L’ITA­LIA A TA­VO­LA IL MENU DI NA­TA­LE

Hei­li­ga­bend in Nea­pel: ganz oh­ne Flei­sch, tro­tz­dem opu­lent — auf al­le Fäl­le kö­stli­ch! Tra­di­tio­nel­le Fi­sch­ge­ri­ch­te und ganz be­son­de­res Ge­bäck sind da­bei un­ver­zi­cht­bar.

Adesso - - Sommario - TE­STO ELIA­NA GIU­RA­TRA­BOC­CHET­TI & GIO­VAN­NA IA­CO­NO FO­TO RO­BER­TO SIMONI

Kö­stli­che Ge­ri­ch­te und Bräu­che am Hei­li­ga­bend in Nea­pel.

ANa­po­li le fe­ste co­man­da­te si pas­sa­no in fa­mi­glia. Fi­gu­ria­mo­ci quel­le di Na­ta­le, che so­no le più sen­ti­te! “Fa­mi­glia” non si­gni­fi­ca so­lo ge­ni­to­ri e fi­gli, ma non­ni, zii, ni­po­ti, cu­gi­ni e chi più ne ha più ne met­ta… In al­cu­ni ca­si si ar­ri­va a se­de­re a ta­vo­la in 40 e nes­su­no si fa pro­ble­mi. An­zi, ri­ce­ve­re a ca­sa l’in­te­ra fa­mi­glia è vis­su­to co­me un mo­men­to di con­vi­via­li­tà, di al­le­gria e di buon mangiare. Un esempio? La ce­na del­la Vi­gi­lia di Na­ta­le.

Al mer­ca­to all’al­ba

In que­sta oc­ca­sio­ne a Na­po­li, co­sì co­me in qua­si tut­to il re­sto d’Ita­lia, si man­gia di ma­gro. L’ori­gi­ne di que­sta abi­tu­di­ne è re­li­gio­sa. Il Co­di­ce di di­rit­to ca­no­ni­co del 1917 pre­scri­ve­va in­fat­ti l’asti­nen­za dal­le car­ni tut­ti i ve­ner­dì dell’an­no e la vi­gi­lia del­le fe­ste, men­tre ve­ni­va con­ces­so il pe­sce. Le nor­me del­la Chie­sa si so­no am­mor­bi­di­te con gli an­ni (an­che se l’asti­nen­za dal­la car­ne con­ti­nua a es­se­re pre­scrit­ta), ma la tra­di­zio­ne di mangiare di ma­gro al­la Vi­gi­lia di Na­ta­le è ri­ma­sta im­mu­ta­ta. Il ce­no­ne del­la Vi­gi­lia è quin­di a ba­se di pe­sce, ri­go­ro­sa­men­te non sur­ge­la­to. È tra­di­zio­ne ac­qui­star­lo fre­sco nei mer­ca­ti rio­na­li – uno dei più ca­rat­te­ri­sti­ci e fre­quen­ta­ti di Na­po­li è quel­lo di Por­ta No­la­na – du­ran­te la not­te fra il 23 e il 24 di­cem­bre o do­po la mes­sa del­la No­ve­na di Na­ta­le, quan­do i pe­sca­to­ri al­le­sti­sco­no ad hoc ban­chet­ti con il pe­sce ap­pe­na pe­sca­to. È un ora­rio in­con­sue­to per fa­re la spe­sa, ma per i na­po­le­ta­ni è una tra­di­zio­ne da ri­spet­ta­re. Ogni an­no, co­me in un film vi­sto e ri­vi­sto, si svol­ge la stes­sa sce­na: la pas­seg­gia­ta fra i ban­chi, a pas­so di lu­ma­ca a cau­sa del­la cal­ca, i pe­sci­ven­do­li che de­cla­ma­no la fre­schez­za del­la lo­ro mer­ce – Si­gno’, ac­ca­ta­te­vil­lo è fre­schis­si­mo (“Si­gno­ra, lo com­pri, è fre­schis­si­mo”) –, le con­trat­ta­zio­ni sul prez­zo. Sui ban­chi si al­ter­na­no gam­be­ro­ni, ca­la­ma­ri, frut­ti di ma­re, spi­go­le, bac­ca­là e so­prat­tut­to ca­pi­to­ni, le fem­mi­ne dell’an­guil­la, che an­co­ra vi­vi guiz­za­no nel­le ca­rat­te­ri­sti­che gros­se va­sche

