A CA­SA DE­GLI CHEF

Wie wo­hl Star­kö­che am hei­mi­schen Herd Ko­chen, Fa­mi­lie und Frei­zeit ver­bin­den? Die Ster­ne­kö­che Mo­re­no Ce­dro­ni, An­to­nio Gui­da und Gen­na­ro Espo­si­to ha­ben zu si­ch ein­ge­la­den und ei­nen Blick in ih­re pri­va­ten Tö­p­fe wer­fen las­sen.

Adesso - - Sommario - TE­STO LU­CA IACCARINO

Ganz pri­vat zu Ga­st bei drei italienischen Ster­ne­kö­chen .

Ical­cia­to­ri di se­rie A gio­ca­no a cal­cet­to con gli ami­ci? I te­no­ri can­ta­no sot­to la doc­cia? E i gran­di chef si sen­to­no a pro­prio agio ai for­nel­li an­che tra le mu­ra do­me­sti­che? Per ri­spon­de­re a do­man­de del ge­ne­re l’in­tui­zio­ne non ba­sta. Con­cen­tran­do­mi sull’ul­ti­mo que­si­to, ho de­ci­so di an­da­re a ve­ri­fi­ca­re di per­so­na, for­chet­ta al­la ma­no. Ec­co dun­que un re­so­con­to del viag­gio fat­to per D, il ma­ga­zi­ne al­le­ga­to ogni sa­ba­to al quo­ti­dia­no la Re­pub­bli­ca. Tre in­vi­ti a ce­na mol­to spe­cia­li mi han­no por­ta­to in tre re­gio­ni, a ca­sa di tre dei più gran­di cuo­chi ita­lia­ni – due stel­le Mi­che­lin cia­scu­no –, a con­fron­tar­mi con tre mo­di di­ver­si di in­ten­de­re la cu­ci­na, la fa­mi­glia e il re­lax.

UNA SE­RA­TA FRA AMI­CI: Mo­re­no Ce­dro­ni, Senigallia

Gli af­fet­ti di Mo­re­no Ce­dro­ni so­no con­den­sa­ti in po­chi me­tri sul li­to­ra­le di Mar­zoc­ca, a un pas­so da Senigallia, nel­le Mar­che. Di fron­te al ma­re ci so­no le ve­tra­te del ri­sto­ran­te La Ma­don­ni­na del Pe­sca­to­re, di cui Mo­re­no è chef e la mo­glie Ma­riel­la Or­ga­ni pa­tron­ne. Un pas­so a si­ni­stra ed ec­co una ca­set­ta mo­de­sta, quel­la in cui Ce­dro­ni è cre­sciu­to: sua ma­dre fa­ce­va la pe­sca­tri­ce di can­no­lic­chi. Un pas­so a de­stra ed ec­co una vil­let­ta di de­si­gn, la ca­sa in cui vi­vo­no Mo­re­no e Ma­riel­la, di­se­gna­ta nel 2015 dall’ar­chi­tet­to Fa­bio Ma­ria Cec­ca­rel­li. Una vol­ta al me­se ci tor­na an­che la fi­glia

Ma­til­de, che ha 20 an­ni e stu­dia Eco­no­mia a Mi­la­no. Og­gi è mer­co­le­dì, gior­no di chiu­su­ra del­la Ma­don­ni­na, e co­me tut­te le set­ti­ma­ne, i Ce­dro­ni ce­na­no con gli ami­ci. Il ta­vo­lo è quel­lo di chi è abi­tua­to a ri­ce­ve­re: enor­me. Ce­dro­ni è cir­con­da­to dai fu­mi di una gran­de cu­ci­na at­trez­za­ta con un lun­go top, una gran­de iso­la e una pa­re­te di ap­pa­rec­chi tec­no­lo­gi­ci. “L’ho vo­lu­ta di­ver­sa da quel­la del ri­sto­ran­te: la ca­sa è la ca­sa, non bi­so­gna con­fon­de­re i mo­men­ti”. Nel­le due cas­se­ruo­le che ha di fron­te stan­no sob­bol­len­do stoc­ca­fis­so, pa­ta­te, po­mo­do­ri, cui ag­giun­ge­rà un tri­to di ac­ciu­ghe, cap­pe­ri, prez­ze­mo­lo e aglio. Ce­dro­ni è ap­pe­na tor­na­to da un viag­gio al­le iso­le Lo­fo­ten e il bac­ca­là, del re­sto, è una del­le gran­di spe­cia­li­tà an­co­ne­ta­ne. Que­sta se­ra cu­ci­ne­rà an­che una ri­cet­ta di sua ma­dre: una ver­sio­ne dei car­cio­fi al­la giu­dia cot­ti in pen­to­la a pres­sio­ne con le sal­sic­ce mar­chi­gia­ne. Del­la ma­te­ria pri­ma si oc­cu­pa Ma­riel­la, che pren­de la sua Mi­ni e fa il gi­ro dei com­mer­cian­ti di zo­na: com­pra i car­cio­fi dal ver­du­rie­re, le sal­sic­ce dal ma­cel­la­io, due lun­ghis­si­mi bi­gnè far­ci­ti di pan­na e Nu­tel­la in pa­stic­ce­ria. In­tan­to suo­na il cam­pa­nel­lo. So­no gli ami­ci di sem­pre e nes­su­no ar­ri­va a ma­ni vuo­te, co­me sem­pre quan­do si vie­ne in­vi­ta­ti a ce­na. Spun­ta­no una “piz­za di Pa­squa” (una sor­ta di pa­net­to­ne sa­la­to), un vas­so­io di zep­po­le, ma­gnum di ver­dic­chio e di cham­pa­gne. At­tor­no all’iso­la, in cu­ci­na, si im­prov­vi­sa un ape­ri­ti­vo: Ce­dro­ni cu­ci­na, un ami­co stap­pa una bot­ti­glia, Ma­riel­la ta­glia la piz­za e un’ami­ca ver­sa, men­tre tut­ti chiac­chie­ra­no. Poi, una vol­ta se­du­ti a ta­vo­la, ar­ri­va­no le cas­se­ruo­le e il vi­no scor­re a fiu­mi. Bi­lan­cio fi­na­le: un’al­le­gra se­ra­ta tra ami­ci co­me po­treb­be ca­pi­ta­re in qual­sia­si ca­sa ita­lia­na do­ve si ama ri­ce­ve­re. Piat­ti buo­ni e do­me­sti­ci, nes­su­na for­ma­li­tà, vi­ni – quel­li sì – da gran­de oc­ca­sio­ne, per­ché una se­ra­ta tra ami­ci è sem­pre una gran­de oc­ca­sio­ne.

