L’ITA­LIA A TA­VO­LA FAR­RO E OR­ZO

Ural­te, tra­di­tio­nell an­ge­bau­te Ge­trei­de­sor­ten wer­den wie­de­rent­deckt. Sie sind ni­cht nur ge­sund, son­dern au­ch sehr sch­mac­khaft und be­stens geei­gnet als Grund­la­ge für lei­ch­te som­mer­li­che Ge­ri­ch­te.

Adesso - - Sommario - TE­STO ISA­BEL­LA BERNARDIN

Al­te Ge­trei­de­sor­ten für kö­stli­che Som­mer­ge­ri­ch­te.

Con l’esta­te è ar­ri­va­ta la vo­glia di piat­ti leg­ge­ri e fre­schi, che pos­so­no aiu­ta­re a per­de­re qual­che chi­lo ac­cu­mu­la­to du­ran­te i me­si fred­di. Se pe­rò an­che a voi la clas­si­ca in­sa­la­ta di fo­glie ver­di non dà gran­de sod­di­sfa­zio­ne e sie­te al­la ri­cer­ca di qual­co­sa di più sfi­zio­so, sap­pia­te che il far­ro e l’or­zo fan­no al ca­so vo­stro. Po­chi ali­men­ti pos­so­no van­ta­re in­fat­ti una com­bi­na­zio­ne co­sì in­te­res­san­te di va­lo­ri nu­tri­zio­na­li – ele­va­ta pre­sen­za di fi­bre, po­che ca­lo­rie, bas­so in­di­ce gli­ce­mi­co – uni­ti all’ec­ce­zio­na­le ca­pa­ci­tà di in­dur­re un sen­so di sa­zie­tà. Per que­sti mo­ti­vi, ma an­che per la lo­ro ver­sa­ti­li­tà, gra­zie al­la qua­le so­no la ba­se idea­le per le ri­cet­te più sva­ria­te, far­ro e or­zo si so­no gua­da­gna­ti ne­gli ul­ti­mi an­ni un po­sto di ri­lie­vo nel­la cu­ci­na ita­lia­na. Me­glio sa­reb­be di­re “ri­gua­da­gna­ti”, per­ché en­tram­bi i ce­rea­li era­no co­no­sciu­ti e ap­prez­za­ti già da­gli Etru­schi e da­gli an­ti­chi Ro­ma­ni. I ri­tro­va­men­ti nel­le tom­be ru­pe­stri del­la Tu­scia, la zo­na set­ten­trio­na­le del La­zio, ci han­no mo­stra­to che in que­st’area, co­sì co­me pro­ba­bil­men­te nel re­sto del ter­ri­to­rio re­gio­na­le, il pri­mo ce­rea­le col­ti­va­to fu pro­prio il far­ro. An­che Pli­nio il Vec­chio ne at­te­sta il ruo­lo pri­ma­rio nel­la so­cie­tà ro­ma­na: Far… pri­mus an­ti­qui La­tii ci­bus, scri­ve nel suo trat­ta­to en­ci­clo­pe­di­co Na­tu­ra­lis Hi­sto­ria (I se­co­lo d.C.). Il far­ro rien­tra­va nel­la do­ta­zio­ne dei le­gio­na­ri al­la con­qui­sta di nuo­vi ter­ri­to­ri ed è sug­ge­sti­vo ri­cor­da­re che le spo­se do­na­va­no a Gio­ve una fo­cac­cia cu­ci­na­ta con que­sto ce­rea­le e che il puls, a ra­gio­ne con­si­de­ra­to il “ci­bo na­zio­na­le” de­gli an­ti­chi Ro­ma­ni pri­ma del­la dif­fu­sio­ne del pa­ne, era pro­prio a ba­se di far­ro. Non esi­ste­va una so­la ri­cet­ta, ma, co­me spes­so ac­ca­de, ogni ter­ri­to­rio – e pro­ba­bil­men­te ogni ca­sa – ave­va la pro­pria va­rian­te. Sap­pia­mo che era una sor­ta di po­len­ta di far­ro to­sta­to e poi im­pa­sta­to con ac­qua tie­pi­da, spes­so ac­com­pa­gna­ta da ver­du­re e le­gu­mi. Esi­sto­no pe­rò al­tre ver­sio­ni, per esem­pio quel­la tra­man­da­ta da Mar­co Por­cio Ca­to­ne nel suo De agri cul­tu­ra (II se­co­lo a. C.), do­ve al far­ro si me­sco­la­no mie­le, ca­cio e uo­va. A par­ti­re dall’età im­pe­ria­le, il far­ro e l’or­zo la­scia­no il po­sto al gra­no e il puls al­la pa­ni­fi­ca­zio­ne, scom­pa­ren­do a po­co a po­co dal­la sce­na ga­stro­no­mi­ca. I due ce­rea­li la­scia­no co­mun­que trac­cia nel­le cucine tra­di­zio­na­li di di­ver­se re­gio­ni d’Ita­lia, co­me l’area del­la Gar­fa­gna­na o quel­la di Bel­lu­no, do­ve en­tram­bi so­no an­co­ra oggi in­gre­dien­ti di tra­di­zio­na­li zup­pe, mi­ne­stre, sfor­ma­ti e in­sa­la­te.