di pla­sti­ca az­zur­ra. In pas­sa­to, il ca­pi­to­ne ve­ni­va com­pra­to an­co­ra vi­vo, te­nu­to nel­la va­sca da ba­gno in ac­qua dol­ce fi­no a po­co pri­ma di pre­pa­rar­lo. Og­gi si com­pra già pu­li­to e a pez­zet­ti, pron­to per es­se­re cu­ci­na­to.

La ce­na

Ri­spet­to al­le ce­ne del re­sto dell’an­no, che ini­zia­no do­po le 20, quel­la del­la Vi­gi­lia vie­ne an­ti­ci­pa­ta e la gen­te ini­zia a se­der­si a ta­vo­la già al­le 18. Il mo­ti­vo è sem­pli­ce: du­ran­te la gior­na­ta si è di­giu­na­to o si è man­gia­to qual­co­sa al vo­lo a ca­sa, op­pu­re nel­le ro­stic­ce­rie, per chi è sta­to in gi­ro a fi­ni­re di com­pra­re i re­ga­li o a fa­re gli au­gu­ri: un pez­zo di piz­za frit­ta o di piz­za di sca­ro­la e via. Cer­to, non si trat­ta di ci­bi leg­ge­ri, ma, co­me di­co­no a Na­po­li, ser­vo­no ad “apri­re lo sto­ma­co” per la ce­na.

Il pri­mo

La ce­na pre­ve­de co­me pri­mo i ver­mi­cel­li con le von­go­le. Sul­la pre­pa­ra­zio­ne di que­sto piatto esi­sto­no di­ver­se que­stio­ni aper­te: ver­mi­cel­li o spa­ghet­ti? In bian­co o con un toc­co di po­mo­do­ro? Il piatto del­la tra­di­zio­ne esi­ge i ver­mi­cel­li in bian­co e si pre­pa­ra cuo­cen­do le von­go­le in una pa­del­la do­po aver­vi fat­to ro­so­la­re dell’aglio. Ne­gli ul­ti­mi an­ni, pe­rò, è sta­ta sdo­ga­na­ta an­che la ver­sio­ne “con po­mo­do­ro”, che ri­spet­to al­la pri­ma con­tem­pla l’ag­giun­ta di pez­zet­ti di po­mo­do­ro fre­sco. Un al­tro aspet­to da te­ner pre­sen­te è la qua­li­tà del­le von­go­le, che de­vo­no es­se­re “ve­ra­ci”, spe­cie ti­pi­ca dei ma­ri ita­lia­ni. Un’al­ter­na­ti­va ai ver­mi­cel­li al­le von­go­le è un ric­chis­si­mo ra­gù pre­pa­ra­to con pez­zet­ti di pe­sce di va­rio ti­po, tra cui ca­pi­to­ne, tri­glie, sep­pio­li­ne o ca­la­ma­ri. La par­ti­co­la­ri­tà di que­sto ra­gù è che mol­ti lo ar­ric­chi­sco­no con pi­no­li e uvet­ta. La pa­sta che vie­ne ab­bi­na­ta a que­sto su­go so­no i ca­pel­li d’an­ge­lo, de­gli spa­ghet­ti sot­ti­lis­si­mi, qua­si tra­spa­ren­ti.

