So billig, so gut

Sie wollen weniger Geld fürs Essen ausgeben? Wunderbar! Das heißt, dass Sie ziemlich sicher bald auch besser essen werden! Ein Loblied auf die Kunst, aus wenig mehr zu machen.

Essen hat die paradoxe Eigenschaft, besser zu sein, wenn es weniger kostet – nicht immer, aber erstaunlich oft. Am auffälligsten ist diese Schieflage vielleicht beim Fleisch, der traditionell teuersten Zutat: Das langweiligste Stück, das Filet, kostet am meisten Geld. Die Teile mit steigender Geschmacksintensität werden günstiger – vom saftigen Ribeye über die mürbe Brust bis hinunter zum üppigen Bauch und rundum köstlichen Beinfleisch oder Kopf. Bei Fischen sieht es ähnlich aus: Oft kosten die langweiligsten Arten am meisten, Blaufische mit ausgeprägtem Aroma wie Makrelen oder Sardinen kosten sehr, sehr wenig bis fast nichts, wenn man sie am richtigen Ort und zur richtigen Zeit kauft.

Noch günstiger wird es, wenn man ganz auf klassische Muskeln verzichtet. Der Kopf, die Sehnen, die Innereien erfreuen mit Konsistenzen und Geschmäckern, die sonst nicht zu haben sind. In allen Esskulturen werden sie daher zu einigen der besten und charaktervollsten Gerichte veredelt: Die steirische Klachlsuppe, das Wiener Bruckfleisch oder gebackenes Hirn, die Tiroler Bluatnudeln, der oberösterreichische Leberschädl sind geschmacklich ungleich aufregender, origineller und viel, viel günstiger als Schnitzel oder Schweinsbraten. Bei kleinen Tieren wie Geflügel und Fischen zahlt es sich sowieso immer aus, gleich das ganze Tier zu kaufen: Nach dem Zerlegen (oder ImGanzen-Braten) können Sie noch eine herrliche Suppe aus der Karkasse kochen oder den Fischkopf für ein Fischkopfcurry nutzen – und haben für weniger Geld eine Mahlzeit mehr.

Je größer die Esskultur, desto kompletter und kreativer der Umgang mit günstigen Tierteilen: In Italien werden Nerveti, geschmorte Sehnen, oder Trippa, Kutteln in Tomatensauce, genossen, in China zählen gedämpfte Hühnerfüße oder Darm mit Sauerkraut zu den Wirtshausstandards, in Mexiko-Stadt gibt es Stände, die spezialisiert sind auf Ziegenkopftacos.

Wem das zu wild ist, der kann das Problem des teuren Fleisches ganz leicht lösen, indem er oder sie es nicht als Star eines Gerichts, sondern als Beilage serviert: Eine cremige Polenta oder seidige hausgemachte Pasta mit ein wenig Ragout sind zwar anders, aber sicher nicht schlechter als ein Steak.

Fleisch als Würze

Noch günstiger und fast so effektiv ist es, Fleisch als Gewürz zu betrachten: Schinkenfleckerl, Reisfleisch, Blunzenund sonstige Gröstl, Sauerkraut oder Linsen mit Speck zeigen, wie weit ein wenig Fleisch ein Gericht bringen kann und wie gut die bloße Andeutung des fleischlichen Paradieses ist. Spaghetti Carbonara oder Maputofu haben es mit dem gleichen Prinzip zu Weltruhm gebracht.

Wer ganz auf Fleisch verzichtet, der kann bei gleichbleibendem Budget sowieso aus dem Vollen schöpfen und in einer mittlerweile paradiesischen Vielfalt an luxuriösem Gemüse schwelgen. Das ist für den kulinarischen Schnäppchenjäger gleich doppelt super, weil es am billigsten ist, wenn es am besten schmeckt: zur jeweiligen Hochsaison.

Selbst in einer wenig vegetarierfreundlichen Zeit wie jetzt sind dekadente Gemüseorgien möglich: gratinierte Karden, gebratener Radicchio mit Bitterorangenmarmelade, junger Spinat mit Blauschimmelkäse, Puntarelle mit Sardellen oder die letzten Melanzani mit Walnusscreme und Granatapfelkernen fallen mir spontan ein.

