Seit 2015 gibt es eine Ausbildung zum Brot-Sommelier. Sie soll das Image des Brotes verbessern.

diese Idee, um das Image des Brotes zu verbessern. Einer der Inhalte der Ausbildung ist „BreadPairing“, bei dem passende Brote zum Menü empfohlen werden.

Probsts traditionell gebackene Brote finden inzwischen an zwölf Verkaufsstellen und in vier Hotels in Hamburg Kunden. Den Erfolg dokumentieren seine Mehlbestellungen. 7,3 Tonnen Getreide hat er zuletzt in einem Monat verwendet, 25 Prozent mehr als zur selben Zeit im Jahr davor. Probst musste in eine größere Produktionsstätte umziehen, mit teuren neuen Elektroöfen, die mit Ökostrom funktionieren. Zurzeit arbeitet Probst an einer BiolandZertifizierung, obwohl er dafür knapp 50 Prozent höhere Einkaufskosten hat. Das alles macht das Brot teurer. Aber Probst macht sich keine Sorgen. „Die Kunden wünschen sich Brot wie zu Omas Zeiten und sind bereit, dafür auch mehr zu zahlen“, sagt er und räumt gleichzeitig ein: „Nicht jeder kann sich ein Brot vom Bäcker leisten.“

Michael Isensee, Brotprüfer vom Deutschen Brotinstitut, sieht das anders. „Es gibt noch viele kleine Handwerksbetriebe, wo Sie ein gutes Sauerteigbrot bekommen, das nicht überteuert ist“, sagt er. Als Qualitätskriterium nennt er Konsistenz und Geruch des Brots innen, außerdem die Dicke der Kruste. An der Färbung erkennt man, wie heiß gebacken wurde, und an der Konsistenz, wie lange das Brot im Ofen war. Die Ruhezeit des Teigs und die Backdauer sind wichtige Faktoren für Bekömmlichkeit und Aroma.

Die vielen Stunden, die Aeby in seine Brote investiert, machen Sinn. 200 bis 300 Brote verkauft er am Tag, sagt er. Um 14 Uhr öffnet er seinen Laden, um 16 Uhr ist oft alles verkauft. In einer Gourmetzeitschrift wurde Aebys „bread.“zur populärsten Bäckerei Hamburgs gewählt. Trotzdem sagt er: „Ich will auf keinen Fall expandieren. Ich will nur diesen einen Laden!“Er kann es sich wahrscheinlich leisten.