Il se­con­do

Non pos­so­no man­ca­re co­me se­con­do la spi­go­la all’ac­qua paz­za e il ca­pi­to­ne frit­to o in umi­do. An­che il bac­ca­là vie­ne ser­vi­to du­ran­te la ce­na, in par­ti­co­la­re il

mus­sil­lo, che è ri­ca­va­to dal­la grop­pa del mer­luz­zo ed è con­si­de­ra­to la par­te mi­glio­re. Mus­sil­lo si­gni­fi­ca in­fat­ti “pic­co­lo mus­so” e il ter­mi­ne mus­so, che in dia­let­to, si­gni­fi­ca “lab­bra”, vie­ne usa­to pro­prio per in­di­ca­re la te­ne­rez­za e la de­li­ca­tez­za di que­sto pez­zo. So­li­ta­men­te il bac­ca­là si ser­ve in toc­chet­ti frit­ti o sot­to for­ma di zep­po­le, ov­ve­ro di pic­co­le frit­tel­le sa­la­te pre­pa­ra­te con pa­stel­la di fa­ri­na, ac­qua e lie­vi­to na­tu­ra­le. La sto­ria che si ce­la die­tro le ori­gi­ni di que­st’ul­ti­mo mo­do di pre­pa­ra­re il bac­ca­là è mol­to par­ti­co­la­re. Non tut­ti i na­po­le­ta­ni po­te­va­no per­met­ter­si di of­fri­re un pez­zo di mus­sil­lo a ogni com­men­sa­le. Per ac­con­ten­ta­re tut­ti, si de­ci­se al­lo­ra di me­sco­la­re il bac­ca­là con la pa­sta del­le zep­po­le. La spi­go­la all’ac­qua paz­za, in­ve­ce, è una pre­pa­ra­zio­ne che ri­sa­le all’Ot­to­cen­to e in ori­gi­ne il pe­sce ve­ni­va cot­to con un po’ di ac­qua di ma­re per evi­ta­re di usa­re il sa­le, che ave­va co­sti proi­bi­ti­vi. Og­gi, al po­sto dell’ac­qua, si usa un bic­chie­re di vi­no bian­co con olio, aglio, po­mo­do­ri­ni ta­glia­ti e prez­ze­mo­lo tri­ta­to a fi­ne cot­tu­ra. Tut­ta­via il ve­ro pro­ta­go­ni­sta del­la ce­na del­la Vi­gi­lia è il ca­pi­to­ne, che non man­ca mai sul­le ta­vo­le dei na­po­le­ta­ni, tan­to che ha con­qui­sta­to an­che un nu­me­ro tut­to suo nel­la fa­mo­sa smor­fia na­po­le­ta­na: il 32.

DAS ÜBUNGSHEFT ADES­SO PLUS 13/2018 A pa­gi­na 5 eser­ci­zio sull’ar­ti­co­lo

de­ter­mi­na­ti­vo.

Se la pre­sen­za di que­sto piatto è con­si­de­ra­ta ir­ri­nun­cia­bi­le si de­ve al­la su­per­sti­zio­ne. Il ca­pi­to­ne, in­fat­ti, è mol­to si­mi­le al ser­pen­te, che nel­la sim­bo­lo­gia cri­stia­na rap­pre­sen­ta il pec­ca­to e la ten­ta­zio­ne. Mangiare il ca­pi­to­ne il gior­no pri­ma del­la na­sci­ta di Ge­sù era dun­que un at­to sim­bo­li­co con­si­de­ra­to di buon au­spi­cio. Se­con­do al­tri, la scel­ta del ca­pi­to­ne si de­ve so­prat­tut­to a due ra­gio­ni di uti­li­tà: in pas­sa­to que­sto pe­sce ave­va prez­zi ac­ces­si­bi­li a tut­ti e si trat­ta di un pe­sce gras­so, quin­di so­stan­zio­so.

