Fichi scottati con rucola
Ingredienti per 4 persone
·4
fichi non troppo maturi [reif] ·100
1 mazzo [Bund] di rucola
g di zucchero di canna · [Rohrzucker]
1 rametto [kleiner Zweig] di · rosmarino
·200
1 rametto di salvia
g di mandorle pelate · [geschält] mosto cotto di fichi [Feigendicksaft] o aceto balsamico di fichi o riduzione di aceto balsamico.
Preparazione
Tagliate a metà [tagliare a metà: halbieren] i fichi. Tritate [tritare: klein hacken] il rosmarino e la salvia e mescolatene [mescolare: zugeben] metà insieme allo zucchero. Mettete il composto sopra i fichi dalla parte del taglio [Schnitt]. Versate [versare: gießen] in una padella un filo d’olio e aggiungete le mandorle insieme al rosmarino e alla salvia rimanenti. Fate tostare [rösten] per 4-5 minuti e aggiungete un pizzico di sale. Togliete dalla padella e sminuzzate [sminuzzare: zerkleinern] le mandorle. Ora mettete nella padella i fichi a pancia in giù e fateli cuocere a fuoco medio, fino a che non si forma una crosticina [Kruste]. Spegnete il fornello, girate i fichi e lasciate che si raffreddino [raffreddarsi: abkühlen]. Tritate la rucola e fatela tostare con poco olio e sale per 3-4 minuti. Impiattate [impiattare: anrichten] le due metà di un fico aggiungendo rucola, il composto di mandorle, salvia e rosmarino, e qualche goccia di mosto.
E i sapori? Perché siamo qui per parlare di questo, dopotutto. I sapori sono forti, decisi e antichi, proprio come questa terra. Una terra avara, che offre “poco”, ma su quel poco la gente delle Murge è stata capace, nei secoli, di costruire una tradizione che è diventata sapienza e che oggi fa della cucina locale una delle più apprezzate in Italia, e non solo. Quella di costruire un piatto partendo da un singolo ingrediente è una delle caratteristiche della cucina italiana, soprattutto di quella del Centro-Sud, in particolare di quella chiamata “povera”, in realtà sempre ricchissima di sapore! Nelle Murge, con qualche erba, un po’ di verdura e qualche legume si erigono veri e propri monumenti del gusto. Tra queste prelibatezze c’è la cicoriella, una pianta selvatica dal sapore amarognolo che, ripassata in padella e abbinata a un soffice purè di fave, si trasforma in una delizia. C’è il lampascione, una pianta di cui, in cucina, si usa il bulbo, simile a una piccola
cipolla: io lo adoro lessato e poi ripassato in padella per essere mantecato con l’uovo in una deliziosa frittata. Che dire poi del fungo cardoncello, uno dei più pregiati: il suo sapore inconfondibile non copre ma esalta il gusto degli altri ingredienti e permette di abbinarlo a molte preparazioni. Come non parlare, poi, delle cime di rapa: quelle di Minervino sono insuperabili e sì, con le orecchiette, ma anche da sole, lessate e condite con un filo di olio e qualche goccia di limone, credetemi, sono buonissime. Poi c’è sua maestà il finocchietto selvatico, di cui in primavera si raccolgono le foglie da mettere in insalata, ma anche per profumare piatti importanti dai sapori forti, come quelli a base di agnello. Del finocchietto si usano anche i semi, ad esempio per aromatizzare i golosissimi taralli. L’origano, che tutti conoscono e che dà carattere alle nostre insalate, nelle Murge è usato per insaporire specialità che sanno d’estate, come la cialledda fredda, fatta di ingredienti semplici come il pane raffermo di Altamura o di Matera inzuppato nell’acqua e condito con il pomodoro, la cipolla rossa, i caroselli (una specie di cetrioli) e abbondante olio d’oliva. Un piatto tanto semplice quanto gustoso. Potrei continuare all’infinito, potrei dire degli asparagi selvatici, delle cicerchie e di tutti quei prodotti “semplici” che sono la base dei piatti della tradizione culinaria locale, ma anche di preparazioni decisamente più innovative, come quelle che i fratelli Montaruli preparano e propongono agli ospiti del Mezza Pagnotta, il loro ristorante a Ruvo di Puglia, un piccolo borgo all’interno del Parco nazionale dell’Alta Murgia. Tradizione, innovazione, non sono che parole; alla fine di tutto, quel che conta davvero a tavola sono i sapori e quelli delle Murge sono come la terra in cui sono nati, lasciano un pochino di amaro in bocca, ma è un amaro delizioso, che sa di vita vera.