Du bist, was du isst

Brot, Wurst und Bier – ist das nun ty­pisch deutsch oder ein Kli­schee? Was es­sen die Deut­schen wirk­lich? Und wie wich­tig ist ih­nen, was auf den Tisch kommt?

Deutsch Perfekt - - Die Themen Des Monats - Von Andrea La­cher

Brot, Wurst und Bier – ist das nun ty­pisch deutsch oder ein Kli­schee? Was es­sen die Deut­schen wirk­lich? Und wie wich­tig ist ih­nen, was auf den Tisch kommt? Wir ha­ben nach Ant­wor­ten und le­cke­rem Es­sen

ge­sucht.

Es ist Som­mer in Leip­zig. Mit­ten un­ter al­ten Obst­bäu­men im Stadt­teil Leutzsch steht ein lan­ger Tisch mit wei­ßen De­cken. Men­schen strö­men in den Gar­ten. Die Gäs­te­lis­te ist schon seit Wo­chen voll. In der of­fe­nen Kü­che be­rei­ten die Kö­che und Hel­fer den ers­ten von drei Gän­gen zu. Fast 130 Leu­te wer­den hier für je 39 Eu­ro ein Me­nü zu­sam­men es­sen. Der Wein wird in Glä­ser ge­füllt, man kommt mit­ein­an­der ins Ge­spräch. Die Gast­ge­be­rin die­ses Abends ist An­na­lin­de, ein ur­ba­nes Land­wirt­schafts­pro­jekt mit ei­ner Gärt­ne­rei. Aus dem kom­men an die­sem Abend auch die Zu­ta­ten für das Gar­tend­in­ner.

Drei Mo­na­te spä­ter steht Se­bas­ti­an Pomm ne­ben grü­nen To­ma­ten und ei­nem Berg von Ba­si­li­kum. Es ist Herbst ge­wor­den. Ern­te­zeit. „Die letz­ten To­ma­ten der Sai­son müs­sen noch reif wer­den“, sagt Pomm. Der Geo­öko­lo­ge kam 2007 zum Stu­di­um nach Leip­zig und 2011 als Bun­des­frei­wil­li­ger zu An­na­lin­de. Heu­te ist er ei­ner von vier An­ge­stell­ten. An­na­lin­de will ei­ne Al­ter­na­ti­ve zur kon­ven­tio­nel­len Land­wirt­schaft, zu Su­per­märk­ten und Dis­coun­tern sein. Mit ei­nem

Gar­ten, in dem je­der will­kom­men ist, der in der Stadt gärt­nern möch­te und ei­ner Gärt­ne­rei. „Na­tür­lich ste­he ich auch ide­ell hin­ter die­sem Pro­jekt“, sagt der 34-Jäh­ri­ge. Ge­ra­de erst hat er ei­ne Schul­klas­se durch die Stadt­gärt­ne­rei ge­führt.

Fast 150 Jah­re lang wuch­sen dort Obst und Ge­mü­se für die Leip­zi­ger, bis die Gärt­ner­fa­mi­lie To­el­pel auf­hör­te und die Ge­wächs­häu­ser ver­fie­len. Ei­ne Tank­stel­le soll­te ge­baut wer­den. „Es wä­re die Vier­te in die­ser Ge­gend ge­we­sen“, er­zählt Pomm. 2013 konn­te An­na­lin­de das rund 5500 Qua­drat­me­ter gro­ße Ge­län­de pach­ten. Nun wach­sen mit­ten in der Stadt mehr als 100 ver­schie­de­ne Ge­mü­se- und Obst­sor­ten. Die Pro­duk­te wer­den über ei­ne Abo-Kis­te ver­kauft. An sechs Ta­gen in der Wo­che ist der Hof­la­den ge­öff­net. „Da kom­men vie­le jun­ge Leu­te, die un­ser Pro­jekt aus den so­zia­len Me­di­en ken­nen. Aber auch äl­te­re, vom Kon­sum­prin­zip über­for­der­te Men­schen“, er­zählt Pomm. Rent­ner und Rent­ne­rin­nen, die sich noch dar­an er­in­nern, wie sie zu Zei­ten der Deut­schen De­mo­kra­ti­schen Re­pu­blik im Ge­mü­se­la­den zwi­schen Kar­tof­feln und Ka­rot­ten wähl­ten, und die nun zu je­der Zeit im Jahr To­ma­ten und Man­gos kau­fen kön­nen. Für Pomm ist die ur­ba­ne Land­wirt­schaft kein neu­es Phä­no­men. Im Ge­gen­teil. Ver­rückt fin­det er, dass man im Su­per­markt Äp­fel aus Chi­le kauft.

