1889 NA­SCE A NA­PO­LI

Adesso - - Svolte - TE­STO ELIA­NA GIU­RA­TRA­BOC­CHET­TI

Die­ses Lie­bling­sge­ri­cht hat ei­ne lan­ge Ge­schi­ch­te, es ist auf der gan­zen Welt ver­brei­tet, es hat Ein­zug in die Li­te­ra­tur ge­hal­ten

und hat es ver­dient, na­ch ei­ner Kö­ni­gin be­nannt zu sein.

Giu­gno 1889. L’Ita­lia è una na­zio­ne so­lo sul­la car­ta, l’uni­fi­ca­zio­ne è av­ve­nu­ta da po­co me­no di 30 an­ni, nel 1861, e gli ita­lia­ni fan­no an­co­ra mol­ta fa­ti­ca a sen­tir­si un uni­co po­po­lo. Quell’esta­te, pe­rò, na­sce un piat­to ca­pa­ce di met­te­re tut­ti d’ac­cor­do: la piz­za mar­ghe­ri­ta. E chia­ra­men­te non può che es­se­re in­ven­ta­ta a Na­po­li. Ma pro­ce­dia­mo con or­di­ne.

Na­sce la “mar­ghe­ri­ta”

Nell’esta­te del 1889 il re d’Ita­lia Um­ber­to I e la re­gi­na Mar­ghe­ri­ta di Sa­vo­ia tra­scor­ro­no le va­can­ze a Na­po­li, nel­la reg­gia di Ca­po­di­mon­te. Più che per pia­ce­re per­so­na­le, si tro­va­no lì per mo­ti­vi po­li­ti­ci, va­le a di­re per “fa­re pre­sen­za” nel vec­chio Re­gno del­le due Si­ci­lie.

Du­ran­te il sog­gior­no la re­gi­na è in­cu­rio­si­ta dal­la piz­za di cui tut­ti par­la­no e chie­de di po­ter­la as­sag­gia­re. Vie­ne al­lo­ra con­vo­ca­to il piz­za­io­lo più no­to di Na­po­li: Raf­fae­le Espo­si­to, ti­to­la­re del­la pizzeria Pie­tro… e ba­sta [oggi pizzeria Bran­di, n.d.r.], che si tro­va in Sa­li­ta Sant’An­na, a po­chi pas­si dal­la cen­tra­lis­si­ma Via Chia­ia. Con la mo­glie Ro­sa, pro­ba­bil­men­te la ve­ra “re­gi­na del­la piz­za”, Espo­si­to si re­ca al­la reg­gia e pre­pa­ra tre piz­ze di­ver­se: la pri­ma con su­gna, for­mag­gio e ba­si­li­co, la se­con­da con aglio, olio e po­mo­do­ro e la ter­za con po­mo­do­ro, ba­si­li­co e moz­za­rel­la. La re­gi­na ap­prez­za in mo­do par­ti­co­la­re l’ul­ti­ma piz­za, che tra l’al­tro ha i co­lo­ri del­la ban­die­ra ita­lia­na, ed Espo­si­to, per l’oc­ca­sio­ne, de­ci­de di chia­mar­la “piz­za mar­ghe­ri­ta”.

Ve­ri­tà o leg­gen­da?

Il gior­no do­po ave­re cu­ci­na­to per la re­gi­na, Raf­fae­le Espo­si­to ri­ce­ve una let­te­ra, fir­ma­ta da Ca­mil­lo Gal­li, il ca­po dei ser­vi­zi di ta­vo­la del­la co­ro­na, in cui la so­vra­na lo rin­gra­zia. La re­ga­le mis­si­va fa an­co­ra oggi bel­la mo­stra di sé sul­la pa­re­te del­la pizzeria. Ep­pu­re mol­ti nu­tro­no so­spet­ti sul­la sua ve­ri­di­ci­tà e su tut­ta la sto­ria in ge­ne­ra­le. È dav­ve­ro an­da­ta co­sì, o si trat­ta di una leg­gen­da? Co­me spes­so ac­ca­de, la ve­ri­tà sta nel mez­zo. Una piz­za a ba­se di po­mo­do­ro, ba­si­li­co e moz­za­rel­la esi­ste­va già pri­ma del 1889. L’idea ge­nia­le di Raf­fae­le Espo­si­to è sta­ta sem­pli­ce­men­te quel­la di chia­mar­la “mar­ghe­ri­ta”, ren­den­do­la co­sì un piat­to cult, che ha ri­vo­lu­zio­na­to il mo­do di man­gia­re in tut­to il mon­do. La piz­za, in­fat­ti, ha ori­gi­ni an­ti­chis­si­me. La pri­ma te­sti­mo - nian­za si tro­va in un do­cu­men­to del 997 d.C. con­ser­va­to nell’ar­chi­vio del Duo­mo di Gae­ta e ri­guar­dan­te la lo­ca­zio­ne di un mu­li­no. Ol­tre ai sol­di per l’af­fit­to, il pro­prie­ta­rio do­ve­va ri­ce­ve­re an­che “12 piz­ze”. Mol­to pro­ba­bil­men­te il ter­mi­ne non si ri­fe­ri­va al­le piz­ze co­me le in­ten­dia­mo oggi, ma ve­ro­si­mil­men­te a fo­cac­ce.

