Max Stiegl ist Koch des Jahres von Gault & Millau
Der Koch des Jahres 2021 heißt Max Stiegl aus dem Gut Purbach im Burgenland. Er steht seit Jahren für Innereienküche und ausgefallene Ideen.
Er hätte es sogar schon einmal ins Einserkastl des STANDARD geschafft, sagt Max Stiegl. Das sei damals gewesen, als er Ex-Innenminister Herbert Kickl die Polizeipferde hatte abnehmen wollen. Als Koch natürlich für die Weiterverarbeitung. Im Endeffekt seien sie doch zu teuer gewesen – mehrere Millionen Euro hätten sie den Steuerzahler gekostet. Ein Betrag, den man als Koch im Burgenland dann doch nicht so leicht aufbringt, sagt Stiegl.
Seit heute ist es offiziell: Der RestaurantGuide Gault & Millau hat Max Stiegl als Koch des Jahres 2021 ausgezeichnet. Ein Vierteljahrhundert nach Walter Eselböck zum Koch des Jahres Österreichs ausgezeichnet zu werden, das sei schon eine Ehre. Schließlich sei Eselböck Wegbereiter im Burgenland.
Auch Stiegl liegt seine kulinarische Heimat sehr am Herzen. „Ich bin Pannonier“, sagt der 1980 im slowenischen Koper geborene Stiegl. Bald sei er nach Österreich gekommen, seit 2006 kocht er die Burgenländer und Städter, die zu Stiegl aufs Land pilgern, mit einfallsreicher Innereienküche ein.
Max Stiegl macht Hoden, hieß es vor zehn Jahren. „Damals haben noch alle über uns gelacht“, sagt der Vater dreier Söhne. Jetzt muss
er schon mehrere Male im Jahr seinen inzwischen legendären Sautanz veranstalten, bei dem jeweils hunderte Menschen den Hof von Gut Purbach im Burgenland füllen und sehen wollen, wie Stiegl und sein Team alle Teile eines Schweins verarbeiten. Und zwar auf geschmackvolle Weise. Zur Auszeichnung von Gault & Millau sagt er: „Vielleicht hat niemand anderes abgehoben“, wobei sich der Koch, dessen Späße ebenso legendär sind, tatsächlich sehr über den Titel „Koch des Jahres“freut. „Es ist ein wichtiges Signal für uns, unser Team, aber auch für das Burgenland. Und es bestätigt uns natürlich in unserem Tun.“2006 eröffnete Stiegl sein Lokal in Purbach, etwa eine halbe Stunde vor Wien gelegen. Seitdem hat er dort breitenwirksam ganze Pferdeköpfe verkocht, mit der Sau getanzt und für den STANDARD bei Minusgraden Würste gestopft.
Aktuell gilt seine größte Anstrengung dem Wohl seines Teams und der Branche, in der er arbeitet. „Ich zahle schon seit einer Weile ein Mindestgehalt von 1700 Euro vom Koch bis zur Reinigungskraft. Und da ist noch Luft nach oben“, sagt der politisch keinesfalls stille Stiegl. Abgesehen davon verschickt er Fotos von mit Klorollen gefüllten Fensterbänken als Hinweis auf seine Lockdownküche. „Max@home“ist während der ersten Ausgangssperre entstanden und erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit.
Vom Paprikahendl bis zur Gans to go erstreckt sich die pannonische Post, die das Stiegl-Team bis nach Wien bringt. Seine Auszeichnung hätten seine Söhne mit ihm heute schon um 6.30 Uhr mit Smoke on the Water gefeiert. Das heißt: zwei der drei Kinder. Das dritte wollte noch schlafen, konnte natürlich nicht. „So viel zum leichten Arbeiten im Homeoffice, wie es manche Regierungsstimmen behaupten“, lacht Stiegl. www.gutpurbach.at