PER­CHÉ LA MOR­TA­DEL­LA SI CHIA­MA CO­SÌ?

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Ri­spon­de An­na Bor­do­ni, col­la­bo­ra­tri­ce dell’En­ci­clo­pe­dia Ita­lia­na.

La mor­ta­del­la è un sa­lu­me ti­pi­co di Bo­lo­gna, do­ve vie­ne pre­pa­ra­ta con car­ne di ma­ia­le e cu­bet­ti di lar­do, sa­la­ti e aro­ma­tiz­za­ti con pi­stac­chio e pe­pe. Il no­me de­ri­va dal la­ti­no mor­ta­tum o myr­ta­tum, che era un in­sac­ca­to con­di­to con bac­che di mir­to (myr­tus o mur­tus). Quan­do l’im­pa­sto è pron­to, vie­ne mes­so in ve­sci­che na­tu­ra­li o ar­ti­fi­cia­li a for­ma di ci­lin­dro. La cot­tu­ra av­vie­ne len­ta­men­te in stu­fe, al­la tem­pe­ra­tu­ra mas­si­ma di 85-88 °C. La mor­ta­del­la af­fet­ta­ta ha un co­lo­re ro­sa vi­vo e uni­for­me e un gu­sto de­li­ca­to. La mor­ta­del­la più co­no­sciu­ta è si­cu­ra­men­te quel­la di Bo­lo­gna, ma esi­sto­no mol­te al­tre va­rie­tà: ad esem­pio la mor­ta­del­la ro­ma­na, che è piat­ta e ha un im­pa­sto scu­ro; op­pu­re quel­la abruz­ze­se, che è più pic­co­la e spes­so ha un pa­ral­le­le­pi­pe­do di gras­so al cen­tro.

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