Strenge Regeln für hohe Qualität
Auf Bauernhöfen wird heute nur noch selten geschlachtet. Rinderund Schweinehalter genießen aber trotzdem Fleisch aus ihrem eigenen Betrieb. Und kaufen dieses gar nicht so selten im Supermarkt ums Eck: „Die Verkäuferin macht mich immer aufmerksam, wenn Fleisch von uns da ist“, erzählt die Frau eines Stiermästers aus Niederösterreich.
Zweifel, dass es wirklich Fleisch von ihrem Hof ist, hat die Landwirtin nicht. Sie weiß nämlich genau, welchen Aufwand sie und ihr Mann betreiben, damit der Name ihres Betriebes tatsächlich auf der Verpackung „ihres“Fleisches steht. Eine Hauptrolle dabei spielt die Ohrmarke. Nach der Geburt im österreichischen Zuchtbetrieb bekommt jedes Rind eine solche Marke mit einer unverwechselbaren Nummer auf die Ohren. Ähnlich wird bei Schweinen, Schafen und Ziegen vorgegangen. Allerdings gibt’s hier eine Nummer für den Betrieb und nicht für jedes einzelne Tier.
Ein ausgeklügeltes System
Die Ohrmarke ist aber lediglich ein Bestandteil des Systems. Den zweiten Teil bildet eine zentrale Datenbank, in der alle Nummern der Ohrmarken registriert sind. Werden Tiere verkauft, gibt der Bauer den Vorgang und den Käufer in diese Datenbank ein. Damit ist jederzeit nachvollziehbar, wo das Tier gerade steht beziehungsweise gestanden ist. Gleichzeitig begleiten Lieferscheine, die sogenannten Viehverkehrsscheine, die Tiere auf ihrem Weg vom Zuchtbetrieb über den Mäster bis zum Schlachthof, auf denen diese Nummer und alle Daten von Käufer und Verkäufer ebenfalls registriert sind.
Ohrmarke und Viehverkehrsscheine belegen quasi wie eine doppelte Buchhaltung die Herkunft des Tieres. Auf dem Schlachthof geht die Ohrmarkennummer in eine Chargennummer über, die jedes Stück Fleisch während des Zerlegevorgangs bis zur Verpackung begleitet. Am Ende des Prozesses wird aufgrund der Chargennummer der Name des Bauern auf die Verpackung aufgedruckt.
Die Vergabestelle für die Nummer auf der Ohrmarke ist die AMA, aber die große gelbe Marke im Ohr hat nur teilweise mit dem AMA-Gütesiegel zu tun. Denn geboren, aufgezogen und geschlachtet ist zwar ein sehr wichtiger, aber letztlich nur ein Aspekt dieses Qualitätssiegels. Beim AMA- Gütesiegel ist eine Reihe weiterer Kriterien geregelt, die der hohen Qualität und der Sicherheit des Lebensmittels dienen. Es geht dabei etwa um den Einsatz zertifizierter Futtermittel, um strenge Hygienevorschriften und um eine lückenlose Dokumentation.
Die Regelungen für das AMAGütesiegel liegen dabei oftmals über den gesetzlichen Rahmenbedingungen wie zum Beispiel dem Bundestierschutzgesetz. Festgelegt werden die Richtlinien für das AMA-Gütesiegel von Fachgremien, denen Vertreter der Landwirtschaft ebenso angehö- ren wie Wirtschaftsvertreter und Experten. Die Genehmigung erfolgt durch das Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft. Der Auftrag dafür ist im AMA-Gesetz niedergeschrieben, die AMA-Marketing ist die Plattform für dieses einzigartige Qualitätssicherungssystem.
Kontrollen auf allen Ebenen
Derzeit nehmen rund 43.000 Landwirte und 700 Lizenznehmer (Handelsunternehmen sowie Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe) freiwillig am AMA-Programm teil. Sie müssen unab- hängige Kontrollen akzeptieren: AMA-Mitarbeiter, akkreditierte Kontrollstellen und Tierärzte in ganz Österreich überwachen die Einhaltung der Richtlinien.
Und letztlich tun das auch Tausende Menschen entlang der gesamten Produktionskette vom Zuchtbetrieb bis zum Schlachthof. Mit ihrer aktuellen Werbekampagne will die AMA-Marketing bewusst machen, welche Menschen hinter dem Gütesiegel stehen und diesem vertrauen. Wie eben jene Bäuerin, die im Supermarkt mit Stolz „ihr“Fleisch kauft.
Zum Verkauf geeignet
Das Identitäts- beziehungsweise Genusstauglichkeitskennzeichen bestätigt, dass Fleisch und Waren tierischer Herkunft nach veterinärmedizinischen und hygienischen EU-Richtlinien produziert wurden. Es hat aber nichts mit dem AMA-Gütesiegel zu tun und sagt nichts über die Herkunft des Fleisches aus. Im Österreichischen Bundestierschutzgesetz ist genau festgelegt, wie Tiere gehalten werden und wie viel Platz sie im Stall haben müssen. Die AMA-Richtlinien sind in einigen Bereichen noch strenger. In der Biotierhaltung ist ein Auslauf ins Freie vorgeschrieben. Das ist auch ein Grund, wieso Biofleisch teurer ist als konventionelles. Antibiotika dürfen im Rahmen des AMA-Gütesiegels ausschließlich therapeutisch, also nach Diagnose und Verordnung durch einen Tierarzt angewendet werden. Ein vorbeugender Einsatz etwa zur Leistungssteigerung ist heute in Österreich verboten. Sind Tiere krank, müssen sie behandelt werden. Dies regelt das Bundestierschutzgesetz. Werden Medikamente wie Antibiotika verabreicht, muss dies genau dokumentiert werden. Um auf Nummer sicher zu gehen ist im Rahmen des AMA-Gütesiegelprogramms nach einer vom Tierarzt begründeten Antibiotikagabe die doppelte als gesetzlich vorgeschriebene Wartefrist einzuhalten, bevor die Tiere geschlachtet werden dürfen. Durch diese lange Wartezeit wird garantiert, dass Antibiotikarückstände sicher abgebaut werden. Grundsätzlich obliegt die Kontrolle der gesetzlichen Vorschriften bei der Schlachtung der Bezirksverwaltungsbehörde, also dem Amtstierarzt. Dieser entsendet einen amtlichen Tierarzt, der jede gewerbliche Schlachtung in Österreich vor Ort überwacht. Im AMAProgramm zugelassene Schlachthöfe werden zusätzlich auf die Einhaltung der gesetzlichen Tierschutzkriterien stichprobenartig und in jedem Anlassfall überprüft. Im Fall von Abweichungen werden Sanktionen verhängt. Schwere Tierschutzverletzungen werden darüber hinaus den Behörden gemeldet.