Rund um die An­na­lin­de ha­ben sich Re­stau­rants und Lä­den von der Idee in­spi­rie­ren las­sen. In der Piz­ze­ria Pe­kar, nur ein paar Ki­lo­me­ter von der Stadt­gärt­ne­rei ent­fernt, wird die Piz­za mit dem Ge­mü­se der An­na­lin­de be­legt. Die Gas­tro­no­men des Re­stau­rants ver­zich­ten auf Zu­satz­stof­fe und er­klä­ren, wo­her die Zu­ta­ten kom­men. „Da hat sich ei­ne klei­ne Sze­ne ent­wi­ckelt“, sagt Pomm. Ei­ne Sze­ne zwi­schen Dis­coun­tern und Fast-Food-Re­stau­rants. „Für uns ist das kei­ne Uto­pie. Wir wol­len vor­le­ben, was mög­lich ist.“

Mög­lich ist zur­zeit vie­les. Ein Zei­t­rei­sen­der aus dem Jahr 1995 wür­de sich beim Be­such ei­nes Su­per­markts wahr­schein­lich dar­über wun­dern, was er al­les in den Re­ga­len fin­det: ve­ga­ne Wurst, lak­to­se­freie Milch, glu­ten­frei­es Bier, grü­ne Smoot­hies, Su­shi und na­tür­lich Bio-Pro­duk­te. Über das Land fah­ren Slow-Food-Trucks, und das Fern­se­hen zeigt stun­den­lang Koch­sen­dun­gen. Es scheint, dass die Deut­schen – an­ders als das Kli­schee es sagt – nicht nur es­sen, um satt zu wer­den.

Je­des Jahr ver­öf­fent­licht das Bun­des­mi­nis­te­ri­um für Er­näh­rung und Land­wirt­schaft ei­nen Er­näh­rungs­re­port. Nach den ak­tu­el­len Zah­len ist 92 Pro­zent der Deut­schen ge­sun­des Es­sen wich­tig. 72 Pro­zent sa­gen, dass sie täg­lich Obst und Ge­mü­se es­sen. Aber je­der Drit­te isst auch je­den Tag Fleisch und Wurst. Neun von zehn Ver­brau­chern er­klä­ren, für Bi­oFleisch mehr Geld zah­len zu wol­len. Aber nur rund je­der Zwei­te ist be­reit, für ein Ki­lo­gramm Fleisch bis zu fünf Eu­ro mehr zu be­zah­len.

Es­sen ist ein Spie­gel der Iden­ti­tät. Aber wenn wir sind, was wir es­sen, wer sind wir dann?

Nach den Zah­len des Bun­des Öko­lo­gi­sche Le­bens­mit­tel­wirt­schaft lag der Bio-An­teil 2016 bei 1,4 Pro­zent, bei Fleisch- und Wurst­wa­ren nur bei 1,2 Pro­zent. Zwi­schen Wunsch und Wirk­lich­keit gibt es so­wohl beim Kauf- als auch beim Ess­ver­hal­ten ei­nen Un­ter­schied. Zwar ge­ben 43 Pro­zent der Deut­schen an, fast täg­lich zu Hau­se zu ko­chen. Gleich­zei­tig kauf­te die Be­völ­ke­rung mehr Fer­tig­ge­rich­te. Beim Er­näh­rungs­re­port 2017 er­klär­ten 41 Pro­zent der Be­frag­ten, dass sie sich ger­ne Tief­ge­kühl­tes in den Back­ofen schie­ben. Wem das noch zu viel Ar­beit ist, der kann sich durch ei­nen Lie­fer­ser­vice wie Foo­do­ra oder De­li­ver­oo das Es­sen aus dem Re­stau­rant nach Hau­se brin­gen las­sen. Die Fahr­rad­fah­rer mit den bun­ten Es­sens­bo­xen ge­hö­ren in­zwi­schen zum Bild ei­ner deut­schen Groß­stadt.

