»Österreichische Küche muss moderner werden«
In den 70er-Jahren ist Johann Lafer nach Deutschland ausgewandert. Heute betreibt der Steirer ein ganzes Imperium, von der Bio-Kräutermarke bis zum Helikopter-Picknick. Das muss er auch, um sein Restaurant zu finanzieren, wie er verrät.
Sehen Sie sich eigentlich als Österreicher? Johann Lafer: Ich bin nach wie vor Österreicher mit Leib und Seele, allerdings ist mein Lebensmittelpunkt in Deutschland. Aber meine Emotionen wurden in Österreich geprägt und ich habe eine sehr intensive Beziehung zu Österreich. Welche Küche liegt Ihnen mehr? Das Fundament der guten Küche kommt bei mir aus meiner Heimat, da habe ich Respekt vor dem Lebensmittel gelernt, das ist unumgänglich. Auf Basis meines Grundwissens ist es mir heute möglich, daraus eine moderne, kreative Küche zu machen. Wie unterscheiden sich die beiden Küchen? Die deutsche Küche ist eher eine Regionalküche, die ist unterschiedlich zu sehen. Es gibt wenige verbindliche Spezialitäten, die flächendeckend angeboten werden. Das ist in Österreich anders. Die österreichische Küche hat ein Nationalbewusstsein für gewisse Spezialitäten. Sie ist sehr schmackhaft, sehr ehrlich und sehr nachvollziehbar. Wie wird in Deutschland die österreichische Küche gesehen? Die ist sehr, sehr populär. Es gibt immer mehr österreichische Restaurants. Das ist nicht zuletzt ein Teil des Erfolges des österreichischen Tourismus. Was braucht die österreichische Küche Ihrer Meinung nach, um auch international stärker mitzuspielen? Das Land muss endlich versuchen, mit der Kulinarik Werbung zu machen. Es wurden schon so viele Dinge in der Werbung eingesetzt, Pinguine zum Beispiel. Ich glaube, dass die so- genannte k.&k.-Küche, der Einfluss der böhmischen Küche bei den Mehlspeisen immer schon das war, was Österreich auch international ausgezeichnet hat. Man muss das heute mehr in den Mittelpunkt rücken. Dieses Land hat so ein Potenzial, gerade bei den Süßspeisen. Jeder spricht von der französischen Patisserie. Aber überlegen Sie einmal, was die Österreicher und die Böhmen alles haben, die Strudel, Torten. Die einzige Sache, die bekannt ist, ist die Sachertorte. Das ist doch Wahnsinn. Was ich nicht verstehe ist, dass das Agrar-