Der Käse und die Höhlen

Käseklassiker wie Roquefort oder Emmentaler werden traditionell in Höhlen gereift.

Hierzulande ist die Reifung von Käse in Höhlen eher die Ausnahme und weniger bekannt. In anderen Ländern mit großer Käsetradition weiß man die Wirkung des Gesteins und dessen konstantes Klima schon lang zu schätzen. So etwa in Frankreich, wo seit Jahrhunderten Roquefort in feuchten Höhlen des französischen Zentralmassivs reift. Der Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch wird schon seit rund 2000 Jahren hergestellt. Im Jahr 1411 erhielt die Region Roquefort von Karl VI. das Monopol für die Käsereifung in Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou. Auch heute noch wird der Käse in den bis zu zwei Kilometer tiefen Höhlen der Reifekeller Societe,´ Papillon oder Gabriel Coulet gelagert. Roquefort trägt übrigens als erster Käse Frankreichs seit 1925 das Gütesiegel AOC, das für eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung steht.

Auch andere Blauschimmelkäsesorten werden traditionell in Höhlen gereift, wie etwa der italienische Gorgonzola oder der spanische Queso de Cabrales, der in den Höhlen Asturiens gelagert wird.

Aber auch Schnitt- und Hartkäsesorten werden gern im kühlen, feuchten Klima einer Höhle gelagert. Zum Beispiel der auf der Baleareninsel Menorca beheimatete Mahon,´ dessen Geschichte bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht. Schweizer Höhlen. Auch die Schweizer setzen auf diese Form der Reifung. In der Kaltbachhöhle, einer natürlichen Sandsteinhöhle im Kanton Luzern, werden seit den 1950er-Jahren Emmentaler, Greyerzer oder Raclette gelagert. Erst vor wenigen Jahren wurde diese Höhle, in der der Käsehersteller Emmi seine Produkte lagert, massiv er- weitert. Und auch in Tirol wird hin und wieder Bergkäse in Höhlen gereift.

Die Höhlenreifung ist eine der ältesten Methoden, um Käse zu produzieren. Immerhin ist die Reifung zwar keine Produktionsmethode im eigentlichen Sinn, aber ein wesentlicher Bestandteil, dass Käse zu dem wird, was er sein soll: ein aromatisches Milchprodukt. Dass sich Höhlen derart gut für die Lagerung eignen, liegt an der konstanten, stets kühlen Temperatur (rund zehn Grad Celsius) sowie an der recht hohen Luftfeuchtigkeit (um die 95 Prozent). Eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit würde den Käse austrocknen lassen und die Reifung verhindern.

Weichkäse wie Brie oder Camembert reifen übrigens von außen nach innen – und sind innerhalb weniger Wochen fertig. Während andere Käsesorten gleichmäßig durch den ganzen Laib und mehrere Jahren reifen müssen.