Grillfleischlos
Vegetarisch oder vegan grillen? Für viele kein Thema. Warum es sich aber lohnt, Gemüse auf den Rost zu legen, und was man dabei beachten sollte, erklärt Grillexpertin Yulia Haybäck.
Es liegt nicht an den Männern“und deren Vorliebe für Fleisch, dass vegetarisches Grillen noch immer ein Randthema sei. Vielmehr fehle es vielen einfach an der Vorstellung, dass Veggie auch auf dem Grill funktioniert – auch Vegetariern selbst. Das sagt zumindest Yulia Haybäck. Die Grillexpertin bietet in ganz Österreich vegetarische Grillkurse an.
Mehr Experimentierfreude • Die klassischsten Berührungspunkte mit vegetarischem Grillgut hat man bei Familiengrillereien häufig mit Folienerdäpfeln und in Stücke geschnittenem Gemüse, das alibihalber neben Koteletts und Würstel gelegt wird. Auch Grillkäse verirrt sich ab und zu einmal zwischen die Fleischstücke. Mit vegetarischen Grillalternativen ist man damit oft schon am Ende der Liste angekommen. Da verwundert es wenig, wenn fleischloses Grillen zum uninteressanten Nebenbuhler herabgestuft wird.
„Beim Grillen mit Gemüse wird nicht experimentiert. Das machen die Leute nur beim Fleisch“, weiß Haybäck aus ihrer Grillkurserfahrung. Dabei könne man beim Veggie-Grillen genauso ein Erlebnis daraus machen, wie zum Beispiel in Südamerika, wo Gemüse in einem Erdloch gegrillt wird. Erst vor kurzem hat Haybäck eine Zucchini mit ihrem Smoker geräuchert, bis sie weich war, danach zerdrückt und mit Öl, Zitrone und Knoblauch abgeschmeckt. Manchmal stellt sie auch einen ausgehöhlten Kürbis in die Grillkohlen. Die Leute müssen sich einfach mehr trauen, sagt Haybäck.
Fehler vermeiden • Beim vegetarischen und veganen BBQ mangelt es oft nicht nur an der Experimentierfreude, sondern auch an der richtigen Technik. Haybäck kennt die häufigsten Fehler, die man leicht vermeiden kann:
Deckel verwenden, auf die Temperatur achten.
„Viele denken, der Deckel ist dafür da, dass man den Grill schön wegräumen kann.“Dabei ist er wichtig, um Wiederhitze und eine gleichmäßige Temperatur zu erzeugen und eine Stichflammenbildung zu verhindern, erklärt die Grillexpertin. Beim Gemüsegrillen sollte die Temperatur bei 200 bis 220 Grad liegen. Was viele nicht beachten: wie heiß es im Griller überhaupt ist. Es wird beim Holzkohlegrill auch zu viel Brennmaterial verwendet, sagt Haybäck, weil die Leute meinen, mehr Kohle erzeuge mehr Hitze.
Weniger Öl verwenden, unterschiedliche Garzeiten im Auge behalten.
Beim Auflegen von Grillgut, egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, verwenden die Griller zu viel Öl, weiß Haybäck von ihren Kursen. Das Öl tropft dann in die Flammen, erzeugt Rauch und Feuer, und gerade dann entstehen die gesundheitsschädlichen Stoffe. Weiters darf man verschiedene Gemüsesorten nicht gleichzeitig auf den Grill geben: Eine dick geschnittene Zucchini braucht drei Minuten pro Seite auf dem Grill, während größere Stücke Fenchel insgesamt 12 bis 15 Minuten brauchen, weiß Haybäck.
Gemüse nicht zu klein schneiden, vorher nicht salzen.
„Viele glauben, sie müssen das Gemüse genauso schneiden, als würden sie es in der Pfanne anbraten, und das ist einfach sinnlos“, sagt Haybäck. Genau dann fliegt das Gemüse durch den Rost. Haybäck empfiehlt einen Blick auf den Mittelmeerraum. Dort wird Paprika, Zucchini oder Melanzani in großen Stücken auf den Grill gelegt.
Die Expertin rät auch davon ab, Gemüse vorher zu salzen. Damit verliert es zu viel Wasser, was wiederum dazu führt, dass keine Röstaromen entstehen können. Salzen sollte im Nachhinein erfolgen, ebenso wie die Zugabe von Kräutern, die sonst verbrennen.
Rezept für Veggiegrill-Anfänger • Für Neulinge in der Gemüsegrillerei hat Haybäck ein von der spanischen Küche inspiriertes Rezept parat: Man nimmt dafür große rote Paprika, bestreicht sie außen mit Olivenöl, gibt sie auf den Rost und grillt sie so lange, bis sie richtig weich sind. Es ist egal, wenn die Haut dabei schwarz wird. Danach die Paprika in eine Plastikfolie geben und für fünf bis zehn Minuten ziehen lassen, damit sich die Haut ganz leicht abziehen lässt.
Nun würzt man das gegrillte Gemüse mit Knoblauch und Kräutern und schneidet die Paprika in Streifen. Hier sollte man versuchen, den Saft, der sich im Inneren gebildet hat, aufzufangen. Die Kerne werden entfernt und die Paprika als lauwarmer Salat serviert.