Il con­tor­no

I se­con­di di pe­sce ven­go­no sem­pre ac­com­pa­gna­ti da con­tor­ni di ver­du­re. On­ni­pre­sen­te è l’in­sa­la­ta di rin­for­zo, la cui ri­cet­ta ori­gi­na­le ri­sa­le all’Ot­to­cen­to, in par­ti­co­la­re al li­bro Cu­ci­na teo­ri­co-pra­ti­ca di Ip­po­li­to Ca­val­can­te, pub­bli­ca­to nel 1839, nel qua­le si par­la di lat­tu­ga e sca­ro­la ta­glia­te fi­nis­si­me, ca­vol­fio­re les­sa­to, cap­pe­ri, pe­pe­ro­ni, ce­trio­li, sot­ta­ce­ti, me­lan­za­ne e uo­va so­de. Og­gi ogni fa­mi­glia ha una sua per­so­na­le ri­cet­ta, ma il trat­to co­mu­ne è l’uso del ca­vol­fio­re, dell’ace­to e del­le pa­pac­cel­le, pe­pe­ro­ni ti­pi­ci del­la zo­na, ton­di e un po’schiac­cia­ti, idea­li per le con­ser­va­zio­ni sot­ta­ce­to o sot­to­lio. Una cu­rio­si­tà ri­guar­da il no­me. Per­ché “di rin­for­zo”? Sem­pli­ce, que­sta in­sa­la­ta ser­vi­va per da­re un po’ di so­stan­za a una ce­na che avreb­be do­vu­to es­se­re leg­ge­ra, di ma­gro, ap­pun­to.

Frut­ta e dol­ci

Do­po i se­con­di, di so­li­to si spa­rec­chia per pre­pa­ra­re l’ar­ri­vo del­la frut­ta fre­sca (man­da­ri­ni, uva o me­lo­ne bian­co) e sec­ca (no­ci, dat­te­ri o fi­chi sec­chi). Per aspet­ta­re la mez­za­not­te è im­man­ca­bi­le la tom­bo­la. A Na­po­li è una ve­ra tra­di­zio­ne: ogni nu­me­ro ha un si­gni­fi­ca­to ben pre­ci­so, dall’1 che è l’Ita­lia al 90 che rap­pre­sen­ta la pau­ra, i dop­pi sen­si so­no sem­pre in ag­gua­to e le ri­sa­te non man­ca­no mai. Da ul­ti­mo, ar­ri­va­no in ta­vo­la i dol­ci. Non aspet­ta­te­vi il clas­si­co panettone, per­ché nel pe­rio­do di Na­ta­le a Na­po­li si man­gia­no struf­fo­li, roc­co­cò, mo­stac­cio­li o pa­sta rea­le. Al­cu­ne di que­ste ri­cet­te han­no una sto­ria an­ti­ca. Gli struf­fo­li so­no pal­li­ne pre­pa­ra­te con fa­ri­na, uo­va, zuc­che­ro, bur­ro e va­ri aro­mi, cot­te in olio bol­len­te e, una vol­ta raf­fred­da­te, av­vol­te nel mie­le cal­do e de­co­ra­te con buc­ce di aran­cia can­di­ta e con­fet­ti­ni co­lo­ra­ti, chia­ma­ti dia­vo­lil­li in dia­let­to. Que­sto dol­ce è sta­to por­ta­to a Na­po­li dai Gre­ci e de­ve il suo no­me al­la for­ma ar­ro­ton­da­ta: struf­fo­li in­fat­ti de­ri­va da stron­gou­los, “ro­ton­do”. Le pri­me te­sti­mo­nian­ze dei roc­co­cò, in­ve­ce, ri­sal­go­no al 1320 e por­ta­no al Real Con­ven­to del­la Mad­da­le­na. Que­sti dol­ci si­mi­li a pic­co­le ciam­bel­le so­no pre­pa­ra­ti con man­dor­le, fa­ri­na, zuc­che­ro, can­di­ti e un mi­sto di aro­mi. I roc­co­cò si ac­com­pa­gna­no sem­pre al vi­no bian­co o a uno spu­man­te, per­ché han­no una con­si­sten­za piut­to­sto du­ra. Fra dol­ci e vi­no si gio­ca an­co­ra a tom­bo­la e si aspet­ta la mez­za­not­te: i gran­di si pre­pa­ra­no per la San­ta Mes­sa e i bam­bi­ni pos­so­no fi­nal­men­te apri­re i tan­ti re­ga­li che li aspet­ta­no sot­to l’al­be­ro. La Vi­gi­lia è in­fat­ti una festa per gran­di e pic­co­li.

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