Chris­toph Klot­ter wun­dert sich über die­se Zah­len nicht. Deutsch­land und Ess­kul­tur – das passt für den Pro­fes­sor für Er­näh­rungs- und Ge­sund­heits­psy­cho­lo­gie der Hoch­schu­le

Ful­da nicht zu­sam­men: „Die Deut­schen ste­hen ums Feu­er, gril­len und trin­ken Bier. Das hat sich seit Jahr­hun­der­ten nicht ge­än­dert.“Das Ca­te­ring-Un­ter­neh­men Com­pass Group wer­te­te 2016 rund 70 Mil­lio­nen Be­stel­lun­gen von Kan­ti­nen­gäs­ten aus: Auf Platz eins das Schnit­zel, auf Platz zwei Cur­ry­wurst mit Pom­mes fri­tes, auf Platz drei Spa­ghet­ti Bo­lo­gne­se, auf Platz vier Bur­ger und auf Platz fünf Würst­chen mit Kar­tof­fel­brei.

Die Lis­te ist ku­li­na­risch nicht be­son­ders spek­ta­ku­lär. „In Deutsch­land hat man im­mer schon, an­ders als in Frank­reich, ein­fach ge­ges­sen“, sagt Klot­ter. „Aber über das Es­sen ge­winnt man ei­ne so­zia­le, kul­tu­rel­le und po­li­ti­sche Iden­ti­tät. Für den ei­nen sind das To­ma­ten vom Bio-Bau­ern, für den an­de­ren ve­ga­nes Es­sen oder ein Bur­ger mit Pom­mes fri­tes. Das Es­sen ist eins der letz­ten Re­fu­gi­en der Frei­heit.“Das muss­te auch die Par­tei Die Grü­nen ler­nen, die mit der Idee ei­nes fleisch­lo­sen Tags pro Wo­che kei­nen Er­folg hat­te.

Und trotz­dem sind die Men­schen in ih­rer Ent­schei­dung, was sie es­sen, schon lan­ge nicht mehr so frei. „Bes­s­er­ge­stell­te er­näh­ren sich an­ders“, sagt Klot­ter. „Den so­zia­len Un­ter­schied stel­len wir heu­te mit der Bio-Milch her. Wer auf sich hält, kauft die teu­re­ren Bio-Pro­duk­te. Wir mo­ra­li­sie­ren das Es­sen.“Neu­lich stand bei ei­nem Kin­der­ge­burts­tag ein gro­ßer Tel­ler voll Obst und Ge­mü­se auf dem Tisch – ne­ben ei­nem win­zi­gen Ku­chen. „Ich fin­de, das ist ein Pro­blem“, sagt der 62-Jäh­ri­ge. „Wir pa­cken das Es­sen in ein Kor­sett. Wir sa­gen un­se­ren Kin­dern: ‚Iss das nicht, iss mehr da­von.’“

Für den Ex­per­ten wird das rich­ti­ge Es­sen da­mit zu ei­ner Re­li­gi­on. „Aber viel­leicht ist es gar nicht so wich­tig, was wir es­sen. Son­dern dass wir in Ge­mein­schaft es­sen“, sagt Klot­ter. Der so­zia­le Aspekt spielt sei­ner Mei­nung nach beim Es­sen ei­ne wich­ti­ge Rol­le. „Pa­ra­dox ist, dass die Fran­zo­sen sich un­ge­sün­der er­näh­ren, aber trotz­dem ge­sün­der le­ben.“Nach ei­ner sys­te­ma­ti­schen Un­ter­su­chung der Or­ga­ni­sa­ti­on für wirt­schaft­li­che Zu­sam­men­ar­beit und Ent­wick­lung ver­brin­gen Fran­zo­sen deut­lich mehr Zeit beim Es­sen als an­de­re. Ein ge­mein­sa­mes Es­sen macht al­so psy­chisch sat­ter als ei­ne Mahl­zeit, die man al­lei­ne isst. Die Slow-Food-Be­we­gung ori­en­tiert sich dar­an: be­wuss­ter Ge­nuss mit Le­bens­mit­teln aus der Re­gi­on.