Die bescheidenen Sorten gibt es oft das ganze Jahr, und wer glaubt, aus Kartoffeln ließe sich kein Festmahl zubereiten, der muss nur einmal Joel Rebouchons Erdäpfelpüree probieren. Da ist zwar unanständig viel teure Butter drin, dafür macht es aber auch nachhaltig satt. Generell sind die Franzosen eine gute Inspirationsquelle, wenn es darum geht, die Knolle köstlich zu machen, von Pommes duchesse bis Pommes Anna, die Italiener für Suppen, Wurzel- und Blattgemüse.

Ähnlich günstig und das ganze Jahr verfügbar wie die Kartoffel ist die wunderbare Familie der Hülsenfrüchte. Ihr Geschmack kann von Maroni bis Kürbis reichen, manche sind weich und cremig, andere knackig, und der Schmelz einer guten Kichererbse ist sowieso unerreicht. Neben ihrem Eigengeschmack sind sie außerdem wunderbare Vehikel für andere gute Dinge, sei es als Substanz und Grundlage einer Gemüsesuppe oder als Bühne für knusprigen Speck.

Mehl und Wasser

Für viele Jahrhunderte waren sie daher ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung. In Italien, Frankreich und vielen anderen Ländern mit gutem Essen sind sie es bis heute, bei uns wurden sie im Nachkriegsfleischrausch fast komplett vom Speiseplan gestrichen. Ein Fehler. Es ist Zeit für eine Rückkehr von Speckbohnen, Linsensalat und Bohnensterz! Oder kaufen Sie sich ein gutes indisches Kochbuch (The Art of Indian Vegetarian Cooking hat’s mir angetan) und toben Sie sich aus.

Womit wir endgültig im Tiefpreissegment angekommen sind – und damit bei einigen der allerbesten Speisen überhaupt: den endlosen – und umwerfend guten – Kombinationen, die Menschen aus Mehl und Wasser schaffen: Brot und Tortillas, Pasta, Spätzle, Knödel und all ihre vielen Verwandten. Wenn die richtig gut gemacht sind, dann braucht es oft nichts als etwas Fett zum ganz großen Genuss: Ein frisches Baguette mit zart gesalzener Butter ist geschmacklich schwer zu toppen (außer vielleicht mit einer guten Ölsardelle), und bei Cacio e Pepe wird aus Pfeffer, Käse und Pastakochwasser (!) eine der besten Saucen im fast endlos großen Nudeluniversum. Wenn’s etwas mehr sein soll, dann geben Fleisch- und Gemüsereste immer gute Teigtoppings (oder Füllen) ab.

Großes aus Milch und Eiern

Auch die traditionelle mitteleuropäische Küche hat teigmäßig einiges zu bieten – es ist immerhin keine kleine Leistung, aus Getreidebrei und Kraut etwas so komplex Köstliches wie Krautfleckerln zu schaffen. Ihre größte Stärke liegt aber darin, aus Mehl, Milch und Eiern plus variierenden Gewürzen wie Zucker, Rum und/oder Rosinen Großes zu schaffen: Kaiserschmarrn und Buchteln, Dalken und Palatschinken schmecken deutlich besser, als ihre Zutaten vermuten lassen. Wenn was übrig bleibt, werden Pofesen, Arme Ritter oder Scheiterhaufen daraus.

Wer sich jetzt vor langen Tagen in der Küche fürchtet: Ich glaube nicht, dass günstiges Essen automatisch mehr Arbeit macht – das mag bei Kutteln und Co stimmen, aber Erdäpfelgulasch, Krautfleckerln oder ein Sardellenbutterbrot gehen ziemlich schnell. Was all diese Gerichte schon brauchen, um gut zu werden, sind Aufmerksamkeit bei der Auswahl der Zutaten und Liebe und Sorgfalt in der Zubereitung. Versuchen Sie nicht, daran zu sparen.