Far­ro: dall’an­ti­pa­sto al dol­ce

Far­ro, po­mo­do­ri­ni, ru­co­la, pe­pe­ro­ni, cap­pe­ri, oli­ve, ci­pol­lot­ti e cu­bet­ti di for­mag­gio o moz­za­rel­li­ne: ec­co una va­li­da al­ter­na­ti­va al­la clas­si­ca in­sa­la­ta fred­da di ri­so. Che lo pre­fe­ria­te in­te­gra­le, per­la­to o de­cor­ti­ca­to, il far­ro man­tie­ne il suo aro­ma e un pro­fu­mo che ar­ric­chi­sce an­che le pre­pa­ra­zio­ni più sem­pli­ci. Se pe­rò vo­le­te dav­ve­ro esal­tar­ne il gu­sto, ac­com­pa­gna­te­lo con i sa­po­ri de­ci­si del­la car­ne o del pe­sce! La mia ri­cet­ta pre­fe­ri­ta è con pe­sce spada, po­mo­do­ri­ni e ri­cot­ta

sa­la­ta, ma pro­va­te­lo an­che con gam­be­ri e pe­sto di zuc­chi­ne, op­pu­re con pol­po, car­cio­fi e po­mo­do­ri­ni; op­pu­re an­co­ra, se­con­do la ri­cet­ta um­bra del­la mi­ne­stra di far­ro al­la Tre­bua, con guan­cia­le, pan­cet­ta af­fu­mi­ca­ta e pe­co­ri­no, o con fa­gio­li, pa­ta­te, bie­to­la e lar­do, co­me si usa in Gar­fa­gna­na, do­ve il far­ro van­ta il mar­chio Igp. An­che il far­ro del­le Mar­che, il tri­ti­cum di­coc­cum, è ri­no­ma­to in Ita­lia, non so­lo per­ché è una del­le va­rie­tà più an­ti­che del­la Pe­ni­so­la, ma per­ché il suo aro­ma in­ten­so è in gra­do di in­sa­po­ri­re di­ver­se pre­pa­ra­zio­ni, dall’an­ti­pa­sto al dol­ce. Ec­co­vi qual­che sug­ge­ri­men­to per una gu­sto­sa pau­sa esti­va: in­sa­la­ta di far­ro con cre­ma di me­lan­za­na, no­ci, pi­no­li e men­ta; fo­cac­cia di fa­ri­na di far­ro con po­mo­do­ri­ni; me­sciua di far­ro e ce­ci al­la spez­zi­na; far­ro dol­ce con uvet­ta e pi­no­li. Per pre­pa­rar­lo, fa­te cuo­ce­re il far­ro nel lat­te zuc­che­ra­to e aro ma­tiz­za­to con va­ni­glia e chio­di di ga­ro­fa­no. Quan­do è al den­te, to­glie­te­lo dal fuo­co, amal­ga­ma­te­lo con pi­no­li e uvet­ta e ver­sa­te­lo in stam­pi­ni im­bur­ra­ti. La­scia­te­lo raf­fred­da­re e ser­vi­te­lo con una spol­ve­ra­ta di can­nel­la.

