Wiener Klassiker: Zunge kitzelt Gaumen

Wiens kulinarische Kulturlandschaft wäre ohne Innereien nicht dieselbe. Die Rezepte entstammen einer kargen Zeit, in der man gar nicht darüber nachdachte, Teile eines Tieres unverwertet zu lassen. Auch andere Länder wie Italien und Frankreich, deren Küchen eng mit der Landwirtschaft verwoben sind, pflegen die Tradition der Innereienküche, aber Beuschel, Bruckfleisch und Milzschnitte sind echte Wiener Kulturgüter.

Beuschel ist ein traditionelles Gericht, das aus Innereien wie Herz oder Lunge, meist vom Rind, teils auch vom Fisch zubereitet wird. Der Name leitet sich vom Begriff „Bausch“ab, so wurden die Eingeweide des Tieres bezeichnet. Im Jägerrecht gebühren die Innereien nach wie vor dem Schützen.

Bruckfleisch bezeichnet eine Art Gulasch aus Wurzelgemüse und Innereien von den Herzröhren über das Kronfleisch bis hin zu Milz, Leber und Herz. Milzschnitte ist eine traditionelle Suppeneinlage, die aus geschabter Milz und Ei auf Weißbrot herausgebacken wird.

Hirn mit Ei gewinnt die Protein-Challenge der Wiener Küche als geballte Portion Eiweiß mit unglaublich zarter Konsistenz.

Blunzn, die Blutwurst, ist weder aus unserem Sprachgebrauch noch von unseren Tellern wegzudenken.

Bries ist eine hervorragende Millionenshow-Frage und eine Wachstumsdrüse, über die nur junge Tiere wie das Kalb oder das Kitz verfügen. Geschätzt wegen seiner zarten Konsistenz. Zunge, oft vom Schwein teils vom Kalb, ist einfach zu verarbeiten – lange mit Wurzelgemüse kochen! – und punktet dann als kalter, sauer abgemachter Aufschnitt ebenso wie im Weckerl.