LAMM-TORTILLA

ZUTATEN & ZUBEREITUNG

Tortilla

100 g Maismehl

11 g Maseca-Mehl

13,5 g Wasser

1,85 g Salz

Hinweis: Dieses Rezept ergibt etwa fünf Tortillas, sollten Sie mehr benötigen, einfach die Menge anpassen.

Zuerst das Maismehl und Wasser für einige Minuten auf erster Stufe mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Dann das Salz hinzufügen und wieder mixen. Den Teig mindestens eine Stunde rasten lassen. Danach zwei Backpapierbögen bereitstellen und sichergehen, dass diese durch das Laminiergerät passen. Ein Fünftel der Menge zwischen den Bögen platzieren und durch das Laminiergerät führen, bis die Tortilla eine Stärke von etwa 3 mm erreicht hat (eine zu dünne Tortilla würde austrocknen, eine zu dicke wäre zu viel Teig im Gericht).

Lamm

Lammjus:

50 g Sellerie

70 g Karotten

100 g Rote Rübe

100 g Shiitake-Pilze

100 g Sellerie

130 g Schalotten

10 g Knoblauch

Das ganze Gemüse mit einem Mandolinen-Slicer teilen und auf dem Green-Egg-Grill platzieren. Für etwa 30 Minuten bei geschlossener Grillhaube ziehen lassen.

Weitere Zutaten:

2 kg Lammknochen

4 EL Pflanzenöl

1 TL Butter

40 g frischer Majoran

4–5 frische Lorbeerblätter

200 g Portwein

300 g Rotwein

Die Knochen mit etwas Öl anbraten, bis sie goldbraun geröstet sind. Danach einen Teelöffel Butter, den Majoran, sowie 4 bis 5 Lorbeerblätter hinzufügen und die Temperatur zurückdrehen. Nun Wein hinzufügen und glacieren, den Wein reduzieren, bis der Alkohol verdampft ist, mit Wasser bedecken und etwa 3 Stunden kochen. Danach abseihen.

Salsa für die Mole:

500 g reife Tomaten

70 g rote Zwiebel

9 g Knoblauch

1,9 g Piment

Zwiebel, Tomaten und Knoblauch im Grill kräftig anrösten, danach würzen und in der Grilltasse so lange bei ständigem Rühren rösten, bis das Gemüse außen schwarz ist. Im Blender alles mixen und zur Seite stellen. Hinweis: Statt des Grills kann auch eine Gusseisenpfanne verwendet werden, allerdings muss diese sehr stark erhitzt werden, damit das Gemüse außen angeröstet schwarz wird, und innen immer noch bissfest ist.

Paprikareduktion: 650 g roter Paprika

Die roten Paprika auf dem Grill anrösten, bis sie schwarz sind. Die Samen entfernen, im Blender mixen und durch die Flotte Lotte drehen. Den Saft in einem Topf bei leichter Flamme auf die Hälfte reduzieren.

Gewürzter Lammjus:

3 g schwarze Pfefferkörner, ganz 2 g pinke Pfefferkörner, ganz 0,2 g Sternanis

1,5 g Koriander

0,3 g Allspice

0,1 g Habanero

0,15 g Gewürznelke

2 g Schwarzer Senf

2 g Senf

0,2 g Schwarzer Kardamom 0,2 g Grüner Kardamom

1 g Langpfeffer

Alle Gewürze in der Pfanne anrösten, zum Jus hinzufügen, für eine Stunde aufkochen, abseihen und zur Seite stellen.

Lamm-Mole:

100 Lammjus

50 g Salsa

30 g Rote-Paprika-Reduktion 50 g 100-prozentige Schokolade 20 g getrocknete Birnen

Alle Zutaten bis auf die Schokolade miteinander vermengen, für etwa 10 Minuten aufkochen, bis die trockenen Birnen in der Salsa aufquellen, mit einem Handmixer mixen, abseihen und die Sauce zurück in den Topf füllen. Danach die Schokolade Schritt für Schritt hinzufügen. Dabei sichergehen, dass sie mit der Sauce eine Emulsion eingeht.

Lammhaxe:

1,5 l Wasser 1500 g Eis

6 g Pökelsalz 18 g Salz

20 g Zucker

40 g Fenchelsamen

5 g Gewürznelke

30 g Kardamom

1 g Sternanis

10 g Piment

10 g Anis

2 g Peperoncino

10 g schwarze Pfefferkörner, ganz

150 g Ingwer (geschnitten)

1 Zimtstange

1 rote Zwiebel, geschält und geviertelt

1 Rote Rübe, geschält und geviertelt

Alle Gewürze, die Zwiebel und die Rote Rübe mit 1,5 Liter Wasser in einen Topf geben, für 2 Minuten aufkochen, vom Feuer nehmen, das Eis hinzufügen, abkühlen lassen und die Lammhaxe darin platzieren. Für 48 Stunden ziehen lassen. Danach das Lamm aus dem Topf nehmen. Alle auf der Haxe verbliebenen Gewürzstückchen abstreifen. Im Green Egg für etwa 3 bis 4 Stunden bei 120 Grad grillen. Hinweis: Die Zeit variiert je nach Größe der Lammhaxe.

Melanzani

5 kg Melanzani (Sorte lunghe (IT))

1,5 kg Melanzani (Sorte tunde (IT))

2 TL Minzöl (aus dem Thermomix)

Die Melanzani lunghe bei 180 Grad für 30 Minuten im Ofen rösten. Dann entsaften, den Saft durch ein Küchentuch gut abseihen, den Saft reduzieren, immer wieder filtern, bis eine durchsichtige Flüssigkeit übrig bleibt. Die Melanzani tunde in Stücke von 7 × 7 × 5 Zentimetern teilen, etwas salzen, beschweren und über Nacht im Kühlschrank kühl stellen. Am Tag für fünf Minuten unter kaltem Wasser spülen, mit einem Küchentuch trocken tupfen. Danach die Stücke Melanzani mit der MelanzaniReduktion bestreichen und bei 180 Grad für 5 Minuten backen, wieder bestreichen, erneut fünf Minuten backen. Diesen Prozess viermal wiederholen, bis zu einer Gesamtbackzeit von 20 Minuten für die Melanzani. Danach etwa 4 Gramm Minzöl in jedes der Stücke injizieren.

Rote Rübe

1 Rote Rübe Salz Gerstenkoji

Die Rote Rübe schälen und mit 2 % Salz and 2 % Gerstenkoji pökeln. Für mindestens 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Mit dem Mandoline-Slicer in Stücke von 2 mm teilen.

Wildkräutersalat

Ist zu definieren, je nachdem, welche Kräuter gerade Saison haben.

Chimichurri

350 g Gartenpetersilie

300 g weiße Zwiebel (gehackt)

15 g Knoblauch

80 g Minze

20 g Oregano

300 g Rapsöl

30 g Salz

10 g Fenchelsamen

10 g Kreuzkümmelsamen

0,3 % Xanthan

Die Petersilie, die Minze und den Oregano hacken. Mit dem Rest der Zutaten in den Thermomix geben. So lange mixen, bis eine feine Konsistenz erreicht, die Masse aber noch grün ist. Nicht zu lange mixen, um die Oxidation der Gewürze zu vermeiden. Zur Seite stellen.

Alle Komponenten – Mole, Lammhaxe, Melanzani, Rote Rübe, Wildkräuter, Chimichurri – auf der Tortilla anrichten.