Dall’or­zo all’or­zot­to

In­te­gra­le, de­cor­ti­ca­to, per­la­to: ini­zia­mo fa­cen­do un po’ di chia­rez­za sul­le di­ver­se va­rie­tà di or­zo. Il più dif­fu­so, quel­lo per­la­to, di co­lo­re bian­co, è an­che quel­lo me­no in­te­res­san­te a li­vel­lo nu­tri­ti­vo, per­ché ha su­bi­to il pro­ces­so di raf­fi­na­zio­ne com­ple­to. Pro­prio que­sta ca­rat­te­ri­sti­ca lo ren­de pe­rò più ama­to in cu­ci­na ri­spet­to al­le al­tre qua­li­tà, per­ché può es­se­re cot­to di­ret­ta­men­te, senza es­se­re te­nu­to in am­mol­lo. L’or­zo de­cor­ti­ca­to, che è par­zial­men­te raf­fi­na­to, cioè ha perso so­lo la par­te ester­na del chic­co, de­ve ri­po­sa­re cir­ca 6 ore in ac­qua pri­ma di es­se­re cu­ci­na­to, quel­lo in­te­gra­le ad­di­rit­tu­ra 24 ore. Ne va­le co­mun­que la pe­na, se si pen­sa che è il più ric­co, pro­fu­ma­to e sa­po­ri­to di tut­ti.

Lo si può uti­liz­za­re co­me ba­se per un’in­sa­la­ta tie­pi­da, ac­com­pa­gnan­do­lo con ver­du­re fre­sche di sta­gio­ne, per esem­pio pi­sel­li, ca­ro­te e pa­ta­te no­vel­le; op­pu­re co­me ri­pie­no di pe­pe­ro­ni e po­mo­do­ri, o an­co­ra in un cor­ro­bo­ran­te mi­ne­stro­ne di ver­du­re.

In Ita­lia esi­sto­no va­rie qua­li­tà pre­gia­te di or­zo, co­me quel­le tra­di­zio­nal­men­te col­ti­va­te nel Nord Ita­lia: in Pie­mon­te, nel Ve­ne­to e nel Friu­li-Ve­ne­zia Giu­lia, do­ve l’or­zo per­la­to in­con­tra i fa­gio­li, bian­chi o bor­lot­ti, e in­sie­me a un sof­frit­to di ci­pol­la, aglio, lar­do e sa­po­ri, dà vi­ta a una zup­pa cre­mo­sa, det­ta Or­zo e fa­soi, da ac­com­pa­gna­re con un buon vi­no ros­so lo­ca­le. Nell’area del­le Dolomiti bel­lu­ne­si, nel Ve­ne­to set­ten­trio­na­le, la zup­pa è ar­ric­chi­ta di zuc­chi­ne, se­da­no, por­ro, ca­ro­ta, ci­pol­la, ba­si­li­co, pa­ta­te e poi ser­vi­to con un fi­lo d’olio e ab­bon­dan­te Par­mi­gia­no. Il pro­ta­go­ni­sta del piat­to è l’or­zo per­ché quel­lo lo­ca­le, l’an­ti­ca va­rie­tà del­le val­li bel­lu­ne­si, è par­ti­co­lar­men­te sa­po­ri­to. Mes so in om­bra, ne­gli an­ni Ses­san­ta, dal­la col­ti­va­zio­ne del mais, oggi è di­ven­ta­to, gra­zie an­che al pre­si­dio Slow Food, un per­no dell’eco­no­mia e del­la ga­stro­no­mia del ter­ri­to­rio. Non so­lo vie­ne im­pie­ga­to in cu­ci­na, ma an­che nel­la pro­du­zio­ne di caf­fè e di ec­cel­len­ti bir­re: per esem­pio la bir­ra Pe­da­ve­na che pren­de il no­me dall’omo­ni­ma lo­ca­li­tà, in pro­vin­cia di Bel­lu­no, se­de del­lo sta­bi­li­men­to pro­dut­ti­vo. Per pro­var­la, non c’è nien­te di me­glio che fa­re una so­sta nel­la strut­tu­ra, che ospi­ta la bir­re­ria più gran­de d’Ita­lia. Se pe­rò pre­fe­ri­te gu­sta­re l’or­zo nel­la sua ver­sio­ne in chic­chi, ec­co­vi ser­vi­ti con un’idea ac­cat­ti­van­te: an­zi­ché bol­lir­lo, po­te­te to­star­lo in pen­to­la su una ba­se di sof­frit­to, pro­prio co­me si fa con il ri­so, e poi ag­giun­ge­re pian piano gli in­gre­dien­ti e il bro­do che pre­fe­ri­te. Ve ne dia­mo una ver­sio­ne sfi­zio­sa nel­la pa­gi­na ac­can­to. Ave­te già in­do­vi­na­to co­me si chia­ma que­sto ti­po di pre­pa­ra­zio­ne?