“Una se­ra­ta fra ami­ci è sem­pre una gran­de oc­ca­sio­ne”

LA FA­MI­GLIA NA­SCE A TA­VO­LA: An­to­nio Gui­da, Mi­la­no

“Noi qui sia­mo tut­ti sen­za fa­mi­glia, e al­lo­ra sia­mo di­ven­ta­ti una fa­mi­glia noi”, ri­de Lu­cia­na, mo­glie di An­to­nio Gui­da, lo chef del ri­sto­ran­te Se­ta, che si tro­va all’in­ter­no dell’ho­tel Man­da­rin Orien­tal di Mi­la­no. Si ri­fe­ri­sce al fat­to che og­gi, a ca­sa dell’ami­ca Giu­lia, non c’è un so­lo mi­la­ne­se di na­sci­ta. An­to­nio è di De­pres­sa, una fra­zio­ne di Tri­ca­se, nel Sa­len­to, men­tre Lu­cia­na è di Ca­stro dei Vol­sci, il pae­se cio­cia­ro in cui nac­que l’at­to­re Ni­no Man­fre­di. Ha co­no­sciu­to An­to­nio quan­do la­vo­ra­va al Pel­li­ca­no di Por­to Er­co­le e l’ha spo­sa­to nel 2009. Fe­de­ri­co Dell’Oma­ri­no, exe­cu­ti­ve sou­schef del ri­sto­ran­te, è di San Giu­sti­no, vi­ci­no a Pe­ru­gia. Giu­lia, una ro­ma­na tra­pian­ta­ta sot­to la Ma­don­ni­na, è di­ven­ta­ta ami­ca di Gui­da ai tem­pi del­la To­sca­na e quan­do lui è ve­nu­to al Nord i rap­por­ti si so­no rin­sal­da­ti fi­no al pun­to di pran­za­re as­sie­me tut­ti i fi­ne set­ti­ma­na, sop­pe­ren­do co­sì al­la lon­ta­nan­za del­le fa­mi­glie di ori­gi­ne. Og­gi toc­ca a Giu­lia e tut­ti so­no ve­nu­ti a ca­sa sua. I quat­tro si muo­vo­no nel cu­ci­ni­no: c’è chi met­te lo cham­pa­gne

in fri­go, chi ti­ra fuo­ri e met­te a frig­ge­re due pan­ze­rot­ti­ni per l’ape­ri­ti­vo; men­tre uno por­ta i ca­li­ci, l’al­tra grat­ta il par­mi­gia­no. La pa­ro­la che vie­ne su­bi­to in men­te guar­dan­do que­sta ta­vo­la è in­ti­mi­tà. Il me­nu è quel­lo ti­pi­co del­le fe­ste: pa­ne, bur­ro e ac­ciu­ghe, la­sa­gne, ta­glia­tel­le al ra­gù, pol­lo ar­ro­sto con pa­ta­te, ti­ra­mi­sù. Nei piat­ti le por­zio­ni so­no pan­ta­grue­li­che, le bot­ti­glie si svuo­ta­no, si chiac­chie­ra in li­ber­tà. “Ti ri­cor­di quel­la vol­ta a Los An­ge­les che a ta­vo­la c’era­no Mick Jag­ger, Sean Penn e Sha­ron Sto­ne? La Sto­ne era bel­lis­si­ma, Penn era bas­sis­si­mo”. La “fa­mi­glia” si scio­glie in ama­bi­li con­ver­sa­ri e la no­ti­zia è che qui so­no tut­ti in af­fit­to, ma an­co­ra per po­co, per­ché stan­no ac­qui­stan­do ca­sa. La gran­dez­za di una cit­tà si ve­de an­che da que­sto: da quan­to rie­sce ad at­trar­re ta­len­ti.