„Fast al­le mei­ne Le­bens­mit­tel be­kom­me ich heu­te bei mei­nem Bä­cker im Ort. Er hat für mich sein Sor­ti­ment er­wei­tert“, er­zählt Na­di­ne Schu­bert. Ei­nen Dis­coun­ter hat die Mut­ter zum letz­ten Mal vor fünf Jah­ren be­sucht. Mit ih­rem Buch Bes­ser le­ben oh­ne Plas­tik hat sie ei­nen Best­sel­ler ge­schrie­ben. „Ich kann Plas­tik nicht kom­plett aus un­se­rem Le­ben ver­ban­nen. Dann hät­ten wir kein Licht, kein Au­to, kein Te­le­fon. Und mei­ne Kin­der hät­ten kein Le­go und Play­mo­bil“, sagt die 37-Jäh­ri­ge. „Aber ich will Weg­werf­plas­tik ver­mei­den.“An­ge­fan­gen hat sie in der Kü­che: Milch und Jo­ghurt nur noch im Glas. Bis heu­te hat sie in kei­nem La­den ei­nen Frisch­kä­se im Glas ge­fun­den. „Al­so ma­che ich mir mei­nen ei­ge­nen Frisch­kä­se. Geht ganz ein­fach über Nacht.“

„In Deutsch­land hat man im­mer schon, an­ders als in Frank­reich, ein­fach ge­ges­sen.“

Das Re­zept hat Schu­bert in ih­rem Blog pu­bli­ziert. Für sie müs­sen es nicht im­mer Bio-Pro­duk­te sein. „Ich kau­fe lie­ber ei­ne kon­ven­tio­nel­le Gur­ke aus Fran­ken als ei­ne Bio-Gur­ke in Plas­tik“, sagt sie. Für Wurst und Kä­se bringt sie ei­ge­ne Do­sen mit. „Das hat bei mir im­mer funk­tio­niert. Es ist ein schö­nes Ge­fühl, so ein­zu­kau­fen: Ich pro­du­zie­re fast kei­nen Müll und un­ter­stüt­ze lo­ka­le Fir­men, da­mit Fa­mi­li­en in der Re­gi­on le­ben kön­nen“, er­zählt sie.

In­zwi­schen hält Schu­bert in Süd­deutsch­land auch Vor­trä­ge über ihr Le­ben oh­ne Plas­tik. „Die Leu­te freu­en sich, dass wir ei­ne ganz nor­ma­le Fa­mi­lie sind.“Mo­ra­li­sie­ren will sie nicht. „Mir macht ein Le­ben oh­ne Plas­tik ein­fach mehr Spaß.“Bei Fa­mi­lie Schu­bert kommt auch kein Es­sen mehr in die Müll­ton­ne. Im Ge­gen­satz zu vie­len an­de­ren Pri­vat­haus­hal­ten. Zwi­schen sechs und sie­ben Mil­lio­nen Ton­nen Le­bens­mit­tel, so ei­ne Stu­die der Uni­ver­si­tät Stutt­gart aus dem Jahr 2012, lan­den je­des Jahr im Müll, un­ge­fähr 85 Ki­lo­gramm pro Kopf. „Aus al­tem Brot ma­che ich Chips“, er­zählt Schu­bert. „Oh­ne Plas­tik ist un­ser Es­sen fri­scher und bun­ter ge­wor­den. Kei­ne Kon­ser­ven, kei­ne Fer­tig­ge­rich­te mehr.“

Bei dem Wort Fer­tig­ge­richt schüt­telt Mat­thi­as Man­gold den Kopf. „Ich ha­be ei­ne In­to­le­ranz ge­gen­über Ge­schmacks­ver­stär­kern“, er­zählt der Au­tor des Koch­bu­ches Deut­sche Kü­che neu ent­deckt!. In Ven­nin­gen, ei­nem klei­nen Wein­ort in Rhein­land-Pfalz, ver­an­stal­tet Man­gold Koch­kur­se und Wein­se­mi­na­re. „Viel­leicht“, sagt er, „ist die deut­sche Kü­che nicht spek­ta­ku­lär. Aber sie ist ehr­lich und re­gio­nal.“In die­sem Jahr hat sein Kol­le­ge Chris­ti­an Bau als ers­ter deut­scher Kü­chen­chef das Bun­des­ver­dienst­kreuz be­kom­men. Rund ei­ne Vier­tel­mil­li­on Men­schen ha­ben es seit 1951 be­kom­men. Bau ist der Ers­te, der die­sen Preis für sei­ne Koch­kunst be­kommt. Spit­zen­kü­che ist Hoch­kul­tur, er­klär­te er der Süd­deut­schen Zei­tung: „Wir ent­wi­ckeln ei­ne Kü­che wei­ter, die es seit Jahr­hun­der­ten, zum Teil seit Jahr­tau­sen­den gibt. Das ist Kul­tur­gut!“

An­ders als in Frank­reich, Spa­ni­en oder Skan­di­na­vi­en wird die Koch­kunst in Deutsch­land nicht sub­ven­tio­niert – und nicht ge­schätzt, fin­det Man­gold: „Lei­der ge­ben die Deut­schen lie­ber Geld für das Au­to aus als für die ei­ge­ne Er­näh­rung. Frü­her sag­te man: Es wird ge­ges­sen, um satt zu wer­den. Und: Es wird ge­ges­sen, nicht ge­spro­chen.“Und heu­te? Der 56-Jäh­ri­ge er­zählt von deut­schen Klas­si­kern wie Schwei­ne­bra­ten. Vom Fisch aus dem Nor­den, von Ge­mü­se und Früch­ten aus Süd­deutsch­land. Vom In­ter­es­se der Deut­schen an Koch­shows und an Koch­bü­chern.

Nach den Zah­len des Er­näh­rungs­re­ports ko­chen drei Vier­tel der Deut­schen sehr gern. Neun von zehn wä­re Er­näh­rungs­un­ter­richt in der Schu­le ge­nau­so wich­tig wie Ma­the­ma­tik, Deutsch oder Eng­lisch. Wie al­so sieht die Zu­kunft der deut­schen Ess­kul­tur aus? Viel­leicht ist es das Schnit­zel in Bio-Qua­li­tät. Die Wurst mit selbst ge­mach­tem Ketch­up und der Kar­tof­fel­brei aus Kar­tof­feln der Stadt­gärt­ne­rei. Es wä­re ein An­fang. In Leip­zig wird nun al­les für das letz­te Gar­tend­in­ner des Jah­res vor­be­rei­tet. Die Gäs­te­lis­te ist schon fast wie­der voll.

An­ders es­sen

Es­sen ist oft mehr als nur Satt­wer­den. Es ist Wis­sen­schaft, Phi­lo­so­phie und manch­mal auch Re­li­gi­on. Man­che Men­schen es­sen kein Fleisch, an­de­re nur roh, wie­der an­de­re nur das, was vom Baum fällt. Ein Über­blick über die ak­tu­el­len Es­sen­s­trends: Ve­ge­ta­ri­er es­sen kein Fleisch und kei­nen Fisch. Vie­le Ve­ge­ta­ri­er es­sen aber Milch­pro­duk­te und Eier. Des­halb un­ter­schei­det man zwi­schen ovo-ve­ge­ta­ri­scher (Eier, aber kei­ne Milch­pro­duk­te) und lac­to-ve­ge­ta­ri­scher (Milch­pro­duk­te, aber kei­ne Eier) Er­näh­rung. Ve­ge­ta­ris­mus ist in Deutsch­land ak­zep­tiert. Laut ei­ner Stu­die des Ro­bert-Koch-In­sti­tuts aus dem Jahr 2016 er­näh­ren sich 4,3 Pro­zent der 18- bis 70-Jäh­ri­gen ve­ge­ta­risch. An­ders die Zah­len des Ve­ge­ta­rier­bunds: Da­nach le­ben rund zehn Pro­zent der Men­schen in Deutsch­land ve­ge­ta­risch.

Ve­ga­ner ver­zich­ten auf al­le Pro­duk­te von Tie­ren. Pro­te­ine es­sen sie in Form von Hül­sen­früch­ten, wie zum Bei­spiel Boh­nen. Ve­gan le­ben heißt auch, kei­ne tie­ri­schen Sub­stan­zen wie Wol­le oder Le­der zu be­nut­zen.

Fle­xi­ta­ri­er ver­zich­ten manch­mal auf Fleisch oder Fisch. Sie er­näh­ren sich an ein, zwei oder drei Ta­gen in der Wo­che ve­ge­ta­risch oder ve­gan.

Als Cle­an-Ea­ter isst man nur na­tür­lich ver­ar­bei­te­te Le­bens­mit­tel. Le­bens­mit­tel al­so, die kei­ne Kon­ser­vie­rungs- oder Zu­satz­stof­fe ent­hal­ten. Man soll als Cle­an-Ea­ter fünf bis sechs klei­ne Mahl­zei­ten es­sen, viel Was­ser trin­ken, auf Zu­cker und Weiß­mehl ver­zich­ten und viel Obst und Ge­mü­se es­sen.

Roh­köst­ler es­sen nur ro­he Le­bens­mit­tel oder Le­bens­mit­tel, die nicht hei­ßer als 42 Grad sind. Sie wol­len nicht, dass beim Ko­chen oder Bra­ten Vit­ami­ne zer­stört wer­den. Bei der St­ein­zeit­er­näh­rung isst man wie die Men­schen vor 20 000 Jah­ren. Die Theo­rie da­hin­ter: Nur die Le­bens­mit­tel, die schon un­se­re Vor­fah­ren ge­ges­sen ha­ben, kann un­ser Kör­per rich­tig ver­ar­bei­ten. Auf den Tel­ler kom­men Fleisch, Fisch, Eier, Ge­mü­se, Obst und Nüs­se. Ver­bo­ten sind zum Bei­spiel Ge­trei­de, Zu­cker und Milch­pro­duk­te. Isst und lebt man als St­ein­zeit-Ve­ga­ner, blei­ben nur noch Ge­mü­se, Obst und Nüs­se. Fru­ta­ri­er oder Fru­ga­ner sind ra­di­ka­ler als Ve­ga­ner: Bei ih­rer Art zu le­ben und sich zu er­näh­ren sol­len nicht nur kei­ne Tie­re ster­ben. Sie es­sen nur Pro­duk­te von Pflan­zen. Die Pflan­zen selbst sol­len nicht zu Scha­den kom­men. Man­che Fru­ta­ri­er es­sen nur Obst, das schon vom Baum ge­fal­len ist.

Bei der Slow-Food-Er­näh­rung sol­len Le­bens­mit­tel frisch, ge­sund und öko­lo­gisch sein. Slow-Food-Ak­ti­vis­ten wol­len die öko­lo­gi­sche Land­wirt­schaft und tra­di­tio­nel­le, klei­ne Lä­den wie Bä­cke­rei­en und Metz­ge­rei­en un­ter­stüt­zen.

Die Fra­ge, wel­cher die­ser Er­näh­rungs­sti­le der bes­te ist, ist viel­leicht falsch. Eher muss man sich fra­gen, ob die Art und Wei­se, wie sich die meis­ten Deut­schen er­näh­ren, rich­tig ist. Oder ob es nicht bes­ser wä­re, auf Piz­zen in Plas­tik und manch­mal auf Fleisch zu ver­zich­ten. In­tel­li­gent und ge­sund ist es, sich von den ak­tu­el­len Es­sen­s­trends in­spi­rie­ren zu las­sen: mehr ro­he Le­bens­mit­tel, mehr na­tür­li­che Le­bens­mit­tel und we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.