Crearon un pan súper nutritivo con residuos de la industria cervecera
Lo hizo la Universidad de Lanús. Se usa el bagazo de cebada que, de otro modo, es contaminante.
Investigadores de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa) crearon un pan “super nutritivo” a partir de la utilización del bagazo de cebada, un desecho de la industria cervecera y que fue incorporado al Código Alimentario Argentino recientemente. Uno de los objetivos es contribuir a la economía circular y el cuidado del medio ambiente. El proyecto está en su etapa final.
Para la investigación, que duró dos años, el equipo de investigadores y profesores de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la universidad decidió utilizar un residuo hoy desaprovechado por las cervecerías artesanales: el bagazo de cebada. Ese deshecho además genera un pasivo ambiental, que, según la legislación provincial, se trata del "conjunto de daños ambientales, en términos de contaminación (...) producidos por cualquier tipo de actividad pública o privada (...) que constituyan un riesgo permanente y/o potencial para la salud de la población".
Otro factor tomado en cuenta fueron las consultas repetidas de los elaboradores de cerveza artesanal. Desde la universidad señalaron: “Las preguntas nos llevaron a estudiar la posibilidad de su uso como un ingrediente de un alimento funcional”.
El proyecto avanzó de manera interdisciplinaria, ya que la UNLa posee una planta piloto de panificados, un laboratorio para análisis de los productos desarrollados y la asistencia de integrantes de la Licenciatura en Enfermería para realizar la evaluación funcional.
En la producción de cerveza, la principal materia prima es la cebada malteada, que se somete a un proceso de cocción y maceración del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para lograr la cerveza. En este proceso se producen grandes cantidades de un residuo insoluble: el bagazo cervecero (entre 250 y 600 gramos por cada litro de cerveza), que genera un pasivo ambiental.
El impacto que podría llegar a tener el proyecto no es menor. En 2022 el sector registró un récord y la molienda fue superior al millón de toneladas de cebada cervecera, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. En la Argentina hay unas 2.500 fábricas artesanales de cerveza que producen anualmente cerca de 80 millones de litros al año, informó la
Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA).
En cuanto a la producción industrial, se elaboraron cerca de 21.500 millones de hectolitros en 2022. Son millones de toneladas de bagazo que podrían convertirse en un pan esponjoso y nutritivo.
En este contexto, cabe destacar la reciente Resolución publicada en el Boletín Oficial que suma al “Bagazo Cervecero Seco” en el Código Alimentario Argentino, lo que establece un marco normativo que reglamenta su uso para incluirlo en la formulación y comercialización de productos alimenticios.
La razón del proyecto fue: “La constante necesidad de proporcionar a la comunidad alimentos más saludables y que contribuyan a bajar los factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), como las cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad”, explican desde la universidad.
En promedio cada argentino consume unos 70 kilos de panificados al año, una cifra muy superior a otros alimentos, por lo que a partir de este dato la iniciativa de los investigadores fue hallar en este alimento el potencial para ser un producto alimenticio funcional.
La última etapa se trata de medir la respuesta glucémica del producto. Si bien se baraja disponer el pan para su venta, aún no hay nada confirmado.
Cada litro de cerveza deja entre 250 y 600 gramos de bagazo.