CAL­CIO DI RI­GO­RE IN CU­CI­NA: Gen­na­ro Espo­si­to, An­gri (Sa­ler­no)

Gen­na­ro Espo­si­to abi­ta in una vil­let­ta ad An­gri. A es­se­re pre­ci­si, ci abi­ta­no i suo­ce­ri di Gen­na­ro Espo­si­to. Quan­do, due an­ni fa, è na­ta la se­con­do­ge­ni­ta Isa­bel­la, lo chef del ri­sto­ran­te Tor­re del Sa­ra­ci­no di Vi­co Equen­se e la mo­glie Iva­na si so­no guar­da­ti ne­gli oc­chi e si so­no det­ti che ave­re i non­ni “a chi­lo­me­tri ze­ro” sa­reb­be sta­to di gran­de uti­li­tà. Del re­sto, in que­sta bel­la vil­let­ta a tre pia­ni c’era spa­zio per tut­ti e que­sta se­ra, ad as­si­ste­re al ri­to, ci so­no tut­ti: Gen­na­ro pre­pa­ra gli spa­ghet­ti al po­mo­do­ro. Espo­si­to a ca­sa non cu­ci­na qua­si mai; per lui la cu­ci­na è sem­pre per­fe­zio­ne, ce­ri­mo­nia. “Io ca­pi­sco chi si ri­las­sa ai for­nel­li, ma per me è una li­tur­gia. Non la pren­do mai con leg­ge­rez­za:

è sem­pre co­me ti­ra­re un cal­cio di ri­go­re”. Ciò no­no­stan­te, sta­se­ra si rin­no­va il mi­ra­co­lo di San Gen­na­ro: lo chef fa gli spa­ghet­ti. “È due an­ni che li aspet­to”, di­ce il co­gna­to Pep­pe. Gen­na­ro si met­te all’ope­ra. Tut­to sem­bra pic­co­lo, nel­le sue ma­ni: la bot­ti­glia che scuo­te pri­ma di ver­sa­re l’olio per cuo­cer­ci i po­mo­do­ri­ni, gli spic­chiet­ti d’aglio, i pac­chi di spa­ghet­ti, la pian­ti­na di ba­si­li­co – “Gli spa­ghet­ti al po­mo­do­ro so­no pri­ma di tut­to spa­ghet­ti al ba­si­li­co!” In una nu­vo­la di va­po­re, la pa­sta ri­tor­na in pen­to­la do­po es­se­re sta­ta sco­la­ta, poi Espo­si­to vi ver­sa so­pra il su­go e la fa sal­ta­re con col­pi sec­chi di avam­brac­cio e pol­so. È ora di met­ter­si a ta­vo­la. Le si­gno­re so­no ele­gan­ti, del re­sto il pa­dre di Iva­na la­vo­ra­va ad al­ti li­vel­li nel tes­si­le, co­me di­mo­stra an­che l’im­ma­co­la­ta to­va­glia di li­no. La pa­ro­la giu­sta per de­scri­ve­re que­sto mo­men­to è ri­to. Gli uo­mi­ni so­no com­po­sti, i bam­bi­ni stan­no di là, sul di­va­no, a guar­da­re Zig e Shar­ko. Gli spa­ghet­ti so­no la gio­ia di tut­ti, co­sì co­me lo sa­ran­no di lì a po­co ri­cot­te, moz­za­rel­le e pa­stie­re. Gen­na­ro, pe­rò, non è sod­di­sfat­to: “So­no buo­ni, ma la cot­tu­ra non è per­fet­ta… il fuo­co di ca­sa non ce la fa a te­ne­re la tem­pe­ra­tu­ra dell’ac­qua quan­do but­ti la pa­sta”. È sem­pre co­me ti­ra­re un cal­cio di ri­go­re. An­che a ca­sa.

In sen­so ora­rio: pen­to­le di stoc­ca­fis­so con pa­ta­te e po­mo­do­ri; Mo­re­no Ce­dro­ni a ta­vo­la con gli ospi­ti; la pre­pa­ra­zio­ne dei car­cio­fi al­la giu­dia se­con­do la ri­cet­ta del­la mam­ma di Mo­re­no Ce­dro­ni.

In al­to: co­me da tra­di­zio­ne, la co­lom­ba (e il pa­net­to­ne) pri­ma di es­se­re man­gia­ti si ri­scal­da­no sul ter­mo­si­fo­ne. A de­stra: in pri­mo pia­no An­to­nio Gui­da (46), chef del ri­sto­ran­te Se­ta, due stel­le Mi­che­lin.

An­che gli chef stel­la­ti cu­ci­na­no per ami­ci e fa­mi­lia­ri.

Gen­na­ro Espo­si­to(48) ha con­qui­sta­to due stel­le Mi­che­lin e la­vo­ra al ri­sto­ran­te Tor­re delSa­ra­ci­no.

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