Zum Naschen

Das Wissen über die Wildpflanzen und Blüten hat sich der gebürtige Wiener, der im Mostviertel und Waldviertel aufgewachsen ist, selbst angeeignet. Ebenso das Handwerk des Konfektmachens. Rezepte verwendet er keine. „Damit es lebendig bleibt, sonst würde ich ja Fließbandarbeit machen. So kann ich immer etwas Neues ausprobieren.“Auch wenn er das Konditorhandwerk nicht gelernt hat, habe er mittlerweile ein ganz gutes Aromagedächtnis, „wie ein Koch“.

Überhaupt gäbe es gar nicht so viel, was nicht zusammenpasse. Oft habe er eine Idee, was er zu welcher Blüte kombinieren könne. So passe etwa die Föhrenblüte gut zur Mango. „Beide haben etwas Harziges, aber so zart, dass sie gut zusammenpassen.“ Flieder und Föhrenblüte. Viele Kunden seien immer noch verwundert, was man denn alles essen könne. „Beim Flieder denken viele, dass er giftig ist. Aber wenn man nicht gerade die Blätter wie Spinat isst, ist das kein Problem“, sagt Diewald, der mittlerweile auch Wildkräutersammlungen anbietet. Auch die Geißblattblüte, jene weiße Blüte, deren intensiver Duft derzeit nicht mit Schädlingsbekämpfungsoder anderen Mitteln gespritzt wurden. Blumen vom Händler eignen sich ebenso wenig für die Küche.

Und wer auf eigene Faust sammeln geht, sollte – wie immer bei Wildpflanzen – nur das mitnehmen, was er auch wirklich kennt. Denn Christrose, Eisenhut, Fingerhut, Oleander oder Steinklee sind genauso giftig wie Maiglöckchen, Herbstzeitlosen oder die Blüten der Paradeiser und Erdäpfel.

Durchaus genießbar sind hingegen die Blüten der Stockrosen, Jasmin, Klee, Mädesüß, Malven, Minze, Nachtkerze, Nelke, Passionsblume, Primel, Ringelblume oder Taglilien. Stempel, Staubblätter und grüne Teile sollte man vor allem bei größeren Blüten entfernen, da diese oft bitter schmecken. Und die Blüte vor dem Verzehr waschen und nach etwaigem Ungeziefer absuchen. Danach können die Blüten in frisches Eiklar getaucht, mit feinem Puderzucker bestäubt und zum Trocknen aufgelegt werden. Man kann die Blüten auch im Backrohr bei 50 Grad (Umluft) etwa zwei Stunden lang trocknen lassen. in vielen Parks zu riechen ist, kennen viele zwar vom Sehen, aber nicht vom Essen.

Während Rose und Veilchen bekannt sind (siehe unten) hat etwa die Föhrenblüte oft noch Erklärungsbedarf. Auch die Mostbirne, die „Vergessenste von allen“, habe es ihm besonders angetan. Ihr intensiver Geschmack eigne sich besonders fürs Konfektmachen. Auch das Johanniskraut habe einen „unglaublichen Geschmack“, ebenso die – im Gegensatz zur Blüte – stark vernachlässigte Hollerbeere, die er gern mit Limetten und Rosmarin kombiniert. Ihm sei es wichtig, dass das Konfekt nicht nur hübsch aussieht, sondern auch intensiv nach den Blüten schmecke. Weshalb gut ein halbes Kilogramm Blüten in ein Kilogramm Zucker kommt, mit dem dann die Süßigkeiten produziert werden.

Derzeit läuft gerade die Produktion der blühenden Ostereier auf Hochtou- ren. Die Marzipanmasse wird dabei etwa mit gefriergetrockneten Maracujas, Orangengelee und Himbeerpulver verfeinert, verziert werden sie mit einer weißen Deutziablüte. Oder aber eine Minze-Zitrone- und VerbenenpulverMarzipanmasse wird mit kandierten Ringelblumen geschmückt.

Wie genau die kandierten Blüten gemacht werden, will Diewald lieber nicht verraten. Zu lang habe es gedauert, bis er die perfekte Methode gefunden habe. Nur so viel: Die Blüte wird mit Zucker und Eiweiß kandiert und ist dann so sehr lang haltbar.

Jetzt aber geht für ihn die Sammelsaison los. Die Geißblattblüte hat er schon gesammelt, dann werden Veilchen, Himmelschlüssel und Kirschblüten, später Waldmeister, Föhrenblüten, Flieder und Holunder gepflückt. Nur die Leberblümchen bleiben stehen. Sie dürfen lediglich die Saison einläuten.

Geißblattblüten, die in Parks blühen, werden mit Quitten und Kornblumen verarbeitet.