Die neue Wildküche

Heimische Spitzenlokale haben beim Wild international eine Vorreiterrolle.

Viele Jäger haben verstanden, worum es geht – und ohne das geht es wiederum für Köche nicht: „Die Qualität beim Wild ist seit ein, zwei Jahren ganz deutlich gestiegen“, sagt Steirereck-Chef Heinz Reitbauer. Es werde sorgfältiger ausgewählt, sorgfältiger geschossen und sorgfältiger aufgebrochen. „Und die Übernahmestellen sind heute viel strenger.“Für Reitbauer sind Wildgerichte eine wunderbare Möglichkeit, sich international zu positionieren. Etwa durch Wildente mit Perlgraupen, Kressewurzeln und Tomatillo. In Frankreich sei man direkt neidisch auf die hiesige Wildqualität, und auch an- Einfallsreichtum. Dass Wild unter den Gästen gut angeschrieben ist – im Steirereck ist Fasan laut Reitbauer im dere Köche berichten vom guten Ruf von österreichischem Reh, Fasan und Co. im Ausland: Nicht nur sind internationale Gäste so interessiert daran, Wild zu kosten, dass sie vor ihrem Besuch in Restaurants anrufen, um sich zu vergewissern, dass auch wirklich Wild auf der Karte steht. Auch die Produkte selbst sind gefragt, der niederländische Sternekoch Jonnie Boer etwa bezieht Wildgeflügel von einem österreichischen Lieferanten. Herbst die meistbestellte Hauptspeise –, hat nicht nur mit dem Einfallsreichtum der Köche zu tun. Die kochende Oberliga hat sich längst von ewigen Wildpartnern wie Preiselbeeren und Wacholder wegbewegt und sieht stattdessen Zutaten wie Mispeln, Knollenziest oder Orangenblüten und Gewürze wie Kreuzkümmel für ihre Wildgerichte vor. Wild gilt aber auch als Fleisch, das man mit gutem Gewissen genießen kann: in Freilandhaltung aufgezogen, mit Futter von Wald und Wiese genährt, qualfrei getötet, fettarm und zart. Fast ein Fleisch für Vegetarier.