„Das war das beste Weihnachtsessen!“
Der Verleger Lojze Wieser erzählt vom Sauschlachten in seiner Kindheit – und der Wurstspezialität Zumrnca.
Als wir Kinder waren, haben wir immer den Schwanz von der Sau halten müssen, weil sonst haben wir keine Wurst gekriegt. Dann haben sie die Sau mit dem Schussapparat erschossen, wir haben sie alle miteinander in den Sautrog gelegt, mit der Kette gehaart, und dann ist die Mutter schon gerannt mit dem Blut im Topf zum Herd. Das ist sofort eingekocht worden, ein bisserl ein Buchweizensterz ist dazugegeben worden, dann noch die Rollgerste, und dann ist alles in den Darm eingefüllt worden, herrlich!
Als Erstes ist natürlich die Leber drangekommen. Warm, wie sie war, ist sie aus der Sau außa genommen und auf die Herdplatte gelegt worden, das war die erste Jause. Man hat sie oba geschnitten, hat a Bier und an Schnops dazua kriegt, des woar herrlich.
Aber fast noch wichtiger war die zweite hervorragende Geschichte, die Zumrnca. Das Stuckfleisch, das sind die eigentlich unbrauchbaren Reste von der Sau, ist aufgehoben worden. Wenn da von den Sauwangerln zum Beispiel was übrig geblieben ist, dann ist es zur Wurscht gegeben worden.
Dazu ist die Lunge gebrüht worden, dann faschiert und im Verhältnis 1:2 der Wurscht untergemischt worden, statt dem fetten Fleisch – bei der normalen Wurscht hast du ja einen Fettanteil von 25 bis 30 Prozent. Aber da wurde das Fett durch die Lunge ersetzt, dann ist alles in den Darm ge- PROTOKOLL: kommen, abgebunden worden, und dann geselcht. Und am Weihnachtsabend ist sie auf den Tisch gekommen. Das war das beste Weihnachtsessen, das du jemals gehabt hast. Herrlich!
Immer fesch hinein mit den Händen
Als sie bei uns aufgehört haben, Schwein zu stechen, hat es 39 Jahre lang keine Zumrnca gegeben. Das, was sie mir vorgesetzt haben, war keine Zumrnca, nie! Also was tun? Hab ich die Mutter gefragt: ‚Wie habt ihr sie denn gemacht, die Zumrnca, wie viel Pfeffer habt ihr dazugegeben?‘ Und sie hat mir gesagt: ‚Da Vota hat immer so viel Pfeffer reingetan, dass du auf der Hand, wenn du ordentlich die Wurscht gemischt hast, gleichmäßig die Pfefferkörner verteilt gesehen hast.‘
Bin ich also zum Fleischhauer gegangen, und haben wir 100 Würschtl von der Zumrnca nachgemacht, immer fest hinein mit den Händen in den Wurschtkessel, die Würschte gut gemischt. Und dann hab ich mich auf den Markt gestellt, und in 15 Minuten haben wir 50 Würscht verkauft, acht Euro das Kilo, eigentlich günstig.
Die anderen fünfzig Würscht hab ich für die Verwandten aufgehoben, davon eine für die Mutter.
Und wie ich sie nach der Verköstigung gefragt habe: ‚Na? Wie wor sie, die Zumrnca?‘ Da hat sie gesagt zu mir, zum Buam: ‚Jooo, eh. Wia sie holt friaher worn.‘ Und das war ein Ritterschlag für mich.“