Quattro chiacchiere con... Quando è nato il ristorante La Matriciana? I bucatini all’amatriciana sono stati subito la specialità del ristorante?

Sempre i piatti tipici della cucina romana: amatriciana, puntarelle, carciofi alla romana…

Proprio di fronte al Teatro dell’Opera si trova una delle prime trattorie che a Roma preparavano i celebri bucatini all’amatriciana: La Matriciana. Ai tempi lo frequentavano gli ortolani di passaggio, ma a poco a poco è diventato un locale prestigioso, con arredi anni Trenta e persino una cabina telefonica dell’epoca.

Piatti di porcellana e posate d’argento adornano le tavole, eppure quell’antica ricetta popolare è rimasta immutata. Ne parliamo con Mauro Crisciotti, il titolare del ristorante. Noi siamo la terza famiglia che lo possiede. Lo abbiamo acquistato nel 2000, ma il locale risale al 1870. Lo aprì la signora Anna De Angelis, coniugata Baiocchini, che veniva da Amatrice, anzi da un piccolo paese vicino che si chiama Poggio Cancelli e ai tempi era in Abruzzo. Il locale si è molto ampliato da allora, oggi abbiamo tre porte che affacciano sulla strada, ma prima ce n’era solo una. Certo! Era un sugo fatto con i prodotti tipici dei pastori abruzzesi che venivano a svernare a Roma; molti di loro sono poi emigrati in cerca di fortuna: chi è diventato oste, chi costruttore... Il nome Matriciana è scritto senza la A perché si riferisce ad Anna, la padrona e cuoca del locale, che nel 1870 da Amatrice si trasferisce a Roma e inizia a preparare con pochi e modesti ingredienti, tra cui pecorino e guanciale. Il successo è immediato e dato che lei era soprannominata la Matriciana, anche il piatto ha preso lo stesso nome. Ma viene anche chiamato il patto delle “5 p”: pasta, pancetta,

(che da tradizione è il guanciale), pomodoro, pecorino e peperoncino. Oggi il vostro ristorante si trova nel cuore della città, ma quando è nato che cosa c’era qui al Viminale? Erano già iniziati i lavori della Stazione Termini, che è poco distante, e dove oggi c’è il teatro c’era una piazza con una fontana e una stazione di posta, dove i mercanti venivano ad abbeverare i cavalli e si fermavano anche a mangiare. Nel 1880 venne costruito il Teatro Costanzi che poi diventò l’Opera di Roma. Qui abitavano i piemontesi che regnavano dopo l’Unità d’Italia. Oggi ci troviamo nel cuore di Roma. Dal Teatro dell’Opera sono venuti a mangiare da voi personaggi illustri? Sì, da Mario del Monaco a Maria Callas, da Franco Zeffirelli a Carla Fracci, al Maestro Muti.

E hanno ordinato l’amatriciana o piatti più raffinati?

La vostra ricetta?

Innanzitutto ingredienti di prima qualità. Facciamo abbrustolire in padella il guanciale tagliato a pezzetti senza aggiungere altri grassi, lo sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo la passata di pomodori pelati e un pezzetto di peperoncino. Basta. Il pecorino lo aggiungiamo solo una volta spento il fuoco, dopo aver scolato la pasta al dente e averla mantecata con la sua salsa.