Woher kommen die vielen Brotvarianten?

Für Nomaden war Brot noch keine Option: Wer von einem Ort zum anderen wandert, kann kein Getreide kultivieren. Vor rund 12 000 Jahren fingen die Menschen dann aber an, sesshaft zu werden. Der Vorteil: Getreide kann man lagern. Wer gut plant (und keine schlechte Ernte hat), muss im Winter keinen Hunger haben. So wird Getreide zu einer wichtigen Basis der menschlichen Kultur. Man nutzt es auch politisch: Wer die Getreidereserven kontrolliert, hat die Macht. Das wussten schon die Pharaonen im alten Ägypten. Dort wurde vor circa 6000 Jahren auch das erste moderne Brot gebacken.

Über die spätere Arabische Halbinsel erreichte die Brotkultur die verschiedenen Teile der Welt. Sie kam auch in das Gebiet des heutigen Deutschlands: Vor rund 1300 Jahren haben in Städten die ersten Bäckereien ihre Türen geöffnet. Natürlich hat es zu der Zeit noch nicht die Staatsgrenzen und die politische Struktur von heute gegeben. Landkarten von damals zeigen eine Sammlung vieler kleiner Staaten. Manche hatten mehr, andere weniger Kontakt zueinander.

Jeder von ihnen hatte seine typischen Traditionen – und seine eigenen Backspezialitäten. Ein Grund dafür ist auch, dass die Böden sehr unterschiedlich waren: Im Norden wächst bis heute zum Beispiel der Roggen besser, im Süden der Weizen. Aber das Klima ist überall ideal für den Getreideanbau, wenn die Sorte stimmt. Dass im deutschen Brotregister aktuell rund 3200 verschiedene Brotspezialitäten zu finden sind, ist also kein Wunder.

Und wenn die Deutschen ins Ausland fahren, sind sie oft schon nach wenigen Tagen ein bisschen traurig, weil ihnen die dunklen und krustigen Brote ihrer Heimat fehlen. Es gibt wahrscheinlich kaum etwas so typisch Deutsches wie den starken Wunsch nach Pumpernickel im Exil.

Nicht selten entdecken ausländische Gäste, wie lecker das deutsche Brot sein kann. Oft können sie gar nicht anders: Während in anderen Ländern abends oft warme Gerichte auf den Tisch kommen, gibt es bei Deutschen das Abendbrot. Und wie der Name schon sagt: Ohne Brot funktioniert es nicht, es ist der wichtigste Teil des Ganzen. Über das Frühstück braucht man an dieser Stelle gar nicht zu reden: Hier ist sowieso klar, dass am Morgen Brötchen die Hauptrolle spielen.

Schon kleine Kinder lernen, Brot zu (fast) jeder Tageszeit zu essen. In die Brotboxen kommt das belegte Brot für die Kindergarten und Schulpause. Für die Bahnfahrt zu den Großeltern werden selbstverständlich belegte Brote als Reiseproviant vorbereitet. Und auch Managerinnen auf Reisen holen sich beim Bäcker im Bahnhof schnell noch ein Baguette mit Tomate und Mozzarella.

Es ist also nur logisch, dass es in Deutschland mehrere Brotmuseen gibt, die von dieser Kultur erzählen. Das bekannteste ist das Museum für Brot und Kunst in Ulm. Es gibt dort mehr als 20 000 Objekte aus verschiedenen Epochen und aus vielen Teilen der Welt zum Thema Brot und Ernährung. Im Programm des Museums: Sonderausstellungen, Tischgespräche und natürlich Backkurse für Kinder und Erwachsene.

Die braucht Daniel Probst natürlich nicht mehr. Er deckt einen Trog ab, der mit einer gräulichklebrigen Masse gefüllt ist. Der Sauerteig für das Roggenbrot vom nächsten Tag. „Der chillt bis morgen früh um eins.“Der 35jährige Bäckermeister war als erster BrotSommelier Norddeutschlands Gast vieler Talkshows. Nach einer SommelierFortbildung an der Akademie des Bäckerhandwerks in Weinheim (BadenWürttemberg) durfte er sich „BrotSommelier“nennen. Die Standesvertretung hatte vor fünf Jahren