Schmuckstücke im Advent

Abseits von Kipferln, Busserln und anderen süßen Diminutiven: Gestalterin Petra Bacher und ihre Gedanken zu Keksdesign.

Soll man es die VanillekipferlRegression nennen? Selbst forciert Fortschrittsgläubige wollen zu Weihnachten nichts lieber als Kekse, die bitte so zu sein haben, wie sie immer schon waren. Und steigen auf die Barrikaden, wenn Marketingmenschen im Advent „die etwas anderen“Weihnachtskekse aus dem Ärmel schütteln. Mit Kürbiskernen statt Mandeln im Fall der Vanillekipferl, mit Tonkabohne in der Busserlmasse, mit gemahlenem Earl Grey im Mürbteig. Das formale Konzept bleibt bei solchen schnellen Modernisierungsversuchen allerdings meist das gleiche, verändert werden nur ein paar Zutaten.

Das ist auch Petra Bacher bei ihren Recherchen klar geworden. Die Gestalterin, die sich auf kein Genre festlegen will, wurde in den letzten Jahren für ihre äußerst kunstvollen Sartori-Torten bekannt und hat sich für die „Presse am Sonntag“Gedanken über Keksdesign gemacht. Bacher war unter anderem jahrelang Art Director bei Meinl am Graben und arbeitet mittlerweile, neben den Torten, an diversen FoodDesign-Projekten, etwa für Firmen wie Nespresso oder auch einmal für einen kleinen Nussproduzenten. Ausstechformen en masse. Die Entwicklung von Keksen, sagt Petra Bacher, habe sich in den letzten Jahren so gestaltet, dass „entweder die Zutaten jünger werden“– Stichwort: die trendige Tonkabohne – „oder die Ausstechformen, wobei das Ausstechen als Handgriff an sich ja gleich bleibt“. Mittlerweile seien, analog zur Christbaumkugelvielfalt, so unglaublich viele und vor allem unheimlich konkrete Ausstechformen auf dem Markt, dass einem fast schwindlig wird. Ob Santa Claus mit über die Schulter geworfenem Sack oder Sternzeichen oder Babyfläschchen oder . . . Werten möchte Petra Bacher das explizit nicht, „ich stelle es einfach einmal fest“. Eine weitere Entwicklung: „Alle Kekse heißen jetzt plötzlich Cookies.“Und sind riesig. Sie sei definitiv eine Anhängerin des Miniaturgebäcks. „Das Schöne bei Keksen ist doch immer, dass man verschiedene kosten kann. Wenn aber eines schon so riesig ist, wie soll ich da mehrere schaffen?“Ein-Bissen-Kekse seien Bachers Ideal. Und dann gäbe es da noch Cake Pops, diese Teigkugeln am Stiel, die Bacher allerdings eher der Kategorie Kuchen zuordnen würde, „weil sie zwar klein, aber weich sind“.

Als die Designerin für die „Presse am Sonntag“mit dem Entwerfen von neuen Keksen begann, verfiel zunächst auch sie kurz in eine vorweihnachtliche Regression, wenn diese Backstubenpsychologie-Diagnose gestattet ist. „Ich hab mir gedacht, ach, ich mag doch meine alten Kekse eh so gern.“Dann habe sie aber der gestalterische Ehrgeiz gepackt und sie wollte gar nicht mehr aufhören zu überlegen und zu zeichnen. Für ihre Versionen von Weihnachtskeksen überlegte auch Petra Bacher zunächst in Richtung Vergangenheit: „Kekse waren früher Baumbehang, das sind sie jetzt kaum noch. Deshalb waren sie oft so aufwendig geschmückt.“

Kekse als Schmuck also – und schon war dieser Begriff ein Ansatzpunkt für die Food-Designerin. Sie suchte in ihrem privaten Fundus Schmuckstücke mit deutlich profilierter Oberfläche zusammen, Broschen, Ohrgehänge, Teile von Ketten, und formte diese in Silikon ab. Dabei entstanden Pressformen, die an Spekulatiusmodeln erinnern. Bei Bacher ergibt also eine Bakelitspange in Form eines Tannenzapfens später einen Marzipanzapfen, ein rund gerippter Teil einer Kette wird, mithilfe des Silikons abgeformt, zu einer Lebkuchenblume, die noch weiter mit Gelee dekoriert wird. Mit Gelee könnte man sich noch mehr spielen, meint die Designerin.

Das Entwickeln von eigenen Werkzeugen ist Petra Bacher von ihren Tor- ten gewohnt; die im Handel erhältlichen Gussformen oder Schablonen reichen ihr meist nicht. Dass bei ihrem neuen Weihnachtsgebäck aber auch klassische Ausstechformen eingesetzt werden, etwa für einen Unterteil mit Linzeraugenkontur, ist wohl ihrer Ausbildung zuzuschreiben. Bacher hat auf der Angewandten Design studiert, ist im Geist von Gestaltern wie Dagobert Peche, Josef Frank oder Friedrich Ludwig Berzeviczy-Pallavicini unterrichtet worden, wie sie sagt. „Meine Kekse entstammen also zutiefst österreichischer Designtradition.“Auch wenn sie an Wagashi erinnern, die japanischen Süßigkeiten, die es in unzähligen Formen gibt, die aber nach fast nichts schmecken, weil sie etwa aus Bohnenpaste bestehen. „Wagashi haben eine undefinierbare Materialität. Bei unseren Keksen sieht man immer, was gemacht wurde.“Etwa wenn ein Mürbteigkeks die Unterlage für ein Häufchen Baiser ist, das dann mit Schokoladefäden dekoriert ist. Kekse pflücken. Zur Präsentation ihrer Kekse schlägt Bacher eine Alternative zum Teller vor: eine Piece` montee,´ wie man sie aus Frankreich kennt, wo sie etwa mit Macarons oder Brandteigkrapfen bestückt wird. Bachers Kekse möge man sich von diesem Kegel herunterpflücken, die Torte selbst wie einen Weihnachtskuchen in den Feiertagen aufessen. Was Bacher übrigens angesichts diversen Ersatzstofflebensmitteln noch festhalten will: „Kekse dürfen Kalorien haben. Dann isst man eben einfach weniger davon.“