Erstmals zwei Sterne für Starkoch Filippou
Der Chef der Michelin- Guides grenzt sich klar von anderen Restaurant-Rankings ab
STANDARD: Was unterscheidet Sie von Konkurrenten, beispielsweise „World’s 50 Best“? Ellis: Unsere Tester sind Experten mit ausgeprägten sensorischen Fähigkeiten. Es ist ein Fulltime-Job.
STANDARD: Was qualifiziert einen MichelinTester? Ellis: Um Restauranttester zu werden, muss man von Essen besessen sein, schließlich kommt man auf 250 bis 300 Mittag- und Abendessen im Jahr. Man muss sehr kommunikativ sein, mit Köchen, Kellnern und Produzenten sprechen. Fast alle unserer Tester kommen aus der GastronomieBranche, viele von ihnen waren Köche oder Sommeliers.
STANDARD: In welchem Land kann man derzeit am besten essen? Ellis: Gut essen kann man auf der ganzen Welt. Wenn man sich die Guides ansieht, wird man sehen, dass es kein Land gibt, in dem sich die Gastroszene nicht weiterentwickelt. Das macht unsere Arbeit so spannend, weil sich gerade überall viel tut.
STANDARD: War das nicht immer schon so? Ellis: Nein, vor allem gibt es in den Ländern, die keine traditionelle gehobene Gastronomieszene haben, eine Vielzahl richtig toller Restaurants. Beispielsweise in Großbritannien, da gab es vor 25 Jahren keine moderne britische Küche.
STANDARD: Erstmals wurde mit dem Wiener Lokal Pramerl & the Wolf ein Restaurant mit einem CasualFine-Dining-Konzept ausgezeichnet. Wird Essen in Spitzenrestaurants ungezwungener? Ellis: Ja, auf jeden Fall. Köche erkennen, dass es wichtiger ist, für Gäste zu kochen und nicht für Restaurantführer. Dazu müssen sie wissen, was die Gäste wollen. Denn am Ende des Tages ist es ein Geschäft.
STANDARD: Anfang des Jahres hat der französische Spitzenkoch Sébastien Bras darum gebeten, seine drei Sterne zurückzugeben. Was denken Sie darüber? Ellis: Die Sterne sind eine Bewertung. Man kann damit einverstanden sein oder nicht. Zurückgeben wie einen Oscar kann man sie eigentlich nicht. Zum Glück freuen sich aber die meisten Köche über eine Auszeichnung.