Un piat­to po­po­la­re

Nel cor­so del tem­po il ter­mi­ne piz­za è sta­to usa­to per in­di­ca­re di­ver­se pre­pa­ra­zio­ni, an­che dol­ci. Nel 1570, nel suo li­bro Ope­ra di Bar­to­lo­meo Scappi, il cuo­co per­so­na­le di pa­pa Pio V ri­por­ta la ri­cet­ta di una piz­za pre­pa­ra­ta con man­dor­le, fi­chi sec­chi, pi­no­li, dat­te­ri, can­nel­la e zuc­che­ro, ti­pi­ca del­le zo­ne che oggi co­sti­tui­sco­no il Ve­ne­to e il Friu­li. Per ri­tro­va­re trac­ce di piz­za sa­la­ta bi­so­gna tor­na­re a Na­po­li. Nel­la fa­vo­la sei­cen­te­sca Le due piz­zel­le, con­te­nu­ta nel­la rac­col­ta Lo cun­to de li cun­ti del­lo scrit­to­re cam­pa­no Giam­bat­ti­sta Ba­si­le, si par­la di una po­po­la­na che re­ga­la la sua piz­za a una vec­chia e per que­sto vie­ne ri­com­pen­sa­ta, men­tre nel 1773 Vin­cen­zo Cor­ra­do, cuo­co e let­te­ra­to, de­scri­ve l’usan­za di con­di­re con il po­mo­do­ro i mac­che­ro­ni e la piz­za. Che fos­se un piat­to po­po­la­re, e po­po­la­no, lo con­fer­ma an­che lo scrit­to­re fran­ce­se Ale­xan­dre Du­mas (pa­dre), che nel 1835 tra­scor­re un pe­rio­do a Na­po­li e rac­con­ta l’espe­rien­za nel li­bro Il

• In Ita­lia ven­go­no sfor­na­ti [ge­bac­ken] ogni gior­no cir­ca 8 mi­lio­ni di piz­ze.

Per pre­pa­rar­le ser­vo­no

200 mi­lio­ni di chi­li di fa­ri­na, 225 mi­lio­ni di chi­li di moz­za­rel­la, 30 mi­lio­ni di chi­li di olio d’oli­va e 260 mi­lio­ni di chi­li di sal­sa di po­mo­do­ro [To­ma­ten­soße].

• No­no­stan­te sia na­ta in Ita­lia, i pri­mi con­su­ma­to­ri al mon­do so­no gli ame­ri­ca­ni, che ne man­gia­no 13 chi­li a te­sta ogni an­no. Gli ita­lia­ni so­no i pri­mi in Eu­ro­pa

(7,6 chi­li all’an­no), da­van­ti a spa­gno­li (4,3 chi­li), fran­ce­si e te­de­schi (en­tram­bi

4,2 chi­li). (Da­ti Col­di­ret­ti) cor­ri­co­lo: “La piz­za è una spe­cie di schiac­cia­ta co­me se ne fan­no a Saint-De­nis: è di for­ma ro­ton­da e si la­vo­ra co­me la pa­sta del pa­ne. Va­ria nel dia­me­tro se­con­do il prez­zo. Una piz­za da due cen­te­si­mi ba­sta a un uo­mo, una piz­za da due sol­di de­ve sa­tol­la­re un’in­te­ra fa­mi­glia. A pri­ma vi­sta la piz­za sem­bra un ci­bo sem­pli­ce: sot­to­po­sta a esa­me, ap­pa­ri­rà un ci­bo com­pli­ca­to”.

La più ama­ta

Qua­lun­que sia la ve­ri­tà sull’ori­gi­ne del­la mar­ghe­ri­ta, re­sta un da­to in­con­fu­ta­bi­le: è la piz­za più ama­ta, mes­sa al pri­mo po­sto dal 57% de­gli ita­lia­ni. Ma per gli ita­lia­ni non esi­ste so­lo la mar­ghe­ri­ta, per­ché in real­tà so­no mol­to ap­prez­za­te an­che tut­te le sue va­rian­ti. La piz­za è di­ven­ta­ta si­no­ni­mo di “Ita­lia”, tan­to che nel dicembre del 2017 l’ar­te dei piz­za­io­li na­po­le­ta­ni è sta­ta in­se­ri­ta nel Pa­tri­mo­nio cul­tu­ra­le in­tan­gi­bi­le dell’Une­sco per­ché “rap­pre­sen­ta l’Ita­lia in tut­to il mon­do”. Da piat­to na­zio­na­le è di­ven­ta­to un piat­to pla­ne­ta­rio. Ogni na­zio­ne l’ha fat­ta sua, pro­po­nen­do ac­can­to ai gran­di clas­si­ci spe­cia­li­tà ri­vi­si­ta­te se­con­do il gu­sto lo­ca­le. In Co­sta­ri­ca, per esem­pio, si man­gia la piz­za con coc­co e gam­be­ret­ti, in Fin­lan­dia con la car­ne di ren­na, in Ame­ri­ca con l’ana­nas o la ba­na­na… Cer­to, de gu­sti­bus non est di­spu­tan­dum, ma da ita­lia­ni è dif­fi­ci­le con­si­de­rar­le piz­ze!

La tar­ga che nel­la pizzeria ri­cor­da la na­sci­ta del­la piz­za mar­ghe­ri­ta; la re­gi­na Mar­ghe­ri­ta di Sa­vo­ia a cui è sta­ta de­di­ca­ta la piz­za.

Bran­di

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