GERÖSTETE EIERSCHWAMMERLN
Andreas Döllerer ist mit seiner Küche nicht nur nahe an den Menschen, sondern auch an den Zutaten, die die unmittelbare Umgebung hergibt. Diese Liebesbeziehung gibt es jetzt als Kochbuch.
ZUTATEN für 4 Personen Für die Eierschwammerln: 400 g geputzte Eierschwammerln 50 g Schalotten Olivenöl zum Anrösten
2 EL geröstete Pinienkerne Salz, Pfeffer, Petersilie Für die pochierten Eier: Olivenöl zum Bestreichen 4 Eier
Salz, Muskatnuss, Crème fraîche Wiesenkräuter ZUBEREITUNG Einfach Eierschwammerln, Zwiebeln und Ei in einer Pfanne zu rösten ist das eine. Dieses Rezept ist das andere, schreiben Koch Andreas Döllerer und Autor Alexander Rabl zu Beginn des Rezeptes. „Wir braten Zwiebeln und Eierschwammerln ohne Ei und hacken beides klein, bereiten also ein fleischloses Tatar zu. Das Ei wird pochiert, wobei wir den Trick, wie er unten angeführt ist, in seiner Innovationskraft als eine Art erste Mondlandung im Gebiet des pochierten Eis bezeichnen wollen.“ Für das Pilztatar Schwammerln und Schalotten in Olivenöl anrösten. Und zwar gemeinsam, denn die Schalotten verlieren so an Schärfe. Weiterrösten, bis die austretende Flüssigkeit wieder komplett reduziert ist und die Pilze erneut zu braten beginnen. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Schwammerl-Schalotten-Mischung noch heiß fein hacken und die Pinienkerne untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie beimengen. Für die pochierten Eier 4 Kaffeetassen mit Frischhaltefolie auskleiden. Folie mit Olivenöl bepinseln und vorsichtig in jede Tasse je 1 Ei schlagen. Folie zu Beuteln zusammenfassen und die Eier im Folienbeutel in siedendem Wasser 5 Minuten pochieren. Für das Finale Eierschwammerln anrichten, pochierte Eier aus der Folie nehmen und auf dem Eierschwammerl-Tatar platzieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit Crème fraîche und Kräutern servieren. Tipp: Eventuell das pochierte Ei in der Mitte aufschneiden, sodass das Eigelb über das Eierschwammerl-Tatar rinnt. Macht sich nicht nur optisch sehr gut. Das Wirtshaus ist die „in vier Wänden unter einem Dach gebaute Persönlichkeit des Wirts oder der Wirtin“, schreibt Autor Alexander Rabl. Koch und Wirt Andreas Döllerer bittet mit diesem Buch ins Wirtshaus, um die Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land zu genießen.