Pa­nis­sa

Adesso - - L’italia A Tavola -

In­gre­dien­ti per 4 per­so­ne ·300

g fa­ri­na di ce­ci 1 li­tro di ac­qua

Pre­pa­ra­zio­ne

Ver­sa­te l’ac­qua in una pen­to­la, ag­giun­ge­te la fa­ri­na di ce­ci e me­sco­la­te, aven­do cu­ra di eli­mi­na­re i gru­mi. Uni­te una pre­sa di sa­le e met­te­te la pen­to­la sul fuo­co. Fa­te cuo­ce­re a lun­go, sem­pre me­sco­lan­do, per evi­ta­re che si at­tac­chi sul fon­do, fi­no a ot­te­ne­re la con­si­sten­za di un bu­di­no. A que­sto pun­to ver­sa­te il com­po­sto in una te­glia o in un piat­to gran­de e la­scia­te­lo raf­fred­da­re. Po­te­te quin­di sce­glie­re la ri­cet­ta che pre­fe­ri­te: ta­glia­te la a da­di­ni e con­di­te­la con olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va, la ci­pol­la o i ci­pol­lot­ti af­fet­ta­ti fi­ne­men­te e un po’di pe­pe; op­pu­re ta­glia­te­la a ba­ston­ci­ni e frig­ge­te­la in ab­bon­dan­te olio da frit­tu­ra, sa­la­te­la e ser­vi­te cal­da.

lo­ca­li spar­ta­ni che ven­do­no tor­te sa­la­te e al­tre spe­cia­li­tà lo­ca­li, che an­co­ra la in­clu­do­no nel­la li­sta del gior­no. Un ve­ro pec­ca­to, per­ché si trat­ta di una ri­cet­ta mol­to sa­po ri­ta e sem­pli­ce da rea­liz­za­re, vi­sto che la pre­pa­ra­zio­ne di ba­se ri­chie­de so­lo fa­ri­na di ce­ci e ac­qua (ve­di ri­cet­ta nel­la pa­gi­na ac­can­to). La tra­di­zio­ne vuo­le la pa­nis­sa ta­glia­ta a cu­bet­ti e ser­vi­ta tie­pi­da con una sal­sa di ci­pol­le af­fet­ta­te fi­ne­men­te e la­scia­te ro­so­la­re per 10 mi­nu­ti in olio ex­tra­ver­gi­ne d’oli­va in un tri­to di sal­via e ro­sma­ri­no. Ma c’è an­che chi la pre­fe­ri­sce fred­da, con un fi­lo di olio ex­tra­ver­gi­ne, ci­pol­lot­ti fre­schi e un’ab­bon­dan­te spol­ve­ra­ta di pe­pe ne­ro. La ver­sio­ne frit­ta è di si­cu­ro quel­la più go­lo­sa. La pa­nis­sa vie­ne al­lo­ra ta­glia­ta a ba­ston­ci­ni e gu­sta­ta nel car­toc­cio da pas­seg­gio, op­pu­re a fet­te e av­vol­ta in una “fo­cac­cet­ta”, co­me si usa a Sa­vo­na.

Mi­ne­stro­ne: ver­de co­me il pe­sto

Il mi­ne­stro­ne al­la ge­no­ve­se si di­stin­gue dal­le va­rian­ti del re­sto d’Ita­lia in­nan­zi­tut­to per la cor­po­si­tà. Mol­ti so­sten­go­no che ci si tro­va da­van­ti a un “ve­ro” mi­ne­stro­ne al­la ge­no­ve­se so­lo se il cuc­chia­io, una vol­ta pian­ta­to al cen­tro del piat­to, re­sta in pie­di, sor­ret­to dal­la den­si­tà cre­mo­sa del­le ver­du­re. A mio pa­re­re non oc­cor­re es­se­re trop­po pun­ti­glio­si. Ne ho as­sag­gia­te ot­ti­me ver­sio­ni, an­che se me­no den­se. L’im­por­tan­te è che la ri­cet­ta con­ten­ga tut­ti gli in­gre­dien­ti clas­si­ci: bie­to­le, ca­ro­te, se­da­no, pa­ta­te e ci­pol­le, che con­fe­ri­sco­no le note dol­ci; me­lan­za­ne, pi­sel­li, zuc­ca e zuc­chi­ne, che crea­no sfu­ma­tu­re di sa­po­re di­ver­se a se­con­da del­la sta­gio­ne. Non pos­so­no man­ca­re i fa­gio­li bor­lot­ti, una par­te les­sa­ta in­sie­me al­le ver­du­re per au­men­ta­re la cre­mo­si­tà, un’al­tra te­nu­ta al den­te e ag­giun­ta al­la fi­ne, a fuo­co spen­to, in­sie­me al­la pa­sta cor­ta, per esem­pio gli spa­ghet­ti spez­za­ti. Ci so­no poi al­tri due in­gre­dien­ti ir­ri­nun­cia­bi­li: una cro­sta di Par­mi­gia­no, da la­scia­re cuo­ce­re a lun­go e da di­vi­de­re poi tra i com­men­sa­li, e il pe­sto, da in­cor­po­ra­re ri­go­ro­sa­men­te a fi­ne cot­tu­ra per do­na­re al mi­ne­stro­ne il suo ca­rat­te­ri­sti­co co­lo­re ver­de in­ten­so. Un’ul­ti­ma no­ta: il mi­ne­stro­ne va ser­vi­to a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te ed è an­co­ra più buo­no se man­gia­to il gior­no do­po. Pro­va­re per cre­de­re!

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