Ada è una si­gno­ra na­po­le­ta­na di 80 an­ni. Fin da bam­bi­na ha pas­sa­to tut­te le sue va­can­ze a Ca­pri. Per Ada Ca­pri è un’iso­la di so­gno, do­ve sco­pre sem­pre qual­co­sa di nuo­vo. Mol­ti per­so­nag­gi fa­mo­si han­no sog­gior­na­to a Ca­pri: pit­to­ri, in­tel­let­tua­li, poe­ti, uo­mi­ni po­li­ti­ci e at­to­ri di Hol­ly­wood. Ne­gli an­ni Cin­quan­ta è di­ven­ta­ta un sim­bo­lo del­la “dol­ce vi­ta”. Ci so­no mol­ti mo­di per sco­pri­re l’iso­la, per esem­pio fa­re trek­king sul Mon­te So­la­ro. La Sca­la

Fe­ni­cia è un’an­ti­ca sca­la sca­va­ta nel­la roc­cia che col­le­ga Ca­pri ad Ana­ca­pri, a un’al­ti­tu­di­ne di 280 me­tri. Da qui par­to­no di­ver­si sen­tie­ri, con pun­ti pa­no­ra­mi­ci per go­de­re la vi­sta di tut­ta l’iso­la. Chi non vuo­le sa­li­re sul Mon­te So­la­ro, può pas­seg­gia­re lun­go la fa­mo­sa Via Krupp, che por­ta dal cen­tro di Ca­pri a Ma­ri­na Pic­co­la in mez­zo al ver­de, con pun­ti pa­no­ra­mi­ci bel­lis­si­mi. Un’al­tra pas­seg­gia­ta por­ta ai re­sti del­la ma­gni­fi­ca vil­la a pic­co sul ma­re dell’im­pe­ra­to­re ro­ma­no Ti­be­rio.

A2

Co­sa sia­mo di­spo­sti ad ac­cet­ta­re per man­te­ne­re il no­stro po­sto di la­vo­ro? Ruo­ta in­tor­no a que­sta do­man­da il film scrit­to e di­ret­to da Mi­che­le Pla­ci­do. Pro­ta­go­ni­ste so­no le ope­ra­ie di una fab­bri­ca tes­si­le ita­lia­na. L’azien­da è sta­ta ac­qui­si­ta da una mul­ti­na­zio­na­le fran­ce­se, che si di­chia­ra di­spo­ni­bi­le a con­fer­ma­re tut­te le 300 di­pen­den­ti, se ac­cet­ta­no di ri­dur­re di 7 mi­nu­ti la pau­sa pran­zo, che da 15 mi­nu­ti di­ven­te­rà di 8 mi­nu­ti. Una clau­so­la ap­pa­ren­te­men­te in­si­gni­fi­can­te pro­vo­ca un dif­fi­ci­le con­fron­to tra le 11 ope­ra­ie del con­si­glio di fab­bri­ca. Ognu­na di­fen­de la pro­pria vi­sio­ne del la­vo­ro e del mon­do: c’è chi ha su­bi­to mo­le­stie dal da­to­re di la­vo­ro, chi è stra­nie­ra e rin­gra­zia di aver tro­va­to la­vo­ro, chi è di­sa­bi­le, chi in­cin­ta, chi ha una fa­mi­glia da man­te­ne­re e non può per­de­re il po­sto. Per il re­gi­sta Mi­che­le Pla­ci­do e lo sce­neg­gia­to­re Ste­fa­no Mas­si­ni il ful­cro del­la vi­cen­da è il pre­te­sto per­fet­to per rac­con­ta­re uno spac­ca­to del mon­do la­vo­ra­ti­vo ita­lia­no.

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