Martinigansl à la Waldviertlerhof © Stefan Hartl
Zutaten für 4 Portionen:
1 Weidegans (3,8 bis 4,0 kg) Ganslfond
1/2 Apfel, 1/2 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig Bohnenkraut
1 Kopf Rotkraut, gehobelt Rotwein, Preiselbeeren, Apfelmus, Salz, Pfeffer, Gewürzsackerl mit Zimt, Nelke, Wacholder, Loorbeer 1 große Gemüsezwiebel, Ganslschmalz
1 kg Erdäpfeln mehlig ca. 250 g Erdäpfelstärke ca. 50 g Weizengrieß Muskatnuss, Salz
Maroni gekocht und geschält Ganslschmalz, Zucker, Weißwein, Orangensaft
2 kleinere Äpfel, Preiselbeermarmelade
Die Gans ausnehmen, außen und innen gut mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. Die halbe Zwiebel, den halben Apfel, die Knoblauchzehen und das Bohnenkraut in die Bauchhöhle füllen.
Das Gansl ca. 1 Stunde dampfgaren, danach erst auf der Brustseite, dann auf der anderen Seite liegend je 45 Minuten bei 180 Grad im Rohr braten. Wenn das Gansl fertig ist, in 4 Teile schneiden.
Für die Sauce: Alle Knochen außer den Bein- und Flügelknochen entfernen. Mit der Ganslfülle und dem Bratensaft in einer Pfanne gut anrösten, mit Mehl stauben, mit Rotwein aufgießen, mit Salz, Majoran und Preiselbeeren etwas köcheln lassen. Abseihen und mit Ganslfond einreduzieren lassen.
Anmerkung: In der Haushaltspraxis gibt es meist keine Karkassen vor dem fertig gebratenen Gansl – also wird man hier improvisieren müssen, also z. B. Bratenrückstände stauben, mit Geflügelfond und Rotwein aufgießen, reduzieren, abschmecken.
Das Rotkraut: Am Vortag mit Wein, Beeren, Mus und Gewürzen marinieren, über Nacht gekühlt stehen lassen.
Am nächsten Tag Gemüsezwiebel nudelig schneiden, in Ganslschmalz karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen. Das Kraut samt Marinade (ohne Gewürzsackerl) dazu, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Eventuell mit etwas Erdäpfelstärke binden.
Für die Knödel: Erdäpfel kochen, schälen, noch heiß mit Presse oder Erdäpfelwiege zerdrücken. Stärke und Grieß untermischen, bis sich der Teig mit nassen Händen gut formen lässt. Salzen. Knödel mit je ca. 11 dag formen, in siedendem Salzwasser 15–20 min garen.