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Einfach und rustikal, aber gleichzeitig raffiniert! Traditionelle Rezepte wie die Panissa aus Kichererbsenmehl oder die gehaltvolle Minestrone, die bei den Genuesen mit Pesto verfeinert wird, zeigen die lukullische Seite der ligurischen Küche.
iscorrere di cucina in Liguria, e a Genova in modo speciale, è un poco come parlarvi d’arte o di alpinismo”. Esordisce così un libretto di promozione turistica dei primi anni Cinquanta che ho ritrovato tra le carte di mia nonna e conservo come un prezioso cimelio. Pochi immaginano – è la tesi dei suoi autori – che nel territorio ligure si nascondano grandi tesori d’arte o nascano scalatori. “Gratta il lupo di mare e troverai l’appassionato di ghiaccio; sotto la scorza del pescatore, ecco l’amore per la roccia (…)” si legge più avanti, e anch’io, quale genovese, non posso che trovarmi d’accordo. Nella sottile regione in cui gli Appennini si curvano ad arco sul mare è facile lasciarsi ingannare dall’apparenza, anche a tavola! “Gratta” la fama del genovese sobrio e scoprirai un buongustaio, ghiotto di intingoli, soffritti e di tutto ciò che il territorio offre da secoli alla creatività locale. “Gratta” l’immagine della tradizione marinara e scoprirai un universo “onnivoro”, dove le carni, come quella di coniglio della celebre ricetta “alla ligure”, con olive taggiasche e pinoli, non sono seconde al pesce. Lasciatevi conquistare dal sapore armonico dell’orata alla ligure o da Sua Maestà l’acciuga, che qui viene celebrata sotto sale, oppure lessata e servita con olio, limone e prezzemolo, oppure ancora ripiena e fritta con i fiori di zucchina. Non dimenticate neppure l’anima contadina della cucina, con le sue varietà di pasta, specialmente ripiena, dai ravioli di carne ai pansoti di magro; i sughi appetitosi, come il celebre pesto e la delicata salsa di noci; le verdure, regine di squisite torte salate, come quella di carciofi, di bietole, di zucca o di cipolla.
Panissa:
alla ligure
La farina di ceci è alla base di due piatti tipici dello street food ligure: la farinata e la panissa. Mentre la prima è piuttosto conosciuta anche fuori dal territorio regionale, la seconda rischia di essere dimenticata. Sono infatti poche, ormai, le friggitorie e le sciamadde, i tipici
Non la solita focaccia
È grazie all’intraprendenza di alcuni ristoratori se oggi questa località di mare è un punto di riferimento della gastronomia italiana. Solo qui e in tre paesi vicini Camogli, Sori e Avegno si può gustare infatti uno dei più saporiti prodotti Igp della Penisola: la focaccia al formaggio. Attenzione, non ha nulla a che fare con la focaccia classica. Qui due strati di sfoglia sottilissima racchiudono una lava di formaggio che a ogni morso si fonde con la pasta. Potete assaggiare quella originale nello storico ristorante oppure acquistarne una porzione in una delle tante focaccerie e gustarla di fronte al mare, magari sulla bella spiaggia di Camogli.