WIE GEHT ES EI­GENT­LICH DEN ...

Gour­met­re­stau­rants?

Deutsch Perfekt - - Die Themen Des Monats - Von Mar­ten Rolff SCHWER

300 deut­sche Lu­xus­re­stau­rants ste­hen im neu­en Gas­tro­no­mie­füh­rer von Mi­che­lin. Elf da­von ge­hö­ren zur höchs­ten Ka­te­go­rie: drei Ster­ne. Aber lohnt sich das Ge­schäft mit teu­rem Es­sen in ei­nem Land, in dem die meis­ten Men­schen Le­bens­mit­tel am liebs­ten beim Dis­coun­ter kau­fen?

So über­ra­schend hat lan­ge kein be­rühm­tes Re­stau­rant mehr sei­ne Tü­ren für im­mer ge­schlos­sen. Als die Mann­schaft des „La Vie“in der Alt­stadt von Os­na­brück an ei­nem Sams­tag im Ju­li zur Ar­beit kam, ahn­te noch kei­ner et­was. Aber den Gäs­ten, die für den Abend re­ser­viert hat­ten, hat­te je­mand schon dis­kret ab­ge­sagt. Ge­schäfts­füh­rer und Kü­chen­chef Tho­mas Büh­ner ver­sam­mel­te sein Team und er­klär­te: Das Re­stau­rant war ab so­fort ge­schlos­sen. Der Ei­gen­tü­mer und Geld­ge­ber hat­te ent­schie­den, nicht wei­ter in die Spit­zen­gas­tro­no­mie zu in­ves­tie­ren. Die 28 Mit­ar­bei­ter, so er­zählt es ei­ner, der da­bei war, wa­ren völ­lig scho­ckiert, man­che wein­ten.

Ähn­lich re­agier­te die Bran­che: War­um schließt je­mand so bru­tal ein Re­stau­rant,

das im Gas­tro­no­mie­füh­rer Gui­de Mi­che­lin seit 2011 je­des Jahr mit drei von drei Ster­nen und im Gault Mil­lau mit 19 von 20 mög­li­chen Punk­ten ge­führt wird? Das in in­ter­na­tio­na­len Ran­kings wie­der­holt un­ter den bes­ten 100 Re­stau­rants der Welt lan­de­te und we­gen des­sen fei­ner Aro­men-Küche Gäs­te aus To­kio oder Los An­ge­les nach Nie­der­sach­sen reis­ten? Auch die Re­ser­vie­run­gen, so hieß es aus dem „La Vie“, wa­ren zu­letzt nicht das Pro­blem. Die et­wa 40 Plät­ze wa­ren im Durch­schnitt zu 80 Pro­zent aus­ge­las­tet.

Die Ant­wor­ten der Be­tei­lig­ten auf das War­um blei­ben un­ge­nau.

Ei­gen­tü­me­rin des „La Vie“ist die Ge­orgs­ma­ri­en­hüt­te Hol­ding (GMH), ein zu­letzt mit Pro­ble­men kämp­fen­der Stahl­kon­zern. Des­sen Spre­che­rin nennt als Grund für das Aus ei­ne „or­ga­ni­sa­to­ri­sche Neu­aus­rich­tung“. Der Er­klä­rung nach will sich die Fir­ma wie­der auf das Kern­ge­schäft kon­zen­trie­ren: Stahl ko­chen.

Of­fi­zi­el­le Zah­len zum „La Vie“gibt es nicht. Das Os­na­brü­cker Re­stau­rant galt al­ler­dings als teu­res Lieb­ha­ber­pro­jekt von GMH-Ge­sell­schaf­ter Jür­gen Groß­mann; das Ma­na­ger Ma­ga­zin be­rich­te­te schon im Jahr 2012 von ei­nem jähr­li­chen Mil­lio­nen­ver­lust.

Aber egal, wie es ge­nau war: In je­dem Fall zeigt das plötz­li­che En­de, wie schwer sich Geld­ge­ber noch im­mer mit der hoch­kom­ple­xen Spit­zen­kü­che tun. Wie stark die­ses an­spruchs­vol­le Ge­schäft vor al­lem in Deutsch­land un­ter­schätzt wird. Ei­ne Lu­xus­ni­sche, die für die meis­ten Men­schen bis heu­te das klas­si­sche Symbol für Reich­tum ist, als ei­ne Art Geld­druck­ma­schi­ne. Und das, ob­wohl die Mar­gen we­gen der teu­ren Wa­ren, der Per­so­nal­kos­ten und der Mie­ten oft ex­trem ge­ring sind.

So­gar in ei­nem streng kal­ku­lie­ren­den Un­ter­neh­men wie Alt­hoff, ei­ner Lu­xus­ho­tel­grup­pe, für die die Ster­ne­gas­tro­no­mie der wich­tigs­te Teil ih­rer Ge­schäf­te ist, gilt bei Hau­te Cui­sine ei­ne Durch­schnitts­mar­ge von zehn Pro­zent als sehr gut – Ge­trän­ke in­klu­si­ve und bei ei­ner Aus­las­tung von 100 Pro­zent. Von ei­nem ed­len Fi­let vom Wa­gyū-Rind zu 70 Eu­ro blei­ben nach Steu­ern dem­nach 3,50 Eu­ro üb­rig, wenn der Gast Wein da­zu trinkt. Ham­bur­ger und Co­la sind da lu­kra­ti­ver.

Ähn­lich kom­plex ist die Si­tua­ti­on der gan­zen deut­schen Gour­met­gas­tro­no­mie. Auf der ei­nen Sei­te steht das „deut­sche Kü­chen­wun­der“, wie der Boom der Hoch­kü­che in den ver­gan­ge­nen 25 Jah­ren auch ge­nannt wird. 300 Sternerestaurants gibt es heu­te in Deutsch­land, nur Frank­reich hat mehr. Nie hat man in Deutsch­land bes­ser ge­ges­sen.

Aber trotz elf Häu­sern, die mit drei Ster­nen be­wer­tet sind, trotz ei­ni­ger Er­fol­ge in Ran­kings: Es gibt kein deut­sches Re­stau­rant, das in­ter­na­tio­nal dau­er­haft be­kannt ist. Deut­sche Kö­che gel­ten zwar welt­weit als tech­nisch bril­lant, an ih­re Na­men er­in­nert sich aber kaum ei­ner. Spek­ta­ku­lä­re Er­öff­nun­gen fin­den an­ders­wo statt, in Skan­di­na­vi­en, Spa­ni­en oder Bra­si­li­en zum Bei­spiel. Ein Koch wie Ser­gio Her­man, der sich sein Re­stau­rant „The Ja­ne“in Ant­wer­pen in ei­ne aus­ran­gier­te Kir­che bau­en ließ? In­ves­to­ren wie in Dä­ne­mark, die ei­ne al­te Mu­ni­ti­ons­fa­brik auf ei­nem 7000 Qua­drat­me­ter gro­ßen Are­al mit­ten in Ko­pen­ha­gen sa­nier­ten, um dem welt­be­kann­ten Re­stau­rant „No­ma“ei­ne neue Blei­be zu si­chern? Na­tür­lich sind das Ein­zel­fäl­le. Aber von ei­ner Art, wie sie in Deutsch­land un­vor­stell­bar sind.

Wer in Deutsch­land et­was über Spit­zen­kü­chen-Fi­nan­zie­rung lernen will, der soll­te mit Fa­mi­lie Eich­bau­er in Mün­chen sprechen. Der Bau­un­ter­neh­mer Fritz Eich­bau­er (90) ist ein Pio­nier der deut­schen Hoch­kü­che, seit er vor mehr als 45 Jah­ren das Re­stau­rant „Tan­tris“er­öff­nen ließ und da­für das ös­ter­rei­chi­sche Groß­ta­lent Eck­art Wit­zig­mann bei den Ken­ne­dys in Wa­shing­ton ab­warb. Eich­bau­ers ein­zi­ge Mo­ti­va­ti­on: sein Fai­b­le für gu­tes Es­sen. In den An­fän­gen wur­de der Betonbau als Au­to­bahn­ka­pel­le ei­nes Grö­ßen­wahn­sin­ni­gen ver­höhnt. Heu­te steht das „Tan­tris“un­ter Denk­mal­schutz und ist ei­ne Iko­ne der Re­stau­rant­kul­tur. Doch bis da­hin dau­er­te es, sagt Eich­bau­ers Sohn

Deut­sche Kö­che gel­ten welt­weit als bril­lant, an ih­re Na­men er­in­nert sich aber

kaum ei­ner.

Fe­lix, der das „Tan­tris“heu­te führt. Erst nach 18 Jah­ren mach­te das Re­stau­rant kei­ne Ver­lus­te mehr. Seit Jah­ren macht es nun klei­ne Ge­win­ne, aber „wer ein rei­nes In­vest­ment will, kriegt sein Geld in der deut­schen Ster­ne­kü­che kaum ver­zinst“, sagt der Un­ter­neh­mer.

Der Er­halt des „Tan­tris“wä­re nicht mög­lich ge­we­sen oh­ne den gu­ten Stand­ort und das es­sens­be­geis­ter­te Mün­che­ner Pu­bli­kum, „das auch gro­ße Preis­er­hö­hun­gen tap­fer mit­ge­macht hat“, sagt Fe­lix Eich­bau­er. Aber sind die Deut­schen bereit, für Fi­ne Di­ning ähn­lich viel aus­zu­ge­ben wie in an­de­ren Län­dern üb­lich? Nein, glaubt Eich­bau­er: Kaum ein Gas­tro­nom wür­de den Mut ha­ben, für ein Me­nü 300 Eu­ro und mehr zu ver­lan­gen wie zum Bei­spiel in Pa­ris. Auch Andre­as Sch­mitt, Ge­schäfts­füh­rer bei Alt­hoff, sagt: „Im Gour­met­re­stau­rant zu es­sen hat in Deutsch­land auch heu­te noch nicht die Selbst­ver­ständ­lich­keit wie in Frank­reich oder Ita­li­en.“Ein Drei-Ster­ne-Re­stau­rant als So­li­tär, oh­ne

Ho­tel oder an­de­ren Part­ner an der Sei­te, hält Sch­mitt für kaum fi­nan­zier­bar.

Tat­säch­lich gel­ten Preis-Leis­tungs-Den­ken und Neid­kul­tur in Deutsch­land als die gro­ßen

Brem­sen für die Spit­zen­kü­che. 200 Eu­ro für ei­ne Opern­kar­te oder ein Cham­pi­ons-Le­ague-Spiel? Kein Pro­blem! Aber für ein Es­sen? Das schö­ne Geld!

Aus Eich­bau­ers Sicht geht die deut­sche Gas­tro­no­mie das The­ma Ge­nuss noch zu ernst an. Auch Ser­vice­lei­ter aus­län­di­scher To­pre­stau­rants er­zäh­len, wie kom­pli­ziert es ist, „dem deut­schen Gast ein Lä­cheln ins Ge­sicht zu zau­bern“.

Eben­so schwie­rig ist das In­ves­ti­ti­ons­kli­ma. Län­der wie Pe­ru, Sin­ga­pur, Spa­ni­en oder Dä­ne­mark ha­ben die Spit­zen­gas­tro­no­mie schon vor Lan­gem als Bran­che ent­deckt und Mil­lio­nen­pro­gram­me auf­ge­legt, um ih­re Kö­che be­kannt zu machen. Ein Drit­tel der Tou­ris­ten in der frü­he­ren Smør­re­brød-Me­tro­po­le Ko­pen­ha­gen kom­men heu­te we­gen des gu­ten Es­sens, heißt es. Deut­sche Ster­ne­kö­che aber kla­gen, wie we­nig sie von der Po­li­tik un­ter­stützt wür­den. Drei-Ster­ne-Koch Joa­chim Wiss­ler ar­bei­tet im Alt­hoff-Ho­tel Schloss Bens­berg in Ber­gisch Glad­bach, ei­nem der 20 bes­ten Re­stau­rants der Welt. „Aber der Ge­mein­de sind wir nicht mal ein Hin­weis­schild wert“, sag­te er ein­mal.

Stand­ort, Ser­vice, De­sign, Flair, die Krea­ti­vi­tät der Küche oder die Per­sön­lich­keit des Kochs – ein kom­ple­xes Zu­sam­men­spiel von vie­len wei­chen Fak­to­ren ent­schei­det dar­über, ob ein Spit­zen­re­stau­rant Er­folg hat oder nicht. Das ge­wis­se Et­was ei­nes Lo­kals lässt sich kaum pla­nen. Das ma­che die Spit­zen­kü­chen auch so schwer ver­gleich­bar, sagt Zwei-Ster­ne-Koch Jo­han­nes King, der im Syl­ter „Söl’ring Hof“seit 20 Jah­ren un­ab­hän­gig er­folg­reich wirt­schaf­tet. Nicht sein ei­ge­ner Herr zu sein wä­re für ihn als Spit­zen­koch un­vor­stell­bar. Er fin­det auch, dass es noch nie so leicht war wie heu­te, ein Gour­met­re­stau­rant pro­fi­ta­bel zu füh­ren.

Der Trend zum Ca­su­al Fi­ne Di­ning, al­so die Ab­kehr von Lu­xus­pro­duk­ten, Ti­sch­wä­sche, ge­spreiz­tem Ser­vice und lan­gen Wein­kar­ten, brin­gen Kings Mei­nung nach vie­le neue Frei­hei­ten. „Lei­der fehlt es in Deutsch­land oft an gu­ten Kon­zep­ten“, sagt er. „Ein­fach ei­nen Koch ein­kau­fen und drei Sea­tings pro Abend dik­tie­ren? Da fühlt sich der Gast zu Recht ver­arscht.“

Ein er­folg­rei­ches Spit­zen­re­stau­rant braucht ein Pro­fil, ei­ne gu­te Ge­schich­te. Vor al­lem, wenn es Trends set­zen, pro­fi­ta­ble Fi­lia­len er­öff­nen oder so­gar in der in­ter­na­tio­na­len Spit­ze mit­spie­len will. Dort gilt eher das Cre­do: Ein Koch, der den Be­dürf­nis­sen der Gäs­te hin­ter­her­kocht, ist ein schlech­ter Koch. Wer aber Re­geln setzt, die zu be­fol­gen die Gäs­te als Be­dürf­nis emp­fin­den, der ist ein Gott.

„Mit dem Re­stau­rant selbst ver­dient man na­tür­lich kein Geld“, sag­te der ka­ta­la­ni­sche Su­per­star Fer­ran Ad­rià in ei­nem In­ter­view mit der Süd­deut­schen Zei­tung. Mit den Pro­jek­ten, die der ei­ge­ne Na­me nun mög­lich macht – Bü­cher, Pro­dukt­li­ni­en, Vor­trä­ge – da­für um­so mehr. Dies ist ei­ne ein­fa­che­re Ver­si­on ei­nes Texts aus der Süd­deut­schen Zei­tung.

200 Eu­ro für Fuß­ball­kar­ten? Kein Pro­blem. Aber für ein Es­sen? Das schö­ne Geld!

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