del menú a partir de un dibujo. “Yo te doy un plato que es muy extraño para vos, pero a la misma vez es muy cercano”, detalló el profesional.
Entre sus especialidades se destaca un flan salado hecho con un camarón japonés, el ama ebi, llamado Qué raro este flan o una carne de ternera argentina con verduras japonesas titulado Risas del jardín en alusión a los asados familiares en la casa de la infancia de Agustín. “La comida tiene que ser riquísima y tiene que quedar en la memoria”, aseguró.
Ferrando Balbi juega con el arte culinario de Asia, que dominó tras seis años de estudio en un restaurante de tipo Kaiser de China, y la comida española, que conoció en la casa de su abuela Lola.
Sobre su infancia en el hogar de Lola, ubicada a dos cuadras de la plaza San Martín, en el centro de
Ramos Mejía, el recibido de la escuela gastronómica de Ezeiza, The BUE trainers, recordó que allí aprendió a amar la comida. “Ella no era profesional, pero cocinaba muy bien, se divertía mucho y era su forma de dar amor”, contó. En homenaje a la mujer prepara en su espacio el arroz caldoso “Sin Lola”.
También mencionó algunos locales gastronómicos de Ramos Mejía donde iba con su familia y amigos. “La heladería La Due era buenísima y también íbamos a un restaurante de comida francesa entre las calles Sarmiento y San Martín que era espectacular”, describió.
“Siempre me gustó comer. Todo es mejor si hay una comida en el medio”, manifestó entre risas Balbi. Así, además de compartir su filosofía en las paredes del restó hongkonés, es solidario y dona el 1% de sus alimentos. “Un domingo de cada mes vienen clientes y amigos de ANDÈ para preparar 160 cajas con menús completos que tienen arroz, proteína y vegetal”, detalló. Sobre la iniciativa, reflexionó: “Lo que uno come influye a nivel nutricional y espiritual”.w