SEEFORELLE

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Ausrüstung für beide Rezepte Koji-Fermentier-Behälter Thermomix Green-Egg-Grill Ofen Vakuumierer Sous-Vide-Garer

Gepökeltes Forellenfilet

500 g Forellenfilet

70 g Salz

30 g Zucker

50 g Gersten-Koji-Pulver (je nach Filetgröße)

Für die Zubereitung des Forellenfilets sicherstellen, dass das Filet sauber und ohne Knochen ist. In einer Schüssel Salz, Zucker und Gersten-Koji-Pulver mischen, die Forelle für zwei Stunden darin einlegen. Danach die trockenen Elemente vom Forellenfilet streichen und wie Sashimi in dünne Streifen schneiden. In Küchenpapier eingewickelt bereitstellen.

Koji-Infusion

400 g Gerstenkoji (frisch)

800 g Wasser

2 g Salz

20 g Hollersirup 0,24-%iges Gelespessa (Verdickungsmittel)

Für die Koji-Infusion das Koji mit dem Wasser vermengen und vier bis fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Einmal fermentiert, mit dem Rest der Zutaten vermischen. Abschmecken.

Grüner Apfel

200 g grüner Apfel

200 g Rhabarber

500 g junge Knöterichgewächse

50 g Zucker

15 g Agar Agar

5 g Gelespessa

Apfel, Rhabarber, Knöterichgewächse und Zucker im Entsafter entsaften, vakuumieren und in Eiswasser für zwei Stunden kühlen. Danach das Agar Agar sowie das Gelespessa hinzufügen und aufkochen. Einige Stunden rasten lasten und bereitstellen.

Seeforelle

2 Seeforellen, jeweils um die 450 g

50 ml Apfelessig

200 ml Apfelsaft

30 ml Honig

20 ml Olivenöl

Die Seeforelle putzen und rechteckige Filets daraus schneiden. Den Essig, den Saft und den Honig einstweilen auf die Hälfte reduzieren. Das Olivenöl hinzugeben, dann den Fisch mit der Mixtur bestreichen. Die Forelle im Green-Egg-Grill bei 220 Grad mit der Haut nach oben für 45 Sekunden grillen. Die Haut komplett karamellisieren lassen, dabei den Gargrad der Forelle im Auge behalten: Das Fleisch sollte pink und saftig bleiben. Hat der Fisch nach den 45 Sekunden den gewünschten Gargrad noch nicht erreicht, Green Egg öffnen und Temperatur auf ein Minimum reduzieren. Filet etwas nachziehen lassen. Die Koji-Infusion auf dem Teller platzieren, Grüner-Apfel-Gel und gepökelte Forelle hinzufügen, die Seeforelle daraufsetzen und mit Knöterichgewächsen